HACCP 首次写入国标附录

2025 版最重大的新增内容：开展生产过程的危害分析，明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施。

新增附录 A"HACCP 原理及其应用指南"，系统指导企业从组建 HACCP 小组、描述产品、绘制流程图、危害分析、确定关键控制点、建立监控系统、纠正措施、验证到文件记录的全流程操作。

HACCP 七项原则 + 12 个应用步骤，附危害分析工作表、关键控制点判断树等图表示例

附录 A 为资料性附录，标准整体持"鼓励建立、参照执行"导向——但对生产企业而言，危害分析与关键控制点已是监管检查的当然关注点

与国际公认食品安全管理手段接轨，指导从原料采购、生产加工、贮存运输到出厂管理的全过程危害分析

企业行动：未建立 HACCP 体系的企业尽快组建跨部门小组，按附录 A 的 12 个步骤完成危害分析并制定 HACCP 计划；已有体系的企业对照附录 A 逐项评审、补充完善。

新版首次在国标层面明确三个术语定义，并给出划分要求：

清洁作业区——控制措施满足较高清洁程度要求的作业区域

准清洁作业区——清洁程度要求介于两者之间

一般作业区——对清洁程度无特殊要求的作业区域

厂房和车间应按产品特点、生产工艺合理划分；不同清洁程度作业区应分别设置工器具清洁消毒区域。

企业行动：对照现有车间布局，重新评估各区域清洁等级划分，确保不同等级作业区之间有物理分隔措施，并分别设置相应的清洁消毒设施。

新版将原"卫生管理""管理制度和人员"章节合并重构，卫生管理制度应至少涵盖：

① 食品安全关键环节监控

② 卫生标准操作程序

③ 清洁消毒

④ 食品生产人员健康

⑤ 食品安全自查

⑥ 原料采购验收运输贮存

⑦ 食品添加剂使用

⑧ 防止污染

⑨ 产品召回（升级为"食品召回及追溯管理"）

⑩人员培训

⑪记录和文件管理

企业行动：对照清单逐一检查现有制度文件是否全覆盖，缺失的及时补充，已有的按新版标准更新换版。

新版明确"虫害"具体种类（苍蝇、蟑螂、谷螟、麻雀、老鼠等），并新增多项可核查的硬要求：

准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点等位置

使用杀虫剂应记录药剂种类、数量、浓度、施药地点、时间、方法、目标虫害等，专人复核

委托专业服务商的，应确保带入和带出的药剂可追溯；消杀作业后及时清理虫尸、用具和药剂

企业行动：绘制或更新虫害控制平面图，建立完善的药剂使用台账制度。

新版将用水明确分为两类，管路管理要求显著加严：

接触食品用水 / 非接触食品用水：应以完全分离的管路输送，各管路系统明确标识加以区分

接触食品用水的输水管道、储水设施所用材料应无毒、耐腐蚀；与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称及流向

企业行动：检查厂区供水管路布局，确认是否存在交叉连接风险，完善管路标识系统。

更衣室、换鞋、洗手等硬件要求全面提高：

更衣室空间大小和设施数量应与各班次生产人员数量相适应

换鞋设施应保证工作鞋与个人用鞋分开放置

卫生间不得与食品生产区域直接连通

清洁作业区入口应设置洗手、干手、消毒设施，水龙头应为非手动式

企业行动：评估更衣室容量是否满足需求，增设或改造换鞋设施、非手动水龙头等。

工作服定义明确为"专用服装及配套物品"（衣、裤、鞋靴、帽子、发网、口罩、围裙、套袖、手套等），并新增多项要求：

清洁作业区工作服宜在款式、颜色或标志物等方面明显区分

不同作业区的工作服不混用，在规定区域中使用

工作服应选防静电吸附材料，合理选择口袋位置和连接扣件

可设置工作服清洗间，保证已清洗工作服不被污染

企业行动：更新工作服管理制度，按作业区配置区分度明显的工作服，规划洗衣房或清洗专间。

食物过敏严重时可能危及生命。新版首次将致敏物质管理写入生产卫生规范——标识合规之外，生产过程管控同样有据可依：

应对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识培训

鼓励建立致敏物质管理制度，评估食品中的致敏物质，准确完整记录相关内容

应避免不含致敏物质产品与含致敏物质产品共线生产，难以避免时采取清洁措施，防止交叉污染

企业行动：识别产品中可能存在的致敏物质，评估共线生产风险，制定清洁切换方案（可与标签端 GB 7718 八大类致敏物标示联动排查）。

出厂检验与留样双双压实：

强调出厂检验（自行或委托），检验室应具备相应能力，仪器设备定期检定或校准

应建立产品留样制度，及时按要求保留样品

企业行动：确认检验室能力与设备校准状态，建立或完善留样制度。

记录要完整、真实、可追溯，保存期限划出硬底线：

进货查验记录、出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月

无明确保质期的，保存期限不得少于两年

鼓励采用信息化手段进行记录和文件管理，并定期备份

企业行动：评估现有记录体系是否满足新版要求，积极引入信息化管理系统。

一系列建筑细节新要求，应逐项排查：

与外界相通的穿墙管道四周不应留有孔洞和缝隙，防止虫害侵入

车间门口应安装防蝇帘或风幕机：防蝇帘应覆盖整个门框，风幕应完整覆盖出入通道

物料传递口应采取有效措施避免交叉污染

门窗玻璃应使用不易碎材质

企业行动：逐项排查厂房设施的密闭性和防护措施，及时修补孔洞缝隙，更换不符合要求的门窗。

紧急（实施前必须完成）

1. 完成 HACCP 危害分析并建立关键控制点

2. 对照新版要求更新卫生管理制度

重要（尽快推进）

3. 调整作业区划分与分隔措施

4. 完善虫害控制平面图及药剂台账

5. 整改供水管路标识与分离

常规（有序落实）

6. 升级更衣室、洗手设施、换鞋设施

7. 更新工作服管理制度

8. 建立致敏物质管理制度

9. 完善留样和记录信息化管理

排查（滚动自查）

10. 排查建筑细节：穿墙管道、门窗、防蝇设施等

写在最后

标准落地不是"检查前突击"，而是把卫生管理从"凭经验"变成"有体系"。HACCP 讲的是防患于未然，分区、管路、虫害图讲的是过程受控，记录和追溯讲的是出了问题能查到底。9 月 2 日之后，GB 14881-2013 同时废止——留给企业的不是观望期，是冲刺期。

标准依据：GB 14881-2025《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（2025 年 9 月 2 日发布，2026 年 9 月 2 日实施，替代 GB 14881-2013）；附录 A"HACCP 原理及其应用指南"（资料性附录）。

资料参考：国家食品安全风险评估中心、市场监管部门标准宣贯材料。