1.保证产品的外观

2.使产品更加入味

卤煮的时间越长，产品与老汤接触的时间越久，老汤对产品的渗透程度越好，产品的口味当然也越好。但我们不能无条件延长卤煮的时间，所以我们可以采用浸泡的方法，使产品由外而内，达到口味的一致性。

3、提高出成率

产品在浸泡的过程中，会不断吸收老汤中的风味物质、水分、盐分等，这让产品更入味的同时，还有一个好处就是会间接地提高产品的出品率。

浸泡的技巧

浸泡的好处虽多，但我们需要注意两个问题。

一是卤制时间与浸泡时间的平衡。根据产品分类、大小、工艺等因素，通过不断调整尝试，制定恰当的卤制与浸泡时间，否则产品会容易有火候过大，产品口感软烂或产品火候不足的问题。

二是调整老汤的配方配比。如果您之前没有浸泡的工序，一定要注意浸泡后产品口味的改变，适当增减配料的用量，否则有可能会导致产品口味偏差。

下面是小编总结的一些常用原料的卤制与浸泡时间表，仅供各位参考，因为各地对卤菜口感需求不一样，食材分割大小不同，另外由于各地区海拔高度不一样，比如西藏、云南、贵州、甘肃等地由于海拔高，烧开的水温不到100度，卤制浸泡时间需要适当延长。