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【秘笈】中国食品企业10种烘焙产品【配方及制作技术】

2022-12-10 17:37:50  点击量:

1独特的千层面包

 

烘焙材料 (可做12个):

高筋面粉500g,细砂糖100g,盐5g,酵母5g,蜂蜜15g,牛奶50g,鲜奶油50g,水100g,鸡蛋100g,奶油50g

馅料:奶油105g,糖霜60g,鸡蛋50g,低筋面粉200g

馅料制作:将所有材料一起搅拌均匀即可。

 

制作过程:

1.将干性材料倒入搅拌机,然后加入湿性材料搅拌。

2.搅拌至面团光滑有弹性,然后加入奶油。

3.搅拌至面团能拉开成薄膜即可。

4.室温基本发酵40分钟。

5.将面团擀开包入馅料。

6.将面团重复擀压3折4次。

7.将面团擀开至1厘米厚,用模具压出圆形。

8.将面团刷上蛋液,沾上细砂糖。

9.以30℃室温发酵40分钟,发酵至原体积的2.5倍大。

10.以上火200℃,下火180℃烘烤15分钟。

 

2黑芝麻天使蛋糕

 

原料:

鸡蛋黄3个,牛奶250毫升,淡奶油130毫升,香草荚1根(或香草香精少许,但是味道差远),细砂糖60克(可根据个人喜好增减量) 

 

步骤:

1.蛋白和蛋黄分开,在蛋黄里分三次加入细砂糖,每加一次,都用电动搅拌机搅拌打发,将蛋黄打发至发白、膨胀,而且无砂糖颗粒。

2.将香草荚竖着剖开放入牛奶中,这样黑色的香草籽就会落入牛奶里,以小火慢慢加热,煮到牛奶将沸腾但是不要烧开的时候,关火。

3.牛奶无需晾,直接把蛋黄慢慢地倒入牛奶中,一边倒一边用手动打蛋器迅速搅拌,让蛋黄彻底融于牛奶中,也可以散去一定热量,以免蛋黄受热凝固,所以千万别一下子把蛋黄倒入,那样很影响口感。

4.然后把蛋奶糊隔水以中小火加热。就是把蛋奶糊的小锅放在一个大锅里,大锅中接水烧热,这样蛋奶糊受热均匀。

5.把蛋奶糊加热到85度左右,最好用温度计测量,当然也可以用这样的办法大概目测:用木勺搅拌一下蛋奶糊,取出木勺,蛋奶糊液体会挂在木勺上,且用手指划一下,会有比较清晰纹路,并不会立刻消失,这说明温度是比较合适的,如果不挂糊说明温度不足。这样蛋奶糊就完成了,将淡奶糊的锅放入冷水中降温,中间要多换几次冷水或加冰块,以让蛋奶糊尽量冷却到室温。

 

3紫薯慕斯

 

原料: 

蒸熟的紫薯210克(60克切丁,150克压成泥)、细砂糖30克牛奶180克、吉利丁片1片(约5克)、柠檬汁15克、动物性鲜奶油100克、细砂糖30克

 

做法:  

1.紫薯洗净后放蒸锅蒸约20分钟(时间视紫薯大小不同调节),直到可以轻松用筷子戳通即可,趁热撕去皮,再取60克切丁、150克压成泥;

2.吉利丁片提前用冰水泡软,沥干水分再使用;

3.紫薯泥较干很难完全搅匀,所以加进吉利丁牛奶后我放搅拌机充分搅匀;搅匀后放一旁凉至40度,即温热不烫手。

 

4伯爵胡萝卜蛋糕

 

材料: 

低筋面粉120克、黄油120克、鸡蛋2个、胡萝卜一根、红糖25克、泡打粉1/8tsp(茶勺)、盐1/8tsp、伯爵红茶2包(茶汁3勺)

 

做法:

