章

GB 14881—2013

GB 14881—2025

变化

1

范围

范围（内容扩展为 11 大模块）

修改

2

术语和定义（9 条）

术语和定义（14 条）

修改+新增

3

选址及厂区环境

选址及厂区环境

强化

4

厂房和车间

厂房和车间

修改

5

设施与设备

设施与设备

修改+新增

6

卫生管理（6.1—6.6）

卫生管理（6.1—6.7，重组并新增“一般要求”）

结构修改

7

食品原料、食品添加剂和食品相关产品

食品原料、食品添加剂和食品相关产品管理

修改

8

生产过程的食品安全控制

生产过程的食品安全控制（新增 8.1.3 寄生虫、8.4 致敏物质）

修改+新增

9

检验

检验

修改

10

食品的贮存和运输

食品的贮存和运输（新增 10.5 委托贮存运输）

修改+新增

11

产品召回管理

食品召回及追溯管理

修改

12

培训

人员培训

修改

13

管理制度和人员

—（已删除，要求并入 6.2、12.2）

删除

14

记录和文件管理

记录和文件管理（降为第 13 章）

修改

附录A

食品加工过程微生物监控程序指南

→ 调整为附录 B

修改

附录A（新）

—

HACCP 原理及其应用指南

全新新增

编号/术语

GB 14881—2013

GB 14881—2025

变化要点

2.1 污染

生物、化学、物理污染因素传入的过程

食品生产过程中带入或产生的生物性、化学性、物理性等有害物质的过程

增加“产生”环节，明确为“有害物质”

2.2 虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物造成的不良影响

对食品生产和产品造成不良影响的昆虫、鸟类、啮齿类等动物

明确影响对象

2.3 食品生产人员

食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员

食品生产人员（术语更名，定义等同）

术语统一

2.4 食品接触表面

接触表面：设备、工器具、人体等可被接触到的表面

可能接触到食品的设备、工器具以及食品生产人员的皮肤、工作服等

定义聚焦，明确包含皮肤与工作服

2.7 食品生产场所

食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地等

食品生产场所（术语更名）

术语统一

2.9 工作服

为降低污染风险而配备的专用服装

专用服装及配套物品：衣、裤、鞋靴、帽子、发网、口罩、围裙、套袖、手套等

明确物品清单

2.10 清洁作业区

无

通过采取控制措施以满足较高清洁程度要求的作业区域

全新

2.11 一般作业区

无

对于清洁程度无特殊要求的作业区域

全新

2.12 准清洁作业区

无

清洁程度要求介于清洁作业区和一般作业区之间的作业区域

全新

2.13 接触食品用水

无（旧版称“食品加工用水”）

与食品直接接触的用水：清洗、冷却、解冻、制冰、蒸汽用水及食品接触表面清洁用水等

全新

2.14 非接触食品用水

无（旧版称“间接冷却水、锅炉用水”）

不直接与食品接触的用水：夹套保温水、间接冷却水、非食品接触表面清洁用水等

全新

章节/条款

GB 14881—2013（旧版）

GB 14881—2025（新版）

性质

工厂需做动作

1 范围

规定原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

完整列举：选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料/添加剂/相关产品管理、生产过程控制、检验、贮存和运输、召回及追溯管理、人员培训、记录和文件管理。

