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【干货整理】 | GB 14881常见问题答疑！
2025-12-18 17:41:42 点击量:
《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2025）发布后，企业在实际执行过程中遇到了一系列问题及困惑。为此，食品伙伴网针对企业普遍关注的布局及设施问题，进行了系统地梳理与解答，以供大家参考。 答：GB 14881-2025 规定检验室应与生产区域有效分隔。如需在生产区域实施现场检验，应根据车间环境控制要求合理设置，不应引起污染。与2013版规定的厂房内设置的检验室应与生产区域分隔相比，增加了生产区域的检验室规定。从条款规定理解，检验室最好与生产区域有物理的隔离，防止污染。如果某些过程检验确实需要在生产区域进行需要合理设置，充分考虑样品传输、人员流向、化学品污染、检验室通风等问题，提前做好控制措施，防止食品污染。 答：GB 14881-2025规定不同清洁程度作业区应分别设置工器具清洁消毒区域。一般作业区如仓库、外包装车间需要单独设置工器具清洁区域，消毒区域可以根据实际情况设置。 答：GB 14881-2025规定应在清洁作业区入口设置洗手、干手、消毒设施，未对准清洁作业区进行规定。为了防止产品中微生物交叉污染风险，建议准清洁作业区入口结合产品生产工艺及危害分析情况合理设置洗手、干手和消毒设施。 答：可以，GB 14881-2025规定卫生间不得与食品生产区域直接连通，防止交叉污染。在同一建筑内的卫生间在设置时要做好防控措施，如调整好空气流向，不能与车间对流，不能吹向生产车间，并设置洗手设施等。 答：GB 14881-2025规定通风时应避免车间内空气从清洁程度要求低的作业区流向清洁程度要求高的作业区。因此不同洁净级别传递口，需要保证风从高洁净度到低洁净度。风从内包间吹向外包间，可以通过压差或风幕设置风向。 答：可以的，糕点烘焙后需要较高洁净度的区域，一般将冷却和内包装车间设为清洁作业区。外包装车间、仓储设为一般作业区，其他区域为准清洁作业区。 答：加工糕点的原物料消毒和内包材消毒是否可以在同一房间进行，需要根据具体的消毒方法、设备配置、现场布局、卫生要求以及生产流程等因素来综合判断。如果这些因素都满足在同一间消毒的条件，那么在同一间消毒是可行的。但如果不满足条件，则需要在不同的消毒间进行以确保产品质量和卫生安全。在实际操作中，建议企业根据自身的生产情况和需求来制定合适的消毒方案，并严格遵守相关的卫生标准和操作规范。 答：GB 14881-2025规定食品生产场所内不应饲养与生产无关的动物。为避免厂区环境给食品生产带来潜在的污染风险，不应饲养观赏鸟类。果树和花卉、水池等也会滋生虫害，因此，此类设施需要和厂房保持距离，做好维护和防护，避免影响食品安全。 答：换鞋设施应保证工作鞋与个人用鞋分开放置，是指要放在不同的柜子里面。如果放在相同柜子里面，放置过个人鞋子的空间有可能会污染柜子进而污染到工作鞋。 答：车间排水系统入口应安装带水封的或其他封闭式地漏等装置，以防止浊 气逸出。应定期检查地漏封闭性能的有效性，带水封的地漏避免水封干涸。 答：GB 14881-2025规定企业必须进行危害分析，明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施，鼓励基于HACCP原理建立食品安全管理体系。也就是说企业参考并借鉴HACCP理念实施分析危害，确定关键点及控制措施。但是不强制要求企业取得HACCP体系认证，有其他特殊规定的除外。 答：GB 14881-2025规定食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应对外包装采取清洁措施或有一定的缓冲区域清除外包装，必要时可设置货淋间。因此配料间可以对外包装采取清洁措施的前提下，放置带纸箱的原料。但务必注意合理存放和定期检查，以确保食品原料的安全和卫生。 答：除了审查现场的设备，在文件方面一般还会索要验证效果，如压缩空气的检测报告等。 答：外包装车间每日清洁后是否需要消毒需结合食品安全风险、法规要求及实际生产情况综合判断。由于不同食品外包装车间风险不一致，消毒频次根据产品监测结果确定。 答：工作服属于食品接触表面，对产品污染的风险较大。建议集中清洗消毒，保证消毒效果，防止交叉污染。如果企业因实际困难无法对工作服进行集中清洗，在保证清洗消毒效果的前提下，采用其他方式。