1.用100毫升开水冲泡红茶,3分钟后捞出茶包,冷却备用。

2.黄油切成小块,软化后加入红糖用搅拌器打发,打至体积膨松颜色变浅。

3.将鸡蛋打散,分3-4次加入打好的黄油中,继续打发。每一次拌入鸡蛋都要彻底打均匀。

4.打发好的黄油应该成细腻的羽毛状,不出现油蛋分离。

5.在打发好的黄油里抛入胡萝卜丝,搅拌均匀。顺手预热烤箱。

6.加入3勺冷却后的伯爵茶汁。

7.撕开茶包,将茶渣倒入打发的黄油。搅拌均匀,使茶渣均匀分布在黄油里。

8.面粉和泡打粉混合,过筛倒入黄油里。

9.用橡皮刮刀由底部网上翻拌面糊(不要划圈搅拌),至面粉和黄油糊完全混合均匀。

10.事先在模具内部涂上一层软化的黄油。将面糊倒入模具,6成满。放入预热好的烤箱,180°,25分钟左右,至充分嘭胀且表面呈现金黄,即可出炉。

 

5果酱芝士蛋糕

 

原料

饼底,饼干100克,黄油50克,芝士层,牛奶50克,果酱100克,白糖10克,吉利丁片5克,奶油奶酪250克,鲜奶油150克,表面装饰,鲜奶油30克,白糖5克,果酱少许

 

做法

1.饼干100克放入搅拌机中搅拌成粉末(也可以将饼干装入保鲜袋中用擀面棍压成粉末状备用。但搅拌机的更碎一些)

2.黄油50克隔水融化(也可以用微波炉转融化)

3.将饼干末倒入黄油中

4.搅拌均匀 5.倒入准备好的蛋糕模具中

6.用软式刮板压牢,(这一步很重要,压好了,压实了,切的时候才不会碎)

7.压好后放冰箱冷藏室备用。

8.吉利丁片5克用自身五倍的冷开水泡软(也可以用吉利丁粉,份量是一样的)

9.奶油奶酪250克从冰箱冷藏室取出来,隔温水软化。(奶油奶酪适合冷藏,不适合冷冻。冷冻过的奶油奶酪会软化的时候,有小颗粒,需要过筛后再用。)

10.倒入牛奶50克

11.搅拌均匀后,倒入刚才8步中的吉利丁片(吉利丁片自身不能融化,同样和奶油奶酪一样需要隔温水融化)

12.再倒入配方中的白糖10克,隔温水一起融化(注意白糖的量根据各人口味,因为我用了果酱,所以糖量减少很多)

13.再倒入果酱100克,(这时可以取出容器,不用隔水加热了。因为吉利丁片已经融化,奶油奶酪也已经融化,目的达到了)

14.搅拌均匀(做到这一步的时候,注意刚从温水中取出来,这个还很热,下一步和奶油混合的时候,这个温度最好保持在20度左右,如果温度过高会烫坏奶油,如果温度过低,吉利丁片会提早冻上,奶油就搅拌不起来,会冻住)

15.150克鲜奶油的打发,这里我没加白糖,因为蛋糕本身较甜,(一般情况下,我会用鲜奶油自身十份之一的白糖或五分之一的白糖)。鲜奶油要先放冰箱冷藏室几个小时,这样鲜奶油是低温的。如果在夏天,底部要垫上冰块,容易打发。如果在冬天,可以不用。因为室温很低。打发奶油的容器,要记得是奶油量的一倍大多一点就好,如果容器太大,奶油只在底部,打发的时候,打蛋器不能充分搅拌奶油,会导致打发奶油失败。也要注意,奶油打发至有纹路时就可以了,如果再继续下去,会容易油水分离。打发失败。

16.将鲜奶油倒入奶油奶酪糊中

17.搅拌均匀

18.倒入刚才放入冰箱冷藏室的模具中(这时黄油已经凝固,饼底已经形成 )

19.装好后,再及时的敲打几下,让奶油奶酪糊不会有空洞。表面平整。

20.放冰箱冷藏一晚上,次日取出。表面再用打发的鲜奶油装饰,可以用一些插片点缀,果酱也成。

 

6褐色黄油巧克力奇普饼干

 

烘焙材料:

中粉248克,小苏打0.5小勺,黄油200克,糖100克(我用80克),褐色糖148克(我用120克),盐1小勺,香草香精2小勺,蛋1个,蛋黄1个,苦甜巧克力225克,切小块(用巧克力豆也可以,但口感不如巧克力块),核桃100克,切碎。

 

做法:

