1、法规原文

5.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他供水要求符合生产需要。

5.1.1.2 食品生产过程中接触食品用水、非接触食品用水等应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。

5.1.1.3 接触食品用水的水质应符合GB5749的规定。对水质有特殊要求的，应配备适宜的水处理设备或设施，或采取相应措施以符合相关规定。

5.1.1.4 接触食品用水的输水管道、储水设施所用材料应无毒、耐腐蚀，符合相关规定。

5.1.1.5 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全的产品还应符合国家相关规定。

2、落地执行指引

（1）接触食品用水与非接触食品用水管路分离

接触食品用水包括与食品直接接触的清洗、冷却、解冻、制冰和蒸汽用水，以及食品接触表面的清洁用水。

非接触食品用水包括夹套保温水、间接冷却水、非食品接触表面的清洁用水等。

两套管路必须完全分离、严禁串接，并以颜色或标识明确区分。

企业应建立供水管网图，在图纸上标注每一条管路的走向、用途和标识颜色。

（2）水质检测与储水设施管理

接触食品用水的水质应符合GB 5749的规定。

在实际合规操作中，监管通常要求企业每年委托有资质的机构进行一次全项检测，并保留检测报告，以证明水质持续符合标准要求。

储水罐应密封、定期清洗消毒，管道无死角、易排空。

自备水源（井水等）应定期送检，取得合格水质报告方可使用。

3、企业提示

不少企业存在“两套管路接错”或“用非接触食品用水冲洗设备”的问题。建议在管路节点悬挂清晰的永久性标识牌，并将管路分离纳入日常点检项目。

1、法规原文

5.1.2.1 排水系统的设计和建造应做到排水畅通，便于清洁维护，保证食品不受污染。

5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的或其他封闭式地漏等装置，以防止浊气逸出。应定期检查地漏封闭性能的有效性，带水封的地漏避免水封干涸。必要时应设置固体废弃物收集装置，防止固体废弃物进入管道。

5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以防止虫害侵入。

5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的措施。

2、落地执行指引

（1）地漏水封深度≥50mm

这是新版标准中最受关注的硬指标之一。地漏水封深度必须不小于50mm。水封太浅，排水管道内的正负气压波动很容易将其击穿——正压会把水封“吹破”，负压会把水封“抽干”，一旦水封失效，下水道气体就直接窜入车间，造成交叉污染。

企业应选用高水封防臭地漏，并配备固体废弃物收集网和防虫网。闲置地漏应定期补水或使用200mg/L含氯消毒液液封，防止水封干涸。

（2）排水流向：高清洁区→低清洁区

室内排水的流向必须由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的措施。

排水管道坡度应确保污水单向流动，严禁倒坡。

（3）排水出口防虫

排水系统出口应有适当措施以防止虫害侵入，如安装防鼠网、防臭装置等，并定期疏通维护。

3、企业提示

排水系统是虫害和微生物管理的薄弱环节。

常见问题包括地漏水封深度不足、水封干涸后未及时补水、排水管道倒坡、排水出口未安装防虫网罩等。

建议将地漏水封检查纳入每周巡检项目。

1、法规原文

5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，其空间大小和更衣设施的数量应与各班次食品生产人员数量相适应；必要时，应根据产品工艺特点、作业区清洁程度要求等在特定的作业区入口处按需要设置独立的更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处，应根据生产清洁程度要求设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施，换鞋设施应保证工作鞋与个人用鞋分开放置。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。

5.1.5.3 应根据需要设置卫生间。卫生间的结构、设施与内部材质应易于清洁，卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产区域直接连通，防止交叉污染。

5.1.5.4 应根据产品特点、生产工艺、生产特性等在清洁作业区入口设置洗手、干手、消毒设施。如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和/或消毒设施。

5.1.5.5 洗手、消毒设施配套的水龙头数量应满足同班次食品生产人员使用，其开关应为非手动式，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应配备洗手液等清洁产品，并在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

5.1.5.6 根据生产清洁程度的要求，必要时应设置风淋室或淋浴室等设施。

2、落地执行指引

（1）洗手设施：非手动是底线

清洁作业区入口必须配置感应式或脚踏式非手动水龙头，数量应满足同班次人员使用。

洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质，旁侧张贴标准化洗手流程图示。

建议配备温水、洗手液、干手器和75%酒精消毒器。

（2）更衣室与换鞋设施

更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

生产车间入口及车间内必要处，应根据生产清洁程度要求设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施，换鞋设施应保证工作鞋与个人用鞋分开放置。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。