修改

按新版 11 大模块重构体系文件目录，逐项自查覆盖情况。

2 术语和定义

9 条术语。

14 条术语：

新增清洁/准清洁/一般作业区、接触食品用水/非接触食品用水；

修改污染、虫害、工作服、食品生产人员、食品接触表面、食品生产场所。

修改+新增

全员宣贯新术语；

文件与记录统一使用“食品生产人员”“食品接触表面”。

3.1 选址

洪涝灾害地区、虫害大量孳生场所用“不宜”。

改为“不应选择”；

难以避开时应有必要的“防范或消除措施”。

强化

补做厂区周边洪涝与虫害风险评估，形成防范措施文件与记录。

3.2 厂区环境

共 5 条。

共 9 条：

新增3.2.5 食品生产场所内不应饲养与生产无关的动物；

3.2.8 污水处理设施、燃煤锅炉房等应与食品生产场所保持距离并位于主风向的下风向；

3.2.9 建筑施工和整修期间应采取分隔等措施避免影响食品生产区域。

新增

核查厂区有无饲养动物；

核实污水站/锅炉房位置与主导风向；

建立施工期围挡与隔离方案。

4.1 设计和布局

4.1.1—4.1.5：检验室应与生产区域“分隔”。

新增 4.1.2：不同清洁程度作业区应分别设置工器具清洁消毒区域；

4.1.4 检验室应与生产区域“有效分隔”，在生产区域实施现场检验时不应引起污染。

新增/强化

成型/烘烤区与冷却/内包区的工器具清洗消毒区域分设并标识；

现场检验点位、防护与清洁要求书面化。

4.2 内部结构与材料

顶棚“在结构上不利于冷凝水垂直滴下”；

窗台、普通玻璃防破碎；

无门帘/风幕覆盖要求。

4.2.2.2 明确应防止冷凝水滴下或设置避免滴下的装置，必要时通风、除湿、降低温差；

4.2.3.3 穿墙管道四周不应留有孔洞和缝隙；

4.2.4.5 防蝇帘应覆盖整个门框、风幕应完整覆盖出入通道；

4.2.4.6 物料传递口同样要求。

强化/新增

整改冷却间、内包间冷凝水（加除湿/通风）；

门帘尺寸与风幕覆盖复核；

穿墙管道封堵；

物料传递口加装防护。

5.1.1 供水设施

食品加工用水符合 GB 5749；

间接冷却水、锅炉用水等不与食品接触的用水应以完全分离管路输送并标识。

术语化区分“接触食品用水/非接触食品用水”，要求完全分离管路输送并明确标识；

接触食品用水的输水管道、储水设施材料应无毒、耐腐蚀，水质有特殊要求时应配水处理设备或设施。

修改/强化

复核供水管路图与标识牌；

确认夹套保温水、间接冷却水与食品用水完全分离；

有特殊水质要求（如烘焙用软水）配备处理设备并记录。

5.1.2 排水设施

地漏带水封，防止固体废弃物进入及浊气逸出；

出口防虫害；

流向由高清洁区流向低清洁区并有防逆流设计。

新增应定期检查地漏封闭性能的有效性，带水封地漏避免水封干涸；

必要时应设固体废弃物收集装置。

新增

地漏纳入日常点检（水封补水记录）；

和面/醒发/清洗区地漏加装固废拦截装置。

5.1.3 清洁消毒设施

配备足够的专用清洁设施，必要时配备消毒设施，避免清洁消毒工器具带来交叉污染。

5.1.3.1 应设置专用区域放置清洁剂、消毒剂和消毒工器具等设施；

5.1.3.2 可移动设备或可拆卸器具的清洁消毒应避免交叉污染，必要时应设专门区域或清洁消毒室。

新增

设置化学品与消毒工器具专用存放区（上锁、标识）；

烤盘、模具、周转箱的清洗区与清洗后存放区分开。

5.1.4 废弃物存放设施

专用设施防渗漏、易清洁；

车间内设施容器标识清晰；

必要时设临时存放设施并分类存放。

新增“必要时使用密闭设施和容器”；

车间内设施和容器应标识清晰并分类存放（拆分条款）。

修改

内包间、成型间废弃物容器改为加盖密闭并标识。

5.1.5 个人卫生设施

更衣室、换鞋设施、卫生间、清洁作业区入口洗手干手消毒（非手动水龙头）、必要时风淋室/淋浴室。

5.1.5.1 更衣室空间大小与更衣设施数量应与各班次人数相适应，特定作业区入口可按需要设置独立更衣室；

5.1.5.2 换鞋设施应保证工作鞋与个人用鞋分开放置；

5.1.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手、消毒设施；

5.1.5.5 水龙头数量应满足同班次人员使用，应配备洗手液并在显著位置标示洗手方法。

强化

更衣室容量与人流核算改造；

换鞋柜上下分区；

清洁作业区入口配洗手液与洗手方法图示。

5.1.6 通风设施

通风措施；

进气口防护；

空气过滤装置定期清洁；

必要时安装除尘设施。

新增5.1.6.4 容易产生粉尘的生产区域应安装除尘设施并定期清洁，容易产生大量蒸汽、油烟或异味的区域应设置有效的机械排风设备；

5.1.6.5 可能产生污染的检验室应采用独立的通风设施。

新增

面粉投料/和面/撒粉区加装除尘；

