1、标准深度解读与分层培训

组织全员学习：

GB 14881-2025 核心条款，重点覆盖 HACCP 应用指南、致敏物质管控、寄生虫控制、微生物监控扩展（含非食品接触表面）、虫害三级防控等新增要求。

按岗位分层培训：

管理层聚焦体系搭建与风险评估，生产岗侧重操作规范与交叉污染防控，质检岗强化检测与验证方法，标签岗落实致敏物质标识要求。

2、全面差距分析

对照标准 13 个核心模块（厂区环境、厂房设施、设备、人员、原料、加工、包装、贮存、运输、检验、追溯、召回、文件记录），逐项评估现状与标准的差距。

重点排查新增要求：致敏物质分区贮存与共线生产控制、寄生虫检测与杀灭措施、非食品接触表面（地漏、清洁工具、鞋底）微生物监控、虫害控制平面图绘制与智能监控。

形成 “问题 — 整改措施 — 责任部门 — 完成时限” 的整改清单，优先解决硬件缺陷与高风险环节。

（一）厂区与厂房布局

分区隔离

按清洁程度划分清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区，设置物理隔离（如隔断、风幕），避免气流从低清洁区流向高清洁区。

防虫与排水

安装自动闭合门、风幕机、传递窗，穿墙管道密封；

配备带水封地漏并定期维护，防止害虫侵入与逆流污染。

致敏物质隔离

含致敏物质的原料、半成品、成品专区存放，设置醒目标识；

尽量避免共线生产，确需共线时制定清洁规程并验证过敏原残留。

（二）设备与工器具

材质合规

接触食品的设备、工器具采用食品级不锈钢等无毒材质，表面光滑无死角，便于拆卸清洁与 CIP 在线清洗。

标识清晰

管路标明物料名称及流向，工器具按区域与用途分类标识，防止交叉污染。

气体净化

压缩空气等接触食品的气体需除油、除水、除尘，必要时除菌过滤，定期检测并记录。

（三）供水与排水

生产用水符合 GB 5749，定期检测水质；

接触与非接触食品用水管路分开标识，避免交叉污染。

排水系统畅通，加装水封，定期清理排水沟，防止积水与害虫孳生。

建立合格供应商名录，查验许可证、出厂检验报告，留存凭证；

对高风险原料（如生鲜水产）增设寄生虫检测环节。

执行进货台账制度，记录原料名称、规格、批号、供应商、进货日期等，确保可追溯。

含致敏物质的原料单独验收、标识、贮存，避免与其他原料混杂。

（二）生产加工控制

HACCP 体系建立

按标准附录 HACCP 原理，开展危害分析，确定关键控制点（如杀菌温度、时间），制定监控、纠偏、验证程序。

示例：生鲜水产加工中，将寄生虫杀灭（如热处理、紫外线照射）设为关键控制点，监控温度与时间，记录并验证效果。

微生物监控

制定微生物监控计划，覆盖食品接触表面与非接触表面（墙壁、地漏、清洁工具、鞋底），定期检测并分析数据，反向追踪污染源。

致敏物质管控

生产过程中避免致敏物质交叉污染，如专用工具、员工手套更换、设备彻底清洁；记录致敏物质使用与管控情况。

（三）包装、贮存与运输

包装合规

包装材料符合食品安全标准，标签完整标注致敏物质等信息，符合 GB 7718 要求。

仓储管理

遵循 “先进先出 / 近效期先出”，原料、半成品、成品分区存放，温湿度可控；

智能仓储系统设置防误用控制。

运输防护

运输工具清洁消毒，避免与有毒有害物品混运；

含致敏物质的产品单独运输或隔离放置。