2、车间内霉菌的来源

防控霉菌虽然老生常谈，但是真正遇到产品发霉，是让车间管理人员很头疼的问题，要想更好地控制车间中霉菌滋生现象，我们必须了解霉菌源头及污染途径，重点来源如下：

（1）食品原料自身携带（如面粉、麸皮、谷物、畜肉、糖质原料、蔬菜、水果等）和产品灭菌不彻底，加工时会四处飞散，造成车间内霉菌污染；

（2）生产环境带来的霉菌污染，如生产车间的墙壁、天花板、地板、门窗等，潮湿天气，由霉菌引起车间的墙壁、天花板等发霉变黑，非常容易释放孢子使空气受污染，增加产品二次污染的机会；湿度过大导致窗框、墙壁长满霉斑。

（3）生产设备、工器具等清理消毒不彻底，有食物残渣、油污，容易产生霉斑，尤其是清洁用具；

（4）管道、罐体等输送系统难以清理，时间一长，容易藏污纳垢，有水汽浊气，易长霉；

（5）净化通风系统、空气过滤装置、干手机、风淋室等滤网长时间未维护或更换，或者通风不足等，产生冷凝水，都容易通过空气传播霉菌孢子及浮游菌；

（6）包装材料带入的霉菌污染，如瓦楞纸箱、包装袋、包装瓶、瓶盖等，天气潮湿，纸箱吸附水分后，产生霉菌孢子；

（7）生产人员进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物、穿着不规范等带来霉菌污染；

（8）存在吸湿性材料，包括纤维、木材、纸皮等，如地毯、抹布、窗帘、木凳、工具木柄、包装纸筒等，空气潮湿，容易长霉、发黑；

（9）返包产品或退货，在车间内拆包，也容易造成孢子飞散。

（10）水环境中的霉菌污染，一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处，由于长期贮水，所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽、地漏、有积水潮湿；冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等；生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间；离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。