引    言

全谷物保留了天然谷物的全部成分（麸皮、糊粉层、谷胚和胚乳），与精制谷物相比营养更为全面，是一种健康饮食的选择，深受产品经理的追捧。全谷物作为原料加工的食物非常丰富，常见的全谷物食品有：燕麦片、全麦面包、全面面条、全麦饼干、爆米花、谷物饼（玉米饼）、全谷物华夫饼、糙米米饼、全谷物能量棒等。作为食品人，对于全谷物要有科学的认知。

一、什么是“全谷物”和“全谷物食品”

不同权威资料对全谷物和全谷物食品有着不同的定义，但其本质基本相同。

🌾《中国营养科学全书 · 第2版》：全谷物指完整的谷物种子或虽经碾磨、粉碎等加工过程但仍保留了与完整颖果一致的胚乳、胚芽与麸皮比例,如糙米、全麦仁、玉米粒、燕麦、小米、高粱、荞麦、青稞等未精加工的整粒“种子”就是100%的全谷物食物,保留了全部可食用组分和天然营养成分。

🌾《中国居民膳食指南 · 2022》：全谷物是指经过清理但未经进一步加工，保留了完整颖果结构的谷物籽粒；或虽经碾磨、粉碎、挤压等方式加工，但皮层、胚乳、胚芽的相对比例仍与完整颖果保持一致的谷物制品。

🌾 LS/T 1105-2024《全谷物分类与标示要求》：全谷物（whole grain） 谷物或假谷物去除外壳等不可食用部分后保留具有完整颖果结构的籽粒,或再经碾磨、破碎、压片,经过或不经过发芽、发酵等方式加工,且胚乳、胚和种皮等解剖学组分的相对比例仍与完整颖果基本一致的谷物或假谷物。

🌾《中国居民膳食指南 · 2022》：全谷物食品是指配方中含有全谷物原料，且其质量占成品质量的比例不少于 51%的食品(以干基计)。

🌾 LS/T 1105-2024《全谷物分类与标示要求》：全谷物制品

whole-grain product 以全谷物等为原料,经加工制成的、全谷物含量在25%以上的谷物制品。按含量分为：

🎑 全谷物制品(100%)

🎑 全谷物制品(50%+)

🎑 全谷物制品(25%+)

注: 包括全谷物米类制品、全谷物粉类制品、全谷物挂面及其他粮食加工品。

我国传统饮食习惯中作为主食的大米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、黑米、高粱、青稞、黄米、小米、粟米、荞麦、薏米等，如果加工得当均是全谷物的良好来源。

二、谷类种子结构

谷类种子结构基本相似。谷物种子脱去谷壳后，分为谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四个部分，其营养成分不尽相同。

🌽 谷皮(糠) 主要由膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物组成。

🌽 糊粉层(外胚层) 紧贴着谷皮，属于胚乳的外层，含有较多的蛋白质、脂肪，丰富的B族维生素及矿物质。

🌽 胚乳 是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质。

🌽 谷胚 是种子发芽的地方，含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等。

玉米、小米中还含有类胡萝卜素。增加全谷物摄入量，可以减少精细加工造成的营养素损失。

在谷物碾磨加工过程中，谷皮、糊粉层和谷胚常被分离出去成为废弃的糠麸，导致营养成分损失。与精制谷物相比，全谷物保留了天然谷物的全部成分，含有更丰富的膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质、多酚及其他植物化学物,对人体有更好的健康益处。

全谷物不仅提高了营养素密度，还有助于促进肠道蠕动、降低血糖/血脂,提高抗氧化能力。参照世界卫生组织推荐的证据评价方法及标准对证据进行评价,结果发现,全谷物可降低结直肠癌、2型糖尿病、心血管疾病发病风险,可减少体重增长风险。

中国居民膳食指南要求每天膳食应保证摄入50~150g的全谷物，相当于一天谷物的1/4~1/3。全谷物面包、燕麦片等，都可以作为膳食的一部分。全谷物如小米、玉米、燕麦、全麦粉等都可以直接混搭，作为主食或粥类，一日三餐中至少一餐用全谷物，如早餐吃小米粥、燕麦粥、八宝粥等。午餐、晚餐中，可在小麦面粉中混合玉米粉或者选用全麦粉;白米中放一把糙米、燕麦等(适宜比例全谷物 1/4~1/3)来烹制米饭。

四、全谷物标签标识要求

如企业食品标签进行相关宣称，建议参考 LS/T 1105-2024 《全谷物分类与标示要求》，除原料及分类满足前面所提及的要求外，标签标识还需要符合：

🚩 全谷物原料的标签标识：应在包装配料表中注明全谷物原料的种类及具体含量。

🚩 全谷物制品的标签标识：应根据全谷物制品中的全谷物含量在包装主视面醒目标示“全谷物制品(100%)”“全谷物制品(50%+)”或“全谷物制品(25%+)”,可在包装配料表中标注产品中全谷物原料的具体含量。