烘烤区排油烟；

检验室独立通风。

5.1.7 照明设施

充足自然采光或人工照明，光泽和亮度满足生产和操作需要；

暴露食品上方用安全型照明。

照度应能满足生产、操作和检验需要（新增“检验”）。

修改

检验室、内包间照度实测并记录，不足处加灯。

5.1.8 仓储设施

仓储设施与数量、贮存要求相适应；

仓库防虫；

分区码放标识；

物品离墙离地。

新增5.1.8.1 增加“容器周转期及产品检验周期”相适应；

5.1.8.3 仓库应配备照明，必要时温湿度控制及监测和通风设施；

5.1.8.4 采用信息化仓储管理的应通过系统标识建立有效控制措施；

5.1.8.5 贮存物品与墙壁、地面及顶棚保持适当距离；

5.1.8.7 临时贮存设施同样适用。

强化

原料/添加剂/包装材料分区标识；

如使用 WMS 则设置效期与状态标识；

临时存放（拖车、栈板）纳入同等管理。

5.1.9 温湿度控制设施

5.1.9.1 配备加热、冷却、冷冻等设施及温度监测设施；

5.1.9.2 可设置控制室温的设施。

改为“温湿度控制设施”：

5.1.9.1 增加湿度控制（除湿/加湿）要求；

5.1.9.2 应监测生产车间、仓库、留样区域、实验室的温湿度，必要时配备报警装置。

强化/新增

冷却间、醒发间、包装间、仓库、留样室、实验室加装温湿度计并设报警；

留样室纳入温控管理。

5.2.1 生产设备

按工艺流程有序排列；

材质无毒无味抗腐蚀不易脱落；

防止零件/金属碎屑/润滑油混入；

设备固定便于清洁。

新增5.2.1.1.1 移动式设备使用结束后应妥善保存；

5.2.1.1.2 主要固定管道应标明物料名称及流向并定期检查，防混阀/转换板应定期检查防泄漏；

5.2.1.2.1 材质增“非吸收性”且应符合食品相关产品要求；

5.2.1.3.1 与食品直接接触的衔接部位应严密、牢固、平整光滑，尽量减少缝隙；

5.2.1.3.3 高架步道应避免紧邻或跨过裸露食品生产线；

5.2.1.3.4 粉尘多的设备应除尘。

强化/新增

管路标识与流向图；

和面机、分割机、切片机等衔接部位缝隙检查与密封；

面粉处理设备除尘；

异物防护（筛网、磁铁、金属探测器、X 光机）纳入点检。

5.2.2 监控设备

压力表、温度计、记录仪等应定期校准、维护。

5.2.2.1 应按生产场所环境监控、生产线在线监控需要配备相应监控设备和设施；

5.2.2.2 应定期检定或校准、维护；鼓励采用自动记录装置记录监控参数。

强化

建立监控设备台账（含检定/校准周期）；

关键 CCP（烘烤温度、金属探测）建议采用自动记录。

6.1 一般要求（新增）

无对应条款（旧版 6.1 为卫生管理制度）。

6.1.1 应开展生产过程的危害分析，明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施；

6.1.2 鼓励基于 HACCP 原理建立食品安全管理体系；

6.1.3 可参考附录 A。

新增（重点）

编制/更新危害分析文件与 HACCP 计划，参照附录 A 的 12 个步骤与工作表执行。

6.2 管理制度

6.1.1—6.1.4：卫生管理制度与考核标准、关键控制环节监控制度、卫生监控制度、清洁消毒制度与用具管理。

6.2.1 制度应与食品种类、工艺、规模相适应并不断完善；

6.2.2 制度清单化，至少包括：食品安全关键环节监控、卫生标准操作程序（SSOP）、清洁消毒、人员健康、食品安全自查、食品安全管理人员及专业技术人员要求、原料/添加剂/相关产品采购验收运输贮存、食品添加剂使用、生产过程防止污染、产品召回、人员培训、记录和文件管理；

6.2.3 应对制度执行情况开展检查并纠正。

强化（重点）

按 6.2.2 清单逐项核对制度台账，补齐缺项（如自查制度、SSOP、添加剂使用制度），形成“一表对照”。

6.3 厂房及设施管理

设施保持清洁、及时维修；

设备、工器具、管道、裸露接触表面定期清洁消毒。

新增6.3.1 日常维护保养、定期检修并记录；

6.3.3 已清洗消毒的可移动/可拆卸设备器具应放在能防止再受污染的适当场所并保持适用状态；

6.3.4 更衣室、风淋室和卫生间应定期清洁消毒。

新增

明确清洁后器具存放区与状态标识；

更衣室/风淋室/卫生间清洁消毒频次纳入 SSOP 并留记录。

6.4 人员管理

食品加工人员每年健康检查取得健康证明；

患消化道传染病等调岗；

个人卫生要求；

来访者同卫生要求。

6.4.1.1 明确“从事接触直接入口食品工作的”人员每年健康检查，取得健康证明后方可上岗；

6.4.1.2 疾病名单按国家卫生健康行政部门规定（增列霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒等）；

