奥尔良风味烤鸡是将不同辅料、香辛料、奥尔良香精混合后和水按一定比例搅拌均匀，然后加入到原料鸡混合均匀后进行腌制、滚揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉类产品。奥尔良风味烤鸡表面金黄，风味独特，营养丰富，肉质滑嫩，独特的甜辣风味融为一体，因此深受消费者的青睐。

食盐40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸钠30、乙基麦芽酚5、大蒜粉8、洋葱粉8、瓜尔豆胶2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、鸡肉香精5、奥尔良烤鸡香精10。

原料鸡→解冻→清洗→配料→定量→滚揉腌制→整形→烤制成品。

操作要点：

1.原料鸡选用冻肉或鲜鸡肉。经兽医检验无瘟疫，无异味。

2.解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃。同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0—4℃，无肉硬块现象为解冻良好，解冻时间不超过6h。

3.清洗清除内外的杂碎和杂质．并流水漂洗10～15min，沥干水分。

4.配料50％的冰+50％的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状，全部溶解后待用。

5.定量清洗好的产品进行定量。目的使大致相同重量的西装鸡归类，时间不得超过3h，定量时的环境温度为≤12℃。

6.滚揉腌制定量好的产品按照规格的不同。分开滚揉。将原料鸡：水：腌制料=100：7：7(重量比)混合，总腌制时间16h。加入滚揉机里，滚揉环境温度0～4℃。滚揉总时间4h，运行15min，暂停45min。

7.整形将腌好的鸡全部取出来。整形好，若不马上烤制，需真空包装后进行速冻。

8.烤制用铁钩从西装鸡的脖根处插入。使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至200～22O℃时，挂鸡旋转烤制。时间约30-50min。

9.成品烤制后的肉鸡呈金黄色。成品率为75％～85％。

10.奥尔良风味烤鸡质量标准色泽：外观呈金黄色，光润鲜亮，无焦糊斑。口感：肉质鲜嫩，集香味、辣味和甜味于一体，无异味。

风味：具有明显的奥尔良风味，口味协调，美味可口。