哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。

首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠配方:

配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用葡萄糖10克、味精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

加工工艺：

1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用葡萄糖，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

制作要点：

1.大蒜要新鲜现剥的；

2. 要用动物肠衣；

3. 熏制木材需是生长年限长的苹果木。

配料（按100kg的猪肉来）：

猪瘦肉90kg、猪背肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、味精300g、蒜500g、盐3.5kg、硝酸钠15g。

制作步骤：

1.原料处理：将猪瘦肉剔除筋腱、骨渣、软骨、淋巴后，切成2cm厚的肉片，瘦肉所带肥肉不超过5%，肥肉所带瘦肉也不超过5%。

2. 腌制：将肉与盐、硝酸钠（肥肉只加盐，不加硝酸钠）混拌均匀，放入0-4℃的冷库中腌制3-4天。

3. 绞肉：将腌好的肉用直径为2mm的绞肉机绞碎。

4. 拌馅：将辅料用清水溶解后，与肉混匀；每100kg肉用清水20-30kg，夏季宜用冰屑，有利于乳化，降低肉温，减少带菌量。搅拌均匀、发黏为止。

5.灌肠：一般选用猪肠衣、羊肠衣或者牛肠衣。罐制后，上竿，送入烤炉。

6.烘烤：以60-70℃食物炉温进行烘烤约1.5h，烘去肠外水分，烘出色泽。

7.蒸煮：待水温为92℃时下锅，煮1.5min后至约85℃。出锅时，水温不低于80℃。根据肠径灵活控制蒸煮时间，肠中心温度不低于73℃，即为已熟。

8.烟熏：选用苹果木为燃料，进行熏制1-2h。如果要熏味重一点，可适当延长熏制时间。

材料：

主料：生猪肉（肥瘦比例不限）50公斤。

辅料：食盐2.75公斤，酱油4公斤，大葱1.5公斤，鲜姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红曲米300克，湿淀粉25公斤，亚硝酸钠3克，清水25公斤。

加工方法：

1.原料整理

选用卫生合格的新鲜猪肉，清洗干净，沥去水分。用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。

2.制馅

将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面，花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。

3.灌制

用温水把猪肠衣泡软、洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔45厘米为一根，两头各留4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。

4.煮制

将灌好的红肠，及时投入到沸水锅里，水温保持95℃以上，经过25-30分钟，即成。煮制时，用木棍轻轻翻动，发现汽泡，用长铁杆子扎眼放气。

原料及配料：

二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,食用葡萄糖0.01斤。

制作方法：

1.绞肉及拌馅：

将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。

2.灌制与烤制：

把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150~160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。

3.水煮及熏制：

将水烧至86~87℃时放入灌肠，煮40~50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100~110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。

成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。