清洁作业区入口可根据需要设置独立更衣室。

（3）卫生间：不得与生产区域直接连通

卫生间不得与食品生产区域直接连通，防止交叉污染。

卫生间内的适当位置应设置洗手设施，结构、设施与内部材质应易于清洁。

3、企业提示

常见问题包括：

更衣室洗手设施与生产车间之间无缓冲隔断，人员可从外界直接进入清洁作业区；

水龙头为手动式或已损坏；

更衣室卫生未及时清理。

1、法规原文

5.1.6.1 应具有适宜的通风措施；必要时应通过自然通风或机械设备有效控制生产环境的温度和湿度。通风时应避免车间内空气从清洁程度要求低的作业区流向清洁程度要求高的作业区。

5.1.6.2 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应便于清洁、维修或更换。

5.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁维护。

5.1.6.4 应根据生产需要，对容易产生粉尘的生产区域安装除尘设施并定期清洁，对容易产生大量蒸汽、油烟或异味的生产区域设置有效的机械排风设备。

5.1.6.5 可能产生污染的检验室应采用独立的通风设施。

2、落地执行指引

（1）气流方向：从高清洁区流向低清洁区

这是通风设计的核心原则。

空气必须从清洁程度高的区域流向清洁程度低的区域，严禁反向。

清洁作业区应保持正压通风（压差≥5Pa），防止低洁净区空气倒灌。

（2）过滤装置与定期维护

若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁维护。

粗效和中效过滤器可按季节调整更换频率，高中效及以上过滤器宜每年更换。

进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩。

（3）粉尘与蒸汽排风

容易产生粉尘的生产区域应安装除尘设施并定期清洁；

容易产生大量蒸汽、油烟或异味的生产区域应设置有效的机械排风设备。

3、企业提示

不少企业安装了新风系统后从未维护，滤网堵塞反而成了污染源。

通风管道、滤网应定期清洗并留存记录。

清洁区机械通风建议换气次数≥15次/小时。

1、法规原文

5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成。仓库地面应平整（智能仓储轨道除外），便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，并应有防止虫害侵入的装置。

5.1.8.4 原料、半成品、成品、包装材料、食品添加剂等应依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放，并有明确标识。如采用信息化仓储管理手段，应通过在系统中标识等手段建立针对性的有效控制措施。防止交叉污染或误用。

5.1.8.5 贮存物品应与墙壁、地面及顶棚保持适当距离，以利于空气流通、物品搬运、日常清洁等。

5.1.8.6 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全贮存，明确标识，并应与原料、食品添加剂、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

5.1.9.1 应根据食品生产工艺和原料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料贮存的要求，配备温度和/或湿度控制设施，如加热、除湿、冷却、冷冻等设施。

5.1.9.2 应根据监控生产车间、仓库、留样区域、实验室的温度和/或湿度的需要，配备用于监测温度和/或湿度的设施，必要时配备报警装置。

2、落地执行指引

（1）分区码放与化学品隔离

原料、半成品、成品、包装材料、食品添加剂等应分设贮存场所或分区域码放，并有明确标识。

贮存物品应与墙壁、地面及顶棚保持适当距离，以利于空气流通、物品搬运和日常清洁。

清洁剂、消毒剂等化学品应分别安全贮存，与食品原料、成品分隔放置。

建议设置独立的化学品库房或专柜，实行双人双锁管理。

（2）温湿度监控与报警

关键区域（如冷藏库、速冻库、恒温恒湿检验室）必须配备温湿度监控设备，必要时设置报警装置。

常见问题包括监控频率不足（如冷库仅每日记录一次，无法捕捉设备故障期间的超温情况）、温度记录仪未定期校准、温湿度超限后未采取纠偏措施等。

建议对需冷藏冷冻的产品配备带报警功能的自动记录装置，确保温湿度连续监控记录可追溯。

3、企业提示

仓库出货顺序应遵循“先进先出”或“近保质期先出”的原则。

建议在仓储管理系统中设置效期预警功能，避免过期物料流入生产环节。

1、法规原文

5.2.1.1.2 与设备连接的主要固定管道，应标明管内物料名称及流向，并定期检查，防止损坏、泄漏。当管路上设有防混阀或转换板等时，应定期检查，防止泄漏，避免污染。

5.2.1.1.3 应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品、食品添加剂接触的设备与工器具，应使用无毒、无味、耐腐蚀、非吸收性、不易脱落的材料制作，其材质应符合食品相关产品的有关要求，在正常生产条件下不会与食品、食品添加剂、清洁剂和消毒剂发生反应。

