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【质量为王】ISO 22002-1-2025食品安全前提方案 第1部分 食品制造
2026-03-04 17:56:21 点击量:
ISO 22002-1:2025食品安全前提方案第1部分食品制造
前言
国际标准化组织（ISO）是由各国标准化机构（ISO成员团体）组成的全球性联盟。国际标准的制定工作通常由ISO技术委员会承担。已成立技术委员会的学科，感兴趣的成员团体均有权参加该委员会。与ISO保持联络关系的国际组织（政府和非政府性质）也可参与工作。ISO在所有电工标准化领域与国际电工委员会（IEC）保持着紧密合作关系。
本文件的制定程序及其后续维护程序均遵循《ISO/IEC导则》第1部分的规定。需特别注意，不同类型的ISO文件适用不同的批准标准。本文件按照《ISO/IEC导则》第2部分的编写规则起草（参见ISO官网）。
ISO提醒注意，本文件的实施可能涉及（一项或多项）专利的使用。ISO对于任何声称与之相关的专利权的证据、有效性或适用性不持立场。截至本文件发布之日，ISO尚未收到实施本文件可能需要（一项或多项）专利通知。但实施者应注意，这可能不代表最新信息，最新信息可从ISO官网提供的专利数据库中获取。ISO不承担识别任何或所有此类专利权的责任。本文件使用的任何商品名称仅为方便用户提供信息，并不构成认可。
关于标准自愿性说明、ISO特定术语及与合格评定相关表述的含义，以及ISO遵循世界贸易组织（WTO）《技术性贸易壁垒协定》（TBT）原则的信息，请参阅ISO官网。
本文件由ISO/TC 34技术委员会第17分委员会（食品安全管理体系）编制。
本第一版取代了经过技术修订的ISO/TS 22002-1:2009。
主要变更如下：
—— 本文件中的要求仅适用于食品制造；
—— 食品、饲料和包装供应链的通用要求已移至该系列标准的新部分ISO 22002-100，这是本文件的一项要求。
ISO 22002系列所有部分的清单可在ISO官网上查阅。
对本文件的任何反馈或疑问均应提交至各国国家标准机构。完整成员机构名录参见ISO官网。
引言
ISO 22000规定了食品链中各组织的特定食品安全要求。其中一项要求是组织需建立、实施并保持前提方案（PRPs），以协助控制食品安全危害。
本文件旨在支持符合ISO 22000要求的管理体系，并为相关方案制定详细实施要求。
本文件不重复ISO 22000中给出的要求，旨在与ISO 22000和ISO 22002-100结合使用。
1 范围
本文件与ISO 22002-100共同规定了在食品制造过程中建立、实施和保持前提方案（PRPs）以控制食品安全危害的要求。
本文件适用于所有组织，无论其规模大小或复杂程度如何。
本文件不适用于食品供应链的其他环节。
若对要求进行排除，需提供充分理由以确保该排除不会对食品安全产生不利影响。
2 规范性引用文件
本文件通过引用下列文件的部分或全部内容构成本文件的要求。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
ISO 22002-100《食品安全前提方案 第100部分：食品、饲料和包装供应链要求》
3 术语和定义
本文件采用ISO 22002-100界定的术语和定义以及下列术语和定义。ISO和IEC在下列地址维护用于标准化的术语数据库：
— ISO在线浏览平台：访问ISO官网
— IEC电工术语库：访问ISO官网
3.1 原位清洗（CIP）
无需拆卸设备，通过使流动的化学溶液、清洁液和冲洗水在设备内部、表面及上方循环流动，对设备进行清洁的专门设计方法
【来源：ISO 14159:2002第3.3条，经修改——删除“impingement or”字样，并在“dismantling”前删除“or systems”字样】
4 建筑物的构造与布局
4.1 场地/设施边界
4.2 环境
4.3 建筑结构与布局
排水管道不得跨越加工生产线。
排水方向不得从污染区流向清洁区。
5 设施和工作场所的设计与布局
5.1 总则
5.2 内部结构与设施
5.3 设备位置
5.4 食品、包装材料、原料及非食品化学品的储存
6 公用设施
6.1 总则
6.2 水、冰和蒸汽
作为产品成分使用的水（包括冰或蒸汽，含烹饪用蒸汽），或与产品或产品表面接触的水，应符合与产品相关的特定质量和微生物要求。
用于清洁或存在间接产品接触风险（如夹套容器、热交换器）的水，应符合与该用途相关的特定质量和微生物要求。
当供水系统采用氯化处理时，应通过检测确保使用点的余氯含量保持在相关规范规定的限值范围内。
建议可能与产品接触的水流经可消毒处理的管道系统。
6.3 空气与通风
6.4 压缩空气及其他气体
6.5 照明
6.6 锅炉化学品
若使用锅炉化学品，应符合以下任一条件：
a) 符合相关添加剂规范的已批准食品添加剂；或
b) 经相关监管机构批准可安全用于人类饮用水的添加剂。
锅炉化学品在不立即使用时，应存放在独立且安全（上锁或其他访问控制方式）的区域。
7 虫害控制
7.1 总则
