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【教你技术】果胶在中国食品中的应用及其生产工艺分析!

2023-02-02 18:39:36  点击量:

在酸性介质里果胶的性质是特别稳定的,很多酸性物料都把果胶当做增稠剂来使用,具有较好的乳化、稳定和凝胶等作用。

近年来,随着人们生活水平的提高,人们对食品营养的重视程度也大大增加了,科学家在果胶构效关系上的相关研究也取得了不错的进展,在一定程度上促进了果胶生产工艺的发展。为了提高果胶生产的利用率,改变我国果胶生产规模小和产品质量落后的现状,现论述果胶的生产提取工艺,并对果胶在食品中的应用及其前景进行分析。

 

果胶的主要生产工艺

 

1.预处理生产原料

果胶生产原料的预处理工作主要包括4种,分别是原料洗涤、原料灭酶、原料破壁处理及测定果胶酸钙重量法。

 

2.果胶的提取

传统的生产果胶的方法是对果皮进行酸水解来提取果胶,还有连续逆流萃取法、离子交换树脂法、酶与微生物、微波提取、超声波提取及螯合剂。当前。我国果胶生产厂家主要利用酸提法来提取果胶。下表为各类方法的提取工艺条件。

 

 

果胶在食品生产中的具体应用

 

1.酸奶制品

在酸奶的生产过程中,不同种类的 果胶具有不同的作用。例如,添加高脂果胶可以稳定酸奶的结构,而添加低甲氧基果胶则能够预防析出乳清。在制作酸奶的过程中,需要严格控制果胶的添加剂量。一旦没有加入足量的添加剂,就会使电荷中和,消退排斥力,乳制品的结构得不到稳定,只能继续添加,产生新的排斥力后,酸性乳制品的结构才能保持稳定。

 

2.果酱

如果生产果酱时,原料中果胶含量太少,那么就可以利用果胶的增稠作用,用0.2%的果胶来当做增稠剂。果胶在低糖果酱中的使用量为0.6%左右。低糖草莓酱的配方为50%的草莓、36%的砂糖、13%的水、0.6%的酰胺化低甲氧基果胶和0.4%的柠檬酸。

 

3.面包

高甲氧基果胶具有极强的洗水性,不仅可以增加面团的量,还可以提高面团的新鲜度、安定性和柔软性。因为添加果胶之后面团具有较好的延展性,多以面包的烘焙体积会增加。例如,在汉堡包的制作中,如果保持汉堡的体积不变,但是添加果胶之后,制作同体积汉堡的面粉使用量会减少30%。另外,使用添加果胶之后的面团制作的面包可以延长面包的收价时间。

 

4.饮料

随着人们对饮食健康的重视,现今市场中低糖饮料已经越来越受人们的欢迎,但是饮料的甜度降低后口感也随之下降。对此,可以通过添加0.05%-0.1%的高甲氧基果胶来增加饮料的口感。

 

高甲氧基果胶是一种悬浮剂,将其加入含有果肉的饮料中,其可以和钙离子产生胶凝反应,从而减少由于果肉沉淀而造成的硬物质,使果粒均匀地悬浮在饮料中,还可以提高果汁的口感,不仅克服了海藻酸钠的假塑性差、胶腥味大、浊度大等缺点,还起到了健胃和接触铅中毒的保健作用。

 

文章来源于网络,封面图来源于创客贴会员

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