根据SB/T10021-2017《糖果 凝胶糖果》，凝胶糖果被定义为 “以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆（或其他食糖）为主料制成的有弹性和咀嚼性的产品”。从这一定义可以看出，标准明确将白砂糖和淀粉糖浆（或其他食糖）列为凝胶糖果的主要原料。

质构形成：白砂糖和淀粉糖浆等糖类物质在熬制过程中，与食用胶（或淀粉）相互作用，共同构建起凝胶糖果的凝胶结构。糖类的浓度和种类会影响凝胶的强度、弹性和韧性等质构特性。例如，适量的白砂糖能够使凝胶糖果具有一定的硬度和咀嚼感，而淀粉糖浆则有助于增加产品的柔软度和延展性，使糖果口感更加细腻。

风味赋予：糖类本身具有甜味，是凝胶糖果甜味的主要来源。白砂糖的纯净甜味能够为糖果奠定基础风味，而不同来源的淀粉糖浆可能会带有一些独特的风味，如玉米淀粉糖浆可能略带谷物香气，这些风味相互融合，形成了凝胶糖果丰富多样的口味。此外，糖类在加热过程中还可能发生美拉德反应，产生独特的焦香风味，进一步提升糖果的风味层次。

保存特性：糖类具有吸湿性和渗透压调节作用。在凝胶糖果中，适当的糖类含量能够控制产品的水分活度，抑制微生物的生长繁殖，从而延长产品的保质期。白砂糖和淀粉糖浆形成的高渗透压环境不利于细菌、霉菌等微生物的生存，有助于保持凝胶糖果的品质稳定性。

标准定义中纳入多种糖类原料，其目的可能是为了涵盖不同生产工艺、成本考量以及市场需求下的产品多样性。一方面，白砂糖作为一种常见的糖类原料，具有成本相对稳定、供应充足、甜度纯正等优点，在传统凝胶糖果生产中广泛应用。另一方面，随着食品工业的发展，出现了多种新型食糖原料，如各种糖醇、低聚糖等，它们在某些特性上可能优于白砂糖，例如在热量、血糖反应等方面具有优势，更符合现代消费者对于健康食品的需求。因此，通过“或其他食糖”这一表述，为行业创新和新产品开发留出空间。

推荐性标准性质：SB/T 10021-2017 属于推荐性行业标准。推荐性标准的特点是，企业可以自愿采用。一旦企业选择执行该标准，那么在标准规定的范围内，企业产品需要符合标准要求。对于标准中原料使用的规定，虽然给出了凝胶糖果的典型原料构成，但由于行业内原料创新和多样化的发展趋势，对于“白砂糖”这一原料的使用要求，不应简单地理解为强制添加。

与其他标准的对比：对比 GB 17399-2016《食品安全国家标准 糖果》，该标准对糖果的定义为 “以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的甜味食品”。可以看出，在糖果的通用标准中，对于糖类原料的描述更为宽泛，强调了食糖、糖浆或甜味剂的可选择性。作为针对凝胶糖果这一特定品类的标准，SB/T 10021-2017在原料规定上，虽然明确提及了白砂糖，但结合行业发展现状以及与通用标准的协调性考虑，不能排除企业在满足产品基本特性（有弹性和咀嚼性）的前提下，使用其他食糖替代白砂糖的可能性。

企业生产实践中的原料选择：许多食品生产企业在凝胶糖果生产过程中，基于成本控制、产品差异化以及满足特定消费群体需求等多方面因素考虑，会灵活选择原料。当企业针对糖尿病患者、关注体重人群等对糖分摄入敏感的消费群体开发产品时，往往会避免使用白砂糖，转而采用代糖原料。同时，一些企业为了降低生产成本，也会根据不同糖类原料的市场价格波动，选择性价比更高的非白砂糖原料，既能保证产品质量，又能控制成本。

广东省市场监督管理局曾于2023年8月10日在回复咨询时明确指出，SB/T 10021-2017《凝胶糖果》凝胶糖果的定义包含可使用其他食糖。这一回复表明，企业在生产凝胶糖果时，在符合食品安全标准及产品执行标准等规定的前提下，可不使用白砂糖。

SB/T 10021-2017《凝胶糖果》5.3表2理化指标备注提到“无糖凝胶糖果干燥失重应符合相应凝胶糖果类型的要求，无还原糖要求，其糖含量声称应符合GB 28050规定的要求。”

GB28050-2011无糖声称的要求是糖含量≤0.5g/100g.这里的糖指的是葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖等所有单糖、双糖的总和，以及在食品生产过程中使用的淀粉糖等。在凝胶糖果的生产中，如果要宣称“无糖”，就必须严格控制这些糖类物质的含量。

如前文所述，SB/T 10021-2017中对于凝胶糖果的定义虽然提及了白砂糖，但也明确了可以使用其他食糖。在无糖凝胶糖果的生产中，企业使用符合食品安全标准的代糖作为甜味来源。同时，通过合理使用食用胶（或淀粉）保证产品的弹性和咀嚼性，因此，无糖凝胶糖果从原料选择和产品特性上均符合凝胶糖果的标准定义。