并且要有保证已清洗的工作服不被污染的措施。 答：产品落地一般不建议继续生产加工，如果重新投入生产线的情况应设置相关操作规范，经过评估后确认需要消毒才可以重新放入生产线。不同的产品，消毒方式也不同，如GB 31661及GB 19303等肉制品生产规范中，没有规定原料消毒环节。如确需消毒可参照GB 14930.2-2025《食品安全国家标准消毒剂》附录A，使用次氯酸钠消毒剂和含过氧乙酸、过氧化氢、乙酸、羟基乙叉二膦酸的过氧乙酸消毒剂进行原料的消毒。 答：可以共线生产，但是在换产的时候一定要做好清场及清洁消毒措施，防止过敏原及交叉污染。 答：是的，接触非直接入口的食品工作人员不需要办理健康证。此次标准更新与《食品安全法》一致，只要求从事接触直接入口食品工作的人员办理健康证。 答：车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰，并分类存放。这里的分类主要是指不同清洁程度的车间的废弃物设施要分开存放，防止混用导致交叉污染。同一车间的废弃物为方便管理可以按照干湿分类，也可以按照其他原则分类。在GB 14881中没有强制要求废弃物容器加盖，但是某些食品的法规或标准要求加盖的除外，如肉制品、面包糕点等。 答：车间内废弃物应及时清理，清理过程防止交叉污染；易腐败的废弃物应尽快清除，必要时一物一清。具体的清洁频率需要根据企业产生废弃物的种类及数量制定。如果废弃物数量较多，且容易对产品或环境带来污染，建议每班或每几个小时清理，如果数量不多风险不大，建议每天清理。 答：如果企业的产品执行食品安全国家标准，一般未规定出厂检测项目，企业可以自己确定出厂检验项目，并制定出厂检验要求的制度文件。如果执行的是推荐性标准，标准中规定了出厂检验项目含微生物检测的，考虑到产品本身的保质期问题，企业经过评估可以采取快检方式检测合格后先出厂，然后用标准方式进行验证，并且做好应急预案，一旦发现不合格能够及时处理。 答：企业如果规定了出厂检验项目，必须每批都要按照项目进行检验，合格后才可以出厂。如果产品执行标准没有规定出厂检验项目，企业不想每批次做某个项目（如菌落和大肠菌群），经风险评估确定风险较低的情况下，结合生产实际情况合理制定出厂检验制度，明确检验项目和检验频次。 答：GB14881中并未明确留样量的要求。留样的目的一般是当产品发生问题时能够及时查明原因并溯源。因此留样量至少要达到出厂检验的样品量，满足复检的要求，有条件的话建议留样量达到型式检验的量。 答：要根据留样产品本身的贮存条件决定。如果产品只有温度要求但没有湿度要求，可以不做湿度记录。如果有湿度要求，不仅要对湿度有记录，同时还要设置相应的排湿或加湿设施，保证贮存条件满足要求。 答：可以的，对出厂检验报告进行编号，并如实记录到产品的出厂信息中。 答：原则上是可以的，但需要确保在检验室取样及重新包装的操作和传递过程中不要污染到食品。 答：参考《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB50687-2011），浮游菌：悬浮在空气中的带菌微粒。沉降菌：降落在表面上的带菌微粒。浮游菌检测方法可参考《医药工业洁净室（区）浮游菌的测试方法》（GB/T16293）。沉降菌检测方法可参考《医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》（GB/T16294）。 答：清洁消毒的效果一般通过涂抹的方式验证效果，对清洁消毒后的设备器具表面擦拭涂抹，进行微生物检测。验证在GB14881中没有定义，在《质量管理体系基础和术语》（GB/T19000）中验证的定义是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 答：不可以，GB14881-2025规定顶棚应使用无毒、无味的材料建造，屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉等的涂料。在结构上应防止产生的冷凝水滴下或设置避免冷凝水滴下的装置，以防霉菌生长和虫害孳生，必要时可采取通风、除湿、降低温差等措施避免冷凝水产生。为了防止产品被霉菌污染，顶棚使用防霉材料，避免冷凝水滴下，车间也要定期对顶棚进行清洗消毒，防止霉菌污染。 答：具体检测项目，由企业根据食品加工风险进行制定，同时还要考虑当地的水质情况和监管要求。 以上解答仅代表食品伙伴网意见，供交流学习，具体以标准文本和官方发布的指南问答为准。
文章来源：食品标法圈