当事人为清洁去壳鹌鹑蛋表面杂质，违规使用片状氢氧化钠（食品添加剂级）对去壳鹌鹑蛋进行清洗浸泡，因违反《食品安全法》第三十四条第四项，依据第一百二十四条第三项作出处罚款50000元(人民币伍万元整)。

（一）从食品安全法维度：明确构成“超范围使用食品添加剂”

本案中，当事人将氢氧化钠用于去壳鹌鹑蛋的清洗浸泡，该用途未被GB2760明确允许，属于“超范围使用”。

“加工助剂”≠“万能清洁剂”，GB2760对其使用的工艺必要性、使用目的、去除要求有强制性规定，当事人的行为完全突破这些边界：

目的违法：用氢氧化钠清洗鹌鹑蛋是为掩盖原料杂质缺陷，而非“辅助食品加工工艺”；

工艺违法：未遵循“加工助剂需在成品前去除”的核心原则，直接让鹌鹑蛋接触并可能残留强碱。

（二）从食品安全风险维度：氢氧化钠清洗鹌鹑蛋的多重健康危害

氢氧化钠是强腐蚀性强碱，即便为食品级，直接用于去壳鹌鹑蛋清洗也存在不可逆健康风险：

直接腐蚀消化道：鹌鹑蛋去壳后，鹌鹑蛋直接暴露，氢氧化钠会破坏蛋白质结构，若清洗后未彻底冲洗，残留的强碱会灼伤口腔、食道、胃黏膜，引发疼痛、溃疡、出血，长期摄入可导致消化道慢性损伤、穿孔风险。

破坏食品营养与品质：强碱会分解鹌鹑蛋中的优质蛋白、维生素，导致营养流失；同时改变蛋的pH值，使其口感发涩、发苦，甚至产生异味，属于掩盖食品质量缺陷的违规行为。

微生物污染风险：氢氧化钠虽有一定杀菌作用，但用于鹌鹑蛋清洗时，若浓度、时间控制不当，无法有效杀灭沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，反而可能因强碱破坏蛋的天然防御结构，增加微生物滋生风险。

（一）核心定义

GB2760-2024明确：食品工业用加工助剂是“为保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等”。

与普通食品添加剂的核心区别：

关键结论：食品加工助剂作用在“保障生产加工过程”，而非“食品本身”。

（二）GB2760附录C：加工助剂使用的四大强制性原则

工艺必要性原则：加工助剂必须具有工艺必要性，即在达到预期加工目的前提下，无其他更安全、更合规的替代方法；且应尽可能降低使用量。

本案违背点：去壳鹌鹑蛋清洗杂质，完全可通过清水冲洗、食品级柠檬酸/醋酸浸泡、物理擦拭等合规方式实现，无需使用强腐蚀性氢氧化钠；当事人使用氢氧化钠是为“快速清洁”，无任何工艺必要性，属于“非必要使用”。

成品前去除原则：加工助剂一般应在制成最终成品之前除去；无法完全除去的，应尽可能降低残留量，其残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

本案违背点：当事人将氢氧化钠直接用于鹌鹑蛋清洗浸泡，未采取任何有效去除残留的工艺（如大量流水冲洗、中和处理），强碱直接附着在蛋表面，进入成品；且残留的氢氧化钠会改变蛋的pH值，属于“在成品中发挥功能作用”，完全违反该原则。

使用范围原则：食品加工助剂的“各类食品加工过程”有明确的工艺边界，必须是与食品加工工艺直接相关的辅助环节，而非“食品本身掩盖的处理/修饰环节”；且部分加工助剂（如过氧化氢）有明确的限定使用范围，超出即违法。

本案违背点：氢氧化钠的“各类食品加工过程”不包含“去壳鹌鹑蛋的清洗浸泡”，该环节属于“原料本身的清洁处理”，而非“加工工艺辅助”，属于超范围使用。

禁止性原则：食品加工助剂的使用不得掩盖食品腐败变质、质量缺陷，不得掺杂、掺假、伪造，不得降低食品营养价值（GB 2760-2024的基本要求）。

本案违背点：当事人使用氢氧化钠清洗鹌鹑蛋，是为掩盖原料“杂质较多”的质量缺陷，属于“掩盖食品质量缺陷”的违规行为，直接违反该原则。

（三）GB2760加工助剂的三类分类（氢氧化钠属于第一类，但仍有边界）

GB2760将加工助剂分为三类，氢氧化钠属于第一类，但第一类的“无残留要求”有严格前提：

第一类：可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定（不含酶制剂）

代表物质：氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾、活性炭等；

核心前提：必须符合四大使用原则，尤其是“工艺必要性”“成品前去除”“不掩盖质量缺陷”；“残留量不需限定”≠“可随意残留”，而是指在合规使用、有效去除的前提下，少量残留无需设定具体数值，但仍需“不危害健康”。

第二类：需要规定功能和使用范围的加工助剂（不含酶制剂）

代表物质：过氧化氢（仅用于淀粉、糖、油脂、胶原蛋白肠衣等加工）；

核心要求：应在规定的功能、使用范围内使用，超出即违法，如过氧化氢用于鸡爪加工就属于超范围。

第三类：允许使用的酶制剂

核心要求：酶的来源、供体应符合GB2760附录C.3。

（四）“无残留要求”的深度解读：合规前提下的豁免

GB2760中“残留量不需限定”是有条件的豁免，绝非“可以随意残留”，其完整含义是：

前提条件：加工助剂的使用完全符合四大原则，尤其是“工艺必要性”“成品前有效去除”“不掩盖质量缺陷”；

残留本质：“不需限定”是指无需设定具体的毫克/千克残留数值，但残留必须是工艺无法完全去除的微量天然残留，且不应对人体健康产生任何危害；

禁止情形：若加工助剂未有效去除、主动残留、用于掩盖缺陷，即便残留量极少，也属于违规使用，“无残留要求”不再适用；

本案对照：当事人使用氢氧化钠清洗鹌鹑蛋，未有效去除残留、主动让强碱直接接触食品、掩盖原料缺陷，完全不满足“无残留要求”的前提，因此不能以“GB2760无残留要求”为由抗辩。