一、建立体系框架，厘清基础概念

食品添加剂的科学、合规使用，不能单只看GB 2760这一单一标准，而是应该围绕“使用标准+产品标准+标识法规及标准+生产规范”体系框架。

图1 食品添加剂合规使用体系

根据GB 2760规定，食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。

食品用香精、香料：目的是使食品产生、改变或提高风味，不包括产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂，使用时应与复合调味料（GB 31644）进行区分。具有双重属性的香料，如双乙酸钠、氨基酸类等，应配制成食品用香精用于食品加香。糕点食品生产中添加双乙酸钠，当其作为防腐剂使用时，应遵守GB 2760中食品添加剂的使用原则及附录A中规定的具体使用范围和用量。特殊医学用途婴儿配方食品在添加氨基酸时，其氨基酸种类及化合物来源、质量规格应符合GB 25596、《关于特殊膳食用食品中氨基酸管理的公告》（2023年第11号）等规定。

食品工业用加工助剂：目的是辅助加工过程，有助于食品加工顺利进行，如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等，一般在制成终产品之前应除去或尽可能降低其残留量，不在终产品中发挥功能。如在终产品中残留物质发挥防腐、增稠等其他食品添加剂功能，应严格依照对应食品添加剂进行管控，不得按照加工助剂进行豁免管理。

营养强化剂：目的是增加食品的营养成分（价值），其核心使用依据为GB 14880。对于部分兼具其他食品添加剂功能的物质的营养强化剂，如核黄素、维生素C等，作为着色剂、抗氧化剂等食品添加剂功能使用时，应符合GB 2760的规定。

综上所述，兼具多重属性的食品添加剂，具体管控要求按照其在产品中发挥的实际功能来定。如，聚葡萄糖当该物质作为食品添加剂使用，应遵守GB 2760的规定，当该物质作为可溶性膳食纤维使用，属于食品原料，应符合食品原料的相关规定；咖啡因作为食品添加剂，按照GB 2760的规定仅可以在可乐型碳酸饮料中使用，最大使用量为0.15g/kg；当咖啡因用于运动营养食品中时，则按照GB 24154的规定进行使用。

二、明确规则标准，严守五大基本使用原则

原则一：不得危害健康，严守安全底线。

所有食品添加剂的使用必须满足安全性的前提，实际使用量不得超过最大使用量。

且不同配料中带入的同种添加剂必须合并计算，确保终产品必须符合安全性要求。

原则二：不掩盖腐败变质以及质量缺陷。

严禁用食品添加剂掩盖原料变质、加工瑕疵。

企业生产加工时做好原料验收，对有异味、霉变、酸败等变质原料严禁投料生产；

产品质量问题从原料、工艺、设备、人员等找问题，严禁靠食品添加剂进行救场行为。

原则三：不得降低食品营养价值。

添加后不得破坏食品固有营养成分，不能用食品添加剂代替真实原辅料来制造营养错觉。

原则四：存在工艺必要性且尽量少用。

食品添加剂的使用须存在保鲜、护色、增味、改善工艺、提升品质等明确的工艺目的。在达到预期效果的前提下，能少用则少用。

原则五：严格匹配使用范围和使用限量。

所有食品添加剂仅限标准允许的食品品类使用，且使用量不超过该品类最大允许限量。

遵循的固定逻辑应为：先确定具体添加剂和食品的类别→查询食品添加剂能否使用在该食品类别→再计算能用多少。

特殊规则：

（1）相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂混合使用时，必须满足折算规则：各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。其中，最大使用量指具有数值型最大使用量，如为按需使用无需进行加权计算。

（2）如某种食品中使用了阿斯巴甜或安赛蜜，同时又添加天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸，应乘以相应的系数将天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸转换为阿斯巴甜或安赛蜜的用量，换算阿斯巴甜用量：原用量×0.64；换算安赛蜜用量：原用量×0.44。