7.2 虫害控制方案
7.3 防止接触
7.4 害虫藏匿与侵扰
7.5 监测与发现
7.6 控制与根除
8 废弃物、食品损失与浪费管理及回收利用
8.1 总则
8.2 材料的回收和/或再利用
8.3 废弃物容器
9 设备适用性与维护
9.1 总则
9.2 设备能力
9.3 维护
10 采购物料的管理
大宗物料接收管线的接入点应进行标识、封堵并上锁。只有在待接收物料获得批准和验证后，方可向此类系统排放物料。
11 储存（包括仓储）与运输
11.1 储存与仓储
11.2 发货
11.3 运输
12 污染预防措施
12.1 总则
12.2 微生物污染
应识别存在微生物交叉污染风险（通过空气传播或人员流动造成）的区域，并综合考虑以下因素制定隔离（分区）方案：
a) 将原料与成品或即食产品分开；
b) 结构隔离：物理屏障、围墙或独立建筑；
c) 准入管控：要求更换指定工作服；
d) 动线或设备隔离：人员、物料、设备与工具（包括专用工具的使用）；
e) 气压差控制。
12.3 过敏原控制
应根据实际情况采取以下措施，防止产品意外接触过敏原：
a) 清洁与生产线转换操作；
b) 产品生产顺序安排；
c) 气流控制；
d) 额外防护服；
e) 专用工具/设备的使用；
f) 现场餐饮管控（含自动售货机）。
注1：制造过程中的交叉接触可能由以下原因导致：
——由于技术限制无法从生产线彻底清除的前次生产残留物；或
——在加工过程中处于同一或相邻处理区域的其他产品或配料。
含有过敏原的返工料仅限用于：
——在设计上含有相同过敏原的产品中；或
——通过经证实可去除或破坏过敏原物质的工艺处理。
注2：关于一般返工要求，参见第17条款。
处理食品的员工应接受过敏原认知及相关生产规范的专业培训。
产品中设计含有的过敏原必须予以声明。应评估因生产过程中可能存在的交叉接触而需进行过敏原标识的必要性。对于面向消费者的产品，声明应标注在标签上；对于需进一步加工的产品，声明可标注在标签或随附文件上。
12.4 物理污染
应考虑以下方面，制定措施以预防、控制或检测潜在的物理污染。
12.5 化学污染
必须采取措施防止化学品（如清洁剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂）污染食品或食品接触材料。
组织应确保所用化学品：
a) 如适用，已获得主管部门批准；
b) 按照产品说明使用（浓度、施用方法等）；
c) 由专业人员操作；
d) 已加贴标签；
e) 与食品及食品接触材料分开存放；
f) 存放于上锁或受控区域。
农药应与清洁剂和消毒剂隔离存放。
农药施用设备与非食品级润滑剂应专用并明确标识。
若食品或食品接触材料可能发生化学污染，员工应采取纠正和纠正措施，包括进行沟通。
13 清洁与消毒
13.1 总则
13.2 清洁剂与工具
13.3 清洁与消毒程序
应根据操作性质制定适当的清洁和/或消毒程序，明确规定：
a) 清洁后检查；和/或
b) 启动前检查。
13.4 就地清洗（CIP）系统
就地清洗系统应与生产管线完全隔离。
应明确规定并监控就地清洗系统的各项参数（包括所用化学药剂的种类、浓度、接触时间及温度）。
14 个人卫生与员工设施
14.1 总则
14.2 卫生设施
14.3 指定用餐区域
14.4 工作服与防护服
14.5 健康状况
14.6 人员清洁
14.7 人员行为规范
14.8 访客与外部服务提供者
15 产品与消费者信息
16 食品防护与食品欺诈
16.1 总则
16.2 食品防护
16.3 食品欺诈预防
17 返工处理
17.1 总则
返工品的储存、处理和使用应确保产品安全性、完整性和可追溯性得到保持。
17.2 储存、标识与追溯
返工品的储存应防止微生物、化学、物理及过敏原污染。
须制定并满足返工品的隔离要求（如过敏原隔离）。
返工品应明确标识/贴标以确保可追溯性，并保留相关追溯记录。
返工分类或返工指定原因应作为文件化信息予以保留（例如产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）。
17.3 返工品使用
当返工品作为生产过程中的一个步骤被移入产品时，必须规定其允许的添加数量、类型及使用条件，并定义该工艺步骤的添加方法和必要的预处理阶段。
若返工操作涉及从已填充或包装的容器中取出产品，应实施控制措施以确保包装材料的移除与隔离，并避免产品受到外来物质污染。
参考文献
[1] ISO 14159:2002 《机械安全 机械设计的卫生要求》
[2] ISO 22000 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》
[3] ISO 22003-1 《食品安全 第 1 部分：食品安全管理体系审核与认证机构要求》
[4] ISO 22003-2 《食品安全 第 2 部分：对提供产品、流程和服务评估和认证的机构的要求（包括食品安全体系审核）》
[5] CXC 1-1969，2022 年修订版，《国际推荐操作规范 食品卫生总则》
[6] CXC 80-2020 《食品经营者过敏原管理操作规范》