6.4.1.3 新增每天上岗前检查健康状况，有发热、呕吐、腹泻等症状及化脓性或渗出性皮肤病的应暂停接触直接入口食品工作，查明原因并做必要防护后方可重新上岗；

6.4.2.4 作业区内不应有可能影响食品安全的行为，洗手应使用流水。

强化（重点）

建立每日晨检记录表（发热/呕吐/腹泻/皮肤伤口），异常即调岗；

洗手设施改为流水并张贴图示。

6.5 虫害控制

虫害控制措施与定期检查、虫害控制平面图、除虫灭害、药剂防护与污染处理，除虫灭害应有记录。

6.5.2 有侵入痕迹时追查来源；

新增 6.5.4 除虫灭害应记录，作业结束后应及时清理虫害尸体、消杀用具和药剂；

6.5.7 杀虫剂或其他药剂的贮存、领用和配制应有记录并有专人复核；委托专业服务商时应保留药剂种类、数量、浓度、施药地点、时间、方法、目标虫害等记录，确保带入带出药剂可追溯。

新增（重点）

建立虫害控制记录与药剂台账（专人复核）；

与消杀服务商约定记录留存与药剂可追溯要求。

6.6 废弃物处理

废弃物制度、定期清除、易腐败尽快清除；

车间外场所隔离防污染、防气味与虫害。

新增6.6.1 车间内废弃物应及时清理，清理过程防止交叉污染，易腐败废弃物必要时“一物一清”；

6.6.2 车间外废弃物放置场所及处理设施设备应与食品生产场所有效分离或分隔；

6.6.3 废弃物存放设备及场所应定期清洗、必要时消毒。

强化

制定垃圾清运路线与时间表（避开生产时段）；

垃圾房定期清洗消毒并记录。

6.7 工作服管理

进入作业区穿工作服；

按工艺配备专用工作服；

清洗保洁制度；

口袋位置与扣件风险。

新增6.7.1 清洁作业区的工作服宜在款式、颜色或标志物等方面明显区分，不同作业区的工作服不应混用；

6.7.2 可根据需要设置工作服清洗间，应有保证已清洗工作服不被污染的措施；

6.7.3 宜选择防静电吸附的材料。

强化（重点）

冷却/内包（清洁作业区）与成型/烘烤区工作服颜色区分、分区使用；

工作服清洗后存放防污染；

优先选防静电材质。

7.1 一般要求

建立采购、验收、运输、贮存管理制度；

不得将危害人体健康的物质添加到食品中。

7.1.1 验收合格后方可使用；

7.1.2 应符合相关食品安全标准，禁止使用非食品原料、添加食品添加剂以外的化学物质、使用回收食品作原料；

7.1.3 鼓励开展供应商评估、建立供应商档案；

7.1.4 原料、添加剂、包装材料进入生产区域时应对外包装采取清洁措施或设缓冲区域，必要时可设置货淋间。

强化/新增

建立供应商档案与年度评估；

原料/包材进车间前外包装清洁工序（擦拭/去外箱）与货淋设施评估。

7.2 食品原料

查验供货者许可证和产品合格证明；

验收合格方可使用；

不合格品分开标记并退换货；

加工前感官检验；

运输贮存防日晒雨淋；

不得与有毒有害物品同运；

仓库专人管理、先进先出。

7.2.1 查验供货者资质及产品合格证明，食用农产品按国家有关规定执行；进口原料应查验入境货物证明等相关文件，从国内采购进口原料的还应查验供货者资质；

7.2.2 不合格原料（标签标识不符合且可现场补救的除外）应与合格品分离或分隔放置并明显标记，或采取系统管理等控制措施避免误用；

7.2.3 发现腐败变质、霉变及食品安全指标异常的不得使用；

7.2.4 新增开封取样后、生产过程开封未用完退库或暂存的原料应建立有效管控措施；

7.2.5 新增多道工序清洗的初级原料，后道清洗用水可用于前道清洗。

新增（重点）

进口面粉/黄油/干果等补验入境货物证明并归档；建立“开封料退库/暂存”管控（密封、标识、效期、二次使用审批）；

不合格品隔离区与系统状态锁定。

7.3 食品添加剂

查验供货者许可证和合格证明；

验收合格方可使用；

运输容器清洁；

专人管理、先进先出、及时清理过期。

7.3.1 查验供货者资质及合格证明，进口添加剂应查验入境货物证明，国内采购进口添加剂还应查验供货者资质；