第一步：精准定位产品分类。

严格对照GB 2760附录E食品分类系统，确定产品对应的最小食品分类号。

这里需特别注意的是食品生产许可分类≠食品添加剂分类。许可分类负责“准入”以工艺和产品进行划分，而食品添加剂分类负责“使用”以食品生产所使用的原料为基础，结合食品加工工艺特点的原则进行划分，如馒头这一产品，在许可分类中可能归为“糕点”，但在食品添加剂使用分类中归为“粮食和粮食制品”中的“发酵面制品”。

此外，在产品分类时应符合相关标准、公告通知要求，如某盐渍菜执行标准为GB 2714-2015，则应符合“食品添加剂的使用应符合GB 2760中腌渍蔬菜或发酵蔬菜制品的规定”。

对于部分有双重或者多重属性的食品，食品生产者应根据其主要产品属性按照GB 2760的食品分类原则明确归入某一食品类别，按照标准规定使用食品添加剂。

部分推荐性国标中对于双重属性如何归类已给出示例，如《饮料通则》（GB/T 10789-2015）中规定：产品采用两种或两种以上交叉命名时，应同时符合相应类别的基本要求，食品添加剂和营养强化剂的使用应按照产品命名的末位类别执行GB 2760和GB 14880。如声称“果汁碳酸饮料”的产品，应同时符合果汁饮料和碳酸饮料的基本要求，食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880对碳酸饮料的规定。如，预制菜根据《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》规定不得使用防腐剂。

第二步：查询可使用食品添加剂清单。

通过确认的食品类别查询允许使用的食品添加剂→确认对应食品添加剂的最大使用量/残留量→确认使用条件、备注等相关新消息→确认是否涉及其他相关标准公告。

第三步：严控最大使用量。

计算时统一标准单位，须将主动添加、原辅料带入和复配带入的所有同品种添加剂的总量进行计算！复配添加剂需精准核算每种有效成分的最终含量。

最大使用量的计算应严守上述原则五的内容，避免造成终产品中添加剂超标！

第四步：带入原则是否合规。

1、食品添加剂在食品原料中发挥工艺作用，同时又随着食品原料不可避免地被带入食品终产品的情况，在食品终产品不发挥工艺作用，应满足以下四个条件：

（1）配料中允许使用该食品添加剂；

（2）配料中该添加剂的用量不超过允许的最大使用量；

（3）应在正常生产工艺条件下使用配料，并且食品中该添加剂的含量不超过由配料带入的水平；

（4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需的水平。

如糕点生产中不允许添加植酸钠，而植物油中允许使用植酸钠，植酸钠起到防止植物油氧化酸败的作用，因此在正常生产工艺条件下，糕点中可以含有由植物油带入的植酸钠，且其在糕点中的含量不应超过由植物油带入的水平。

2、为食品终产品“量身定制”的食品配料：加入食品原料的食品添加剂必须是允许在食品终产品中使用的食品添加剂，其添加量应符合食品终产品中使用量的要求。

如添加了饮料中所需食品添加剂的饮料浓浆、添加了面包中所需食品添加剂的面包预拌粉、添加了腌渍蔬菜中所需食品添加剂的腌渍用调味料等。

第五步：合规标签标识。

标签需真实反映食品添加剂的实际使用情况，配料表与生产实际一致，按GB 7718规定准确标注食品添加剂标准通用名称或以功能类别名称+通用名称组合形式进行标示。

对于既可以作为食品添加剂或食品营养强化剂又可以作为食品配料使用的物质，应按其在终产品中发挥的作用规范标示，如味精（谷氨酸钠）既可作为调味品又可作为食品添加剂，当作为食品添加剂使用时，应标示为“谷氨酸钠”，当作为调味品使用时，应标示为“味精”；对于既是食品添加剂又是营养强化剂的物质，若作为食品添加剂使用时，可自愿选择是否在营养成分表中标示，当其含量满足GB 28050要求时，也可进行相应的营养声称。