1．牛乳蛋白定义与分类

牛乳蛋白是以生牛乳为原料，经脱脂（或直接使用脱脂乳）、分离、浓缩、干燥或不干燥等工序制得的，含有酪蛋白和乳清蛋白的粉状或液态产品。它很好地保留了牛奶中天然的酪蛋白和乳清蛋白比例。根据蛋白质含量的不同，牛乳蛋白主要分为浓缩牛乳蛋白和分离牛乳蛋白两类：

浓缩牛乳蛋白：蛋白质含量（以干基计）≥40g/100g，保留了牛乳中的酪蛋白和乳清蛋白，同时也保留了部分的的乳糖和矿物质，广泛用于食品加工。

分离牛乳蛋白：蛋白质含量（以干基计）不低于90g/100g。通过深度分离工艺去除绝大多数乳糖、脂肪与灰分，适合对原料纯度要求高的特殊食品生产。

2．牛乳蛋白优点

牛乳蛋白的蛋白质含量高，也具备以较好的功能特性如营养协同性、功能多样性等。

牛乳蛋白保留了牛奶中酪蛋白与钙的天然结合体系，形成的“钙-酪蛋白复合物”能提升钙的溶解度，避免钙在肠道内形成不溶性沉淀，从而提高钙的生物利用度，因此其营养协同性高。

牛乳蛋白具有良好的溶解性、乳化性和优异的热稳定性。相比热敏感的乳清蛋白，牛乳蛋白能更好地耐受超高温杀菌工艺，不易产生沉淀。

凭借其均衡的营养和优良的加工特性，牛乳蛋白可以被广泛应用于各类食品工业中，尤其是在需要提升蛋白质含量和改善质构的产品中有突出表现。

液体蛋白饮品是牛乳蛋白重要的应用领域之一。目前也在行业中有着较多的应用案例。在即饮奶昔、高蛋白饮料中，牛乳蛋白能赋予产品顺滑的口感和物理稳定性，避免蛋白质沉淀或脂肪上浮。其优异的热稳定性使其非常适合用于超高温工艺生产的长保质期产品。

在冰淇淋产品中，可以利用其乳化作用和丰富的奶香味，提升冰淇淋的质感、口感和风味，同时降低脂肪含量。

由于其营养全面且吸收率高，牛乳蛋白也可以广泛用于特殊医学用途配方食品和运动营养产品中。

《食品安全国家标准 牛乳蛋白》（GB 31688-2026）的发布，是我国首次针对牛乳蛋白制定食品安全国家标准。新国标主要包括范围、术语、定义、技术要求和其他内容。

1．范围

新国标正式定名为“牛乳蛋白”，范围明确为“食品工业用牛乳蛋白”，包括浓缩牛乳蛋白和分离牛乳蛋白。

2．理化指标

理化指标参考了美国 ADPI 标准和新西兰初级产业部的牛乳蛋白的相关理化指标，并且在深入研究各类产品的生产工艺及产品保质期内微生物变化规律的基础上，确定了牛乳蛋白产品的理化指标。

对于使用流化床干燥生产的分离牛乳蛋白，水分限量为 ≤12.0g/100g。这一调整参考了酪蛋白的标准，体现了对特定工艺产品的包容性。

3．安全指标

污染物与真菌毒素的限量均符合国家相关标准。微生物限量方面应符合GB 29921中其他乳制品的规定，在本标准中遵循乳品标准的惯例，未单独设置指示菌指标；污染物和真菌毒素限量直接引用国家标准。

4．标签标识产品标签必须明确标示“浓缩牛乳蛋白（浓缩牛奶蛋白）”或“分离牛乳蛋白（分离牛奶蛋白）”，此种标识保留了市场消费认知习惯。使用流化床干燥工艺的分离牛乳蛋白必须额外标明干燥工艺，因不同工艺水分要求限量不同，标注工艺即有利于监管又便于企业的合规管理。

新国标的出台填补了标准空白，为生产企业提供了统一的技术规范和准入门槛，有助于规范市场秩序。

新国标在水分含量等指标上兼顾了不同工艺的实际情况，既认可了主流的膜过滤喷雾干燥工艺，也包容了调节pH值后的流化床干燥工艺，鼓励了企业在技术路径上的多元化创新。

新国标的制定参考了美国ADPI和新西兰初级产业部等国际标准，有助于国内生产的牛乳蛋白在质量上与国际接轨，提升产品的国际竞争力。

明确的食品安全指标和理化要求，为下游食品企业提供了质量稳定的原料保障，最终惠及终端消费者。

牛乳蛋白作为一种高营养、多功能的优质乳蛋白原料，随着新国标的出台，其生产、应用和市场流通将更加规范。这不仅是对产品本身的严格把控，更是对整个乳制品深加工产业链的升级推动，也为消费者带来更安全、更优质的选择。