7.3.2 食品添加剂应按标示的贮存条件贮存，并应专库或专区存放，采用专用登记册（或仓库管理软件）记录进货和使用情况；

7.3.3 开封取样后及开封未用完退库/暂存的添加剂应建立有效管控措施。

强化（重点）

添加剂专库/专区+专用台账（进货、使用、结存）；

按标示条件贮存（如温度、避光）；

复配添加剂（面包改良剂等）纳入管控。

7.4 食品相关产品

查验合格证明，实行许可管理的还应查验许可证；

验收合格方可使用；

运输容器清洁；

专人管理、先进先出。

7.4.1 进口食品相关产品应查验入境货物证明等相关文件，国内采购进口产品还应查验供货者资质；

7.4.2 应能在正常贮运销条件下最大限度保障食品安全与品质；

7.4.3 使用前应核对标识，避免误用，如实记录使用情况。

强化

内包材、脱模剂、清洁剂等索证归档；

进口包材补验入境证明。

7.5 其他

盛装原料、添加剂、直接接触食品包装材料的容器材质稳定、无毒无害；

进入生产区域应有缓冲区域或外包装清洁措施。

新增7.5.1 用于食品、内包装、清洁食品直接接触表面或设备的压缩空气或其他气体，应根据气体来源、产品特性和工艺要求采取除油、除水、除尘等净化处理，必要时除菌过滤。

新增（重点）

如使用压缩空气（吹扫面包屑、气动包装、充气包装）应加装冷干机/过滤器（除油、除水、除尘），必要时除菌过滤并定期验证。

8.1 生物性污染控制

8.2.1 清洁消毒（区域/设备/职责/洗涤消毒剂/方法与频率/效果验证/记录）；

8.2.2 微生物监控（致病菌与指示菌监控，参照附录 A）。

8.1.1 清洁消毒（增加“交叉污染”风险控制）；

8.1.2 微生物监控以指示性微生物为主、必要时进行致病性微生物监控，参照附录 B；

新增 8.1.3 寄生虫控制：对可能存在寄生虫污染风险的食品，应确保相应控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。

修改/新增

按附录 B 更新微生物监控程序（指标以指示菌为主）；

如使用未熟制/生鲜原料（如蛋液、生坚果）评估寄生虫风险并保留控制措施记录。

8.2 化学性污染控制

防化学污染制度；

按 GB 2760 使用添加剂；

不得添加非食用化学物质；

润滑用食用油脂；

清洁剂消毒剂使用制度；

化学品分类贮存标识与领用记录；

关注加工产生有害物质。

8.2.4 使用的清洁剂、消毒剂应符合相应的食品安全标准；

8.2.5 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应做好领用及使用记录（范围扩大，删除“作好”改为明确要求）；

8.2.6 应采取有效措施控制生产过程中可能产生的有害物质。

修改/强化

消毒剂/清洁剂索证并确认符合食品安全标准；领用记录表单统一；

评估烘烤过程丙烯酰胺等加工有害物的控制措施（温度/时间/配方）。

8.3 物理性污染控制

防异物管理制度；

设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及过程监督；

筛网、捕集器、磁铁、金属检查器；

维修施工防护。

8.3.3 新增“X 光机”等措施；

8.3.4 新增：设备工具、拆卸后的设备部件等应妥善放置；被维修设备周边未处于停产状态时应对被维修设备采取适当防护措施；维修完成后应及时清洁相关区域。

强化

制定维修作业 SOP（工具进出清点、防护罩/挡板、完工清洁与验收）；

异物防护装置点检表（每日开机确认）。

8.4 致敏物质管理

无（2013 版无对应条款）。

全新条款8.4.1 应对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识培训；

8.4.2 鼓励建立致敏物质管理制度，宜在评估配方、原料、生产工艺和流程基础上分析识别致敏物质并准确完整记录，应避免不含致敏物质的产品与含致敏物质产品、以及含不同致敏物质的产品共线生产，难以避免时应采取清洁措施；