1.把145克黄油做成褐色黄油,详细步骤图解见此。趁热加入剩下的55克黄油,搅拌至完全融化。

2.加入糖,褐色糖,盐,香精,搅拌均匀

3.加入蛋和蛋黄,搅拌30秒,静置面糊3分钟。再搅拌30秒,静置面糊3分钟。如此重复,一共搅拌/静置4次,面糊顺滑浓稠。

4.混合中粉和小苏打,切拌入蛋液

5.切拌入巧克力块和核桃碎

6.面团均分16份,每份大概60克左右,撮圆,放烤盘上,相隔5CM 

7.如想要饼干比较厚或风味更融合,冷藏1小时以上至过夜,否则直接放入预热到190C的烤箱内烤10-14分钟,至中间略软。转移到烤架上放凉。

 

7韩国烤馒头的配方和制作

 

本配方可制作320只馒头,烹制方法如下:

 

一、原料配方:A级面粉、强筋粉各2.25千克,白砂糖1.5千克,梅山酵母40-50克,面包改良剂30克,食盐25克,甜蜜素10克,鸡蛋5枚,奶油200克,水1.8千克。

 

二、工艺流程:配料→拌料→成型→发酵→烤制

 

三、操作程序

⑴把面粉、强筋粉倒入容器内,加入白砂糖、梅山酵母、面包改良剂、食盐、甜蜜素拌匀,打入鸡蛋,放入奶油,加水,搅拌,揉搓面团至筋道。

⑵把和好的面团放案板上,手工成型。

⑶把成型馒头在40-45℃条件下发酵2小时。

⑷把发酵好的馒头送入烤箱,上层温度控制在190℃,下层控制在240℃,烤10分钟,取出馒头,上面刷一层清油即为成品。

 

8蜂蜜小面包的配方和制作

 

烘焙原料:面包粉3cup(杯), yeast(酵母) 2 羹匙, salt 1羹匙, sugar 1 table spoon(大羹匙, butter(黄油) 50g(melted融化的)-----注量器都是国外的,实际用量酌定。

 

烘焙制作:

1、全部混合和成较软的面团发酵2小时,面团会涨到2-3倍大。

2、用菠萝丁150克和蜂蜜30克,再加 2ts的corn starch(玉米淀粉)一起用少量butter炒成糊状做馅。

3、面团发好后,分成4个小面团,用手捏平,把馅分别包进去,表面刷水,再放30分钟。

4、烤箱375度预热20分钟,将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。

 

9红曲大理石戚风的做法

 

烘焙材料:蛋黄2个、细砂糖 20克、香草精几滴、色拉油20ml、牛奶50ml、低粉60克(提前过筛两次)、蛋白2个(大号蛋)、细砂糖40克、盐少许、白醋几滴红曲粉1小勺

 

烘焙做法:

1.蛋黄加砂糖搅打均匀。

2.加入牛奶和色拉油搅打成稀米汤状。

3.加入提前过筛两次的低粉,快速拌匀,放一旁备用。

4.蛋白加40克糖打至中性发

5.取1/2蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌

6.倒回剩余的蛋白霜中。

7.翻拌/捞拌均匀。

8.取两勺面糊,筛入红曲粉拌匀

9.将红曲面糊和原味面糊混合,轻拌几下。

10.倒入模具中轻震两下,150度烤50分钟左右,取出后倒扣晾凉。

 

10俄罗斯大列巴(酸)面包的配方和制作

 

传统俄罗斯主食面包,加入大量干果果脯风味更加特别。

 

烘焙原料:

全麦面粉500克、活性干酵母10克、鲜牛奶250克、清水100克、细砂糖40克盐、15克淡奶、40克、面浆50克

烘焙做法:

1、先把干面粉、酵母、盐、糖混合拌匀

2、混合拌匀。

3、在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面团。

4、最后加入淡奶油揉至面团儿滋润光滑为止。

5、把面盆罩上保鲜膜开始基础发酵。

6、发酵大约两倍大取出。 

7、基础发酵好的面团儿以塌陷不反弹为最好。

8、然后把面放到案板上排气揉成团儿。

9、用直径25厘米圆模具一个,把揉好的面团儿放在模具里面做最后发酵。

10、发酵至两倍大即可。

11、事先制作好面浆晾凉。

12、在最后发酵好的面包坯料上均匀的涂上一层面浆。

13、炉温先预热5分钟,用上下火180度的温度烘烤,烘烤时间大约在40分钟。

14、烤熟后稍晾倒模即可。

小贴士:(涂面皮用,用面粉加凉水混合成面水,然后熬制成浆,比米汤稍稠即可)。 

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