5.2.1.3.1 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、检查和维护。与食品直接接触的衔接部位应严密、牢固、平整光滑，尽量减少缝隙。

5.2.1.3.2 设备应不留空隙地稳固固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。

5.2.2.1 应根据生产场所环境监控、生产线在线监控等需要，配备相应监控设备和设施。

5.2.2.2 用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期检定或校准、维护。鼓励采用自动记录装置记录监控参数。

2、落地执行指引

（1）设备材质与设计

与食品接触的设备与工器具应使用无毒、无味、耐腐蚀、非吸收性、不易脱落的材料制作，材质应符合食品相关产品的有关要求。

设备设计应从源头避免零件、金属碎屑、润滑油等混入食品，与食品直接接触的衔接部位应严密、牢固、平整光滑，尽量减少缝隙。

（2）设备安装与清洁空间

设备应不留空隙地稳固固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。

实践中，设备与墙壁间的狭窄缝隙常成为卫生死角。

企业在新设备安装时就应考虑此项要求，对现有设备应评估是否可通过改造（如加装封闭围板）或重新布置来消除卫生盲区。

（3）管道标识与流向

与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称及流向，并定期检查，防止损坏、泄漏。

（4）设备保养维修与监控设备校准

应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期检定或校准、维护。

鼓励采用自动记录装置记录监控参数。

企业应建立《监视测量设备清单》和《检定或校准计划》，每年至少进行一次外部检定，非强制检定的可内部自校。

3、企业提示

设备维护保养制度应涵盖日常保养、定期检修和维修记录。

建议建立《设备设施维护保养记录》，每次维修后记录维修时间、内容、责任人和验证结果。

以下问题在食品生产企业中较为常见，也是新版标准实施后监管检查的重点关注方向：

误区一：接触食品用水与非接触食品用水管路混接

部分企业两套管路的颜色标识不清晰，甚至存在串接情况。新标准要求完全分离、明确标识。

整改方向：全面排查供水管网，绘制管网图，在管路节点加装永久性标识牌，将管路分离纳入日常点检。

误区二：地漏水封深度不足或水封干涸

地漏水封深度必须不小于50mm。

整改方向：更换高水封防臭地漏，配备固废收集网和防虫网，定期补水或使用消毒液液封。

误区三：设备与墙壁间留有卫生死角

设备与墙壁间的狭窄缝隙既无法有效清洁，又易孳生虫害。

整改方向：对现有设备评估改造可能性，加装封闭围板或重新布置；新设备安装时预留足够清洁空间。

误区四：温湿度监控频率不足

冷库仅每日记录一次，无法捕捉设备故障期间的超温情况。

整改方向：配备带报警功能的自动记录装置，确保温湿度连续监控。

误区五：监控设备超期未校准

压力表、温度计等超期未检定或校准。

整改方向：建立监视测量设备台账和校准计划，设置到期预警机制。

建议企业对照以下清单开展自查：

供水管路 —— 接触食品用水与非接触食品用水是否完全分离、标识清晰

水质检测 —— 接触食品用水是否每年进行全项检测，报告是否留存

地漏水封 —— 水封深度是否≥50mm，是否定期检查和补水

排水流向 —— 是否由高清洁区流向低清洁区，有无倒坡

洗手设施 —— 清洁作业区入口是否配置非手动式水龙头，数量是否充足

更衣室与换鞋设施 —— 工作服与个人服装是否分开放置，工作鞋与个人用鞋是否分开放置

通风气流 —— 清洁作业区是否保持正压，气流方向是否正确

过滤装置 —— 空气过滤装置是否定期清洁维护

仓储分区 —— 原料、成品、化学品是否分区存放，标识是否清晰

温湿度监控 —— 关键区域是否配备监控设备，是否带报警功能

设备材质 —— 与食品接触的材质是否符合食品级要求

设备安装 —— 设备与墙壁间是否留有足够清洁空间或已封闭

管道标识 —— 固定管道是否标明物料名称及流向

监控设备校准 —— 压力表、温度计等是否在检定有效期内

设施与设备是食品安全的硬件基础。供水管路分离、地漏水封达标、通风气流正确、设备材质合规——这些看似“技术性”的要求，恰恰是食品安全管理中最基础、最不能妥协的环节。

标准已正式实施，建议各食品生产企业对照本文梳理的条款要点和自查清单，逐项排查设施设备合规性。特别是地漏水封深度、供水管路分离、设备清洁空间等硬性指标，应作为优先整改事项。

把硬件基础打牢，后续的人员管理、过程控制、体系运行才有坚实的支撑。