8.4.3 鼓励通过产品研发、设备设计、食品安全管理、工器具管理、生产管理、生产过程标识管理及贮运管理减少交叉污染；

8.4.4 妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品。

新增（重点）

①识别配方中致敏物质（小麦、蛋、乳、大豆、坚果、芝麻等）；

②制定排产顺序（无致敏物质产品优先、含致敏物质→含不同致敏物质）与换产清洁验证；

③专用工器具/容器颜色区分；

④防交叉污染措施与记录；

⑤标签致敏物质提示与 GB 7718—2025 衔接。

8.5 包装过程管理

8.5.1 包装应能在正常贮运销条件下最大限度保护食品安全与品质；

8.5.2 核对包装材料标识避免误用，如实记录使用情况。

8.5.1 应避免外包装材料直接暴露于裸露半成品、裸露成品的同一空间内，无法避免时应采取清洁、消毒等有效措施；

8.5.2 内包装应确保达到生产要求的包裹及封口效果，真空包装、充气包装应达到相应要求（真空度、充气量、充气压力等）并监测其密封性。

强化

外包装（纸箱）与内包材分区存放或加遮挡；

内包封口强度与充气包装密封性抽检并记录（如面包充氮包装）。

9 检验

自行检验或委托有资质机构检验；

建立出厂检验记录；

检验室制度与留样；

合理确定项目频次（净含量、感官频次应大于其他项目）；

同品种不同包装可一并检验。

9.1 明确“应进行食品出厂检验”；

新增 9.3 检验室内的检验设施和环境条件应适合实验活动，防止检验交叉污染以及分析仪器之间、人员之间相互干扰；

9.6 新增应确定检验取样点；容易受生产过程影响变化的项目频次“应不少于”其他检验项目。

强化

完善出厂检验制度与记录（复核签名）；

检验室分区与防交叉污染整改；

书面明确取样点（烘烤后、冷却后、内包后）与频次。

10 贮存和运输

选择适宜贮存运输条件，必要时配备保温冷藏保鲜；

不得与有毒有害有异味物品同贮运；

仓储制度；

容器工器具安全清洁；

避免日晒雨淋温湿度剧变撞击。

10.2 新增专人管理、定期检查原料/添加剂/相关产品质量与食品安全情况并及时清理变质或超期物品；出货遵循“先进先出”或“近保质期先出”；

新增 10.5 委托贮存运输：应对受托方食品安全保障能力进行审核并监督其按规定贮存运输，受托方应保证条件符合要求、加强过程管理、如实记录委托方和收货方的名称、地址、联系方式。

新增（重点）

仓库设专人+效期巡查记录（近效期先出）；

若委托第三方冷库/物流：现场审核+质量协议+过程记录要求（委托方与收货方信息留痕）。

11 召回及追溯管理

召回制度；

发现不符合标准或不适于食用时立即停止生产、召回、通知并记录；

被召回食品无害化处理或销毁；

标签问题补救措施；

合理划分批次、产品批号标识。

11.1 召回条件增加“有证据证明可能危害人体健康”；

11.2 被召回食品应显著标示或单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录；标签标识问题可在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应明示；

11.3 应根据国家有关规定建立食品安全追溯体系，鼓励采用信息化手段采集、留存生产信息。

强化（重点）

修订召回预案并演练；

不合格品/召回品专用隔离区与标识；

建立批次追溯（可试点“批号+信息化”追溯，扫码可回溯原料来向）。

12 人员培训

培训制度；

年度培训计划与考核；

法规标准更新时及时培训；

定期审核修订培训计划。

12.1 应确保食品安全专业技术人员以及食品生产人员相应的食品安全知识培训合格后上岗；

12.2 食品安全管理人员应了解法规、基本原则和操作规范，能够判断潜在风险并采取预防和纠正措施，经考核不具备食品安全管理能力的不得上岗。

强化（重点）

建立岗位-培训矩阵与考核记录（覆盖新版标准变更点）；

食品安全管理人员（食品安全总监/食品安全员）考核留痕，不合格不上岗。

13 管理制度和人员（旧）

13.1 配备食品安全专业技术人员、管理人员并建立制度；

13.2 制度与规模工艺相适应并完善；

13.3 管理人员能力要求。

2025 版删除本章，相关要求分别并入 6.2（制度清单）与 12.2（人员能力与考核）。

删除（内容并入）

体系文件中删除或改写原“管理制度和人员”章节，消除对失效条款的引用。

13 记录和文件管理（新编号，原 14）

14.1.1.1 记录原料/添加剂/包装材料名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期；

14.1.1.2 记录加工过程（工艺参数、环境监测）、贮存及检验（批号、检验日期、人员、方法、结果）；

14.1.1.3 记录出厂产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期；

14.1.1.4 召回记录；

14.1.2 进货查验与出厂检验记录应复核签名，保存期限不得少于 2 年；

14.1.3 客诉处理；

14.2 文件有效版本；

14.3 鼓励先进技术手段。

13.1.1.1 增加“生产日期或生产批号、检验和库存”等内容并保存相关凭证（依规定豁免的除外）；

13.1.1.2 增加“投料情况”；

13.1.1.3 增加“生产日期或生产批号、检验合格证号”并保存凭证（依规定豁免的除外）；

13.1.2 保存期限改为“不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，不得少于两年”，仍须复核签名；

13.3 鼓励信息化并定期备份；

13.4 新增“记录和文件应真实，不得篡改”。

修改（重点）

①修订所有记录表单（增加批号、检验/库存、投料、检验合格证号、凭证留存栏）；

②更新记录保存期限规定（短保烘焙仍建议统一≥2 年）；

③“不得篡改”纳入内审与纪律要求，电子记录权限与留痕管理。

附录（微生物监控）

附录 A（资料性）食品加工过程微生物监控程序指南 + 表 A.1（环境监控：食品接触表面、邻近接触表面、环境空气；

过程产品监控）。

调整为附录 B：新增“生产区域内非食品接触表面”监控类目（墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等），监控微生物扩充“肠杆菌科”“大肠埃希氏菌”，频率表述改为“一次或多次”，取样点增加“包装材料”。

修改（重点）

按表 B.1 重制监控方案并纳入年度计划（增加非食品接触表面与肠杆菌科/大肠埃希氏菌项目）。

附录（HACCP）

无。

新增资料性附录 A“HACCP 原理及其应用指南”：

12 个术语定义（危害、显著危害、HACCP 计划、CCP、关键限值、前提方案、可接受水平、确认、偏离、纠正措施、验证等）；

7 项原则；

12 个应用步骤（组建小组、描述产品、明确预期用途、绘制流程图、现场确认、危害分析、确定 CCP、建立关键限值、建立监控系统、建立纠正措施、确认与验证、文件与记录）；

表 A.1 危害分析工作表；

图 A.1 确定 CCP 判断树；

表 A.2 确定 CCP 工作表；

A.5 应用灵活性。

新增（最大亮点）

以附录 A 为模板建立/升级 HACCP 计划，可直接引用其术语与工作表格式，形成可追溯的书面证据。

监控类目

GB 14881—2013 表 A.1

GB 14881—2025 表 B.1

变化

食品接触表面

取样点：食品加工人员的手部、工作服、手套，传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面；

微生物：菌落总数、大肠菌群等；

频率：验证清洁效果在清洁消毒之后，其他每周/每两周/每月

取样点：食品生产人员的手部、工作服、传送带、工器具及其他直接接触食品的包装材料、设备表面等；

微生物：菌落总数、大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物，必要时监控致病性微生物；

频率：每周、每两周或每月一次或多次

取样点增加“包装材料”；

指标增加肠杆菌科/大肠埃希氏菌；

频率可动态调整

与食品或食品接触表面邻近的接触表面

取样点：设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等；

微生物：菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌；

频率：每两周或每月

同左（取样点一致）；

微生物指标增加肠杆菌科/大肠埃希氏菌；

频率：每两周或每月一次或多次

指标扩充

环境空气

取样点：靠近裸露产品的位置；

微生物：菌落总数、酵母霉菌等；

频率：每周、每两周或每月

取样点：靠近裸露产品的位置；

微生物：菌落总数、霉菌；

频率：每周、每两周或每月一次或多次

表述简化（“酵母霉菌”→“霉菌”）

生产区域内非食品接触表面

无此监控类目

取样点：墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等；

微生物：大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物，必要时监控致病性微生物；

频率：每月或每季度一次或多次

全新类目（重点补充）

过程产品

取样点：加工环节中微生物水平可能发生变化且影响食品安全性和/或品质的过程产品；

微生物：卫生状况指示微生物（菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）；

频率：开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月）

取样点：生产过程中关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品等；

微生物：菌落总数、大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌、霉菌和/或酵母等指示性微生物，必要时监控致病性微生物；

频率：开班第一时间及之后连续生产每周/每两周/每月一次或多次

取样范围扩大（新增原料、未包装成品）；

指标扩充；

频率可调

优先级

整改项目

依据条款

关键动作

建议时限

P0

危害分析与 HACCP 计划

6.1.1、6.1.2、附录 A

组建小组→描述产品→明确用途→流程图（现场确认）→危害分析→确定 CCP→关键限值→监控系统→纠正措施→确认验证→文件记录

2026-03-31

P0

致敏物质管理

8.4.1—8.4.4

培训+制度；

识别配方致敏物质（小麦/蛋/乳/大豆/坚果/芝麻）；

排产顺序与换产清洁验证；

专用工器具；

标签提示核对

2026-03-31

P0

微生物监控方案改版

8.1.2.2、附录 B 表 B.1

增加非食品接触表面（地漏/墙壁/鞋底等）监控点；

增加肠杆菌科/大肠埃希氏菌指标；

制定取样点与频率矩阵并纳入年度计划

2026-03-31

P0

人员健康与每日晨检

6.4.1.1—6.4.1.3

健康证效期台账；

每日上岗前健康检查记录（发热/呕吐/腹泻/皮肤伤口）；

异常调岗流程；洗手改流水

2026-03-31

P0

记录表单与保存期限

13.1.1、13.1.2、13.4

表单增加生产日期/批号、投料、检验与库存、检验合格证号、凭证留存栏；

保存期限文件修订（建议统一≥2 年）；

禁止篡改宣贯

2026-03-31

P0

化学品与虫害药剂台账

6.5.7、8.2.4、8.2.5

杀虫剂/清洁剂/消毒剂索证+贮存领用配制记录+专人复核；

消杀服务商记录留存（药剂种类/数量/浓度/地点/时间/方法/目标虫害）

2026-03-31

P1

工作服分区管理

6.7.1—6.7.3

清洁作业区（冷却/内包）工作服颜色或标志区分；

不混用；

清洗后防污染存放；

优先防静电材料

2026-06-30

P1

人员卫生设施改造

5.1.5.1—5.1.5.6

更衣室容量与人流匹配；

换鞋设施工作鞋/个人鞋分开放置；

清洁作业区入口洗手干手消毒+洗手液+洗手方法图示；

必要时风淋室

2026-06-30

P1

厂房设施细节整改

4.2.2.2、4.2.3.3、4.2.4.5、4.2.4.6、5.1.2.2、5.1.6.4、5.1.6.5

冷凝水（除湿/通风）；

穿墙管道封堵；

防蝇帘覆盖整个门框、风幕完整覆盖通道；

物料传递口防护；

地漏定期检查水封；

面粉区除尘、烘烤区排油烟；

检验室独立通风

2026-06-30

P1

温湿度监测设施

5.1.9.1、5.1.9.2、5.1.8.3

冷却/醒发/包装车间、仓库、留样室、实验室配温湿度计与报警；

仓库照明与通风；

临时贮存设施同等要求

2026-06-30

P1

委托贮存运输审核

10.5

受托方食品安全保障能力审核记录；

质量协议；

过程记录要求（委托方、收货方名称/地址/联系方式如实记录）

2026-06-30

P1

进口物料查验

7.2.1、7.3.1、7.4.1

进口面粉/油脂/添加剂/包材查验入境货物证明并归档；

国内采购进口物料另需供货者资质

2026-06-30

P1

压缩空气/气体净化

7.5.1

吹扫用压缩空气加装除油除水除尘装置，必要时除菌过滤；

定期维护与验证记录

2026-06-30

P1

供应商与开封料管理

7.1.3、7.1.4、7.2.2、7.2.4、7.3.2、7.3.3

供应商档案与评估；

原料外包装清洁或货淋；

不合格品隔离或系统锁定；

开封取样与退库暂存管控；

添加剂专库专区+专用台账

2026-06-30

P2

体系文件全面换版

全标准（第 1—13 章）

按新版章节与术语重构手册/程序/记录三级文件；

删除原“管理制度和人员”章；

制度清单对照 6.2.2 补齐缺项

2026-09-02

P2

培训与考核

12.1—12.5、8.4.1

岗位-培训矩阵覆盖新版变更点；

食品安全管理人员考核留痕，不合格不上岗；

致敏物质管理专项培训

2026-09-02

P2

追溯与召回演练

11.1—11.3、13.1.1.4

批次划分与批号标识；

不合格品/召回品隔离区；

召回演练并记录；

鼓励信息化追溯

2026-09-02

P2

检验与设备管理

9.1—9.7、5.2.1、5.2.2

出厂检验记录复核；

检验室环境与防交叉污染；

明确取样点与频次；

监控设备台账与检定校准；

异物防护装置（筛网/磁铁/金属探测器/X 光机）点检；

管路标识流向

2026-09-02

P2

内部审核与管理评审

6.2.3、13.2

按新版开展一次专项内审，形成不符合项整改闭环；

评审制度与标准符合性

2026-09-02