【千金难买！】中国食品生产【骨类高汤工业化】生产工艺、配方及应用！
2024-04-19 22:12:36 点击量:
高汤是烹饪必不可少的原料，凡是可以用水的地方，若用高汤代替必增鲜许多，如白菜用清水煮平淡无味，若换用高汤就会增味很多，成为一道鲜香可口的菜肴——上汤白菜。高汤能有如此功效，这是由高汤的原料及制作方法决定的。
高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料，汤中除了含谷氨酸钠以外，还含有来自熬汤原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈味物质，在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度溶入汤中，且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足感，比单一味精提供的鲜味更尽善尽美，高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。
高汤制作要求较高，选料精良，操作复杂，需长时间进行熬制。不同厨师熬制的高汤各具特色。因此高汤的使用只限于一些高档酒店内使用，一般的小饭店所熬的高汤用料各方面就差得很多，家庭制作高汤就更困难。
目前大型的餐饮连锁企业不断涌现，但往往在发展势头正旺、迅速扩张的阶段出现质量不稳、口味差异大而走向衰败。分析这些企业衰败的原因主要是在标准化方面没有找到合适的解决办法，尤其是中式餐饮，如何实行质量标准化、口味标准化，是最根本的问题。高汤类产品是中式餐饮连锁企业实行标准化的理想产品，尤其是对于火锅餐饮来说更为重要。
高汤所使用的原料骨头要求来自非疫区的新鲜、干净的猪骨、鸡骨、牛骨，不同品种的骨头生产对应的猪骨高汤、鸡骨高汤、牛骨高汤。
接收后的原料，挑拣出里面非骨杂质，表面风干、氧化严重及变质的骨头，挑拣后的原料经粉碎机把骨头粉成lOcm左右长的小块，粉碎后的骨头在车间存放时间不得超过1h。
该工序是高汤生产的关键工序，直接决定最终产品质量，不同的原料抽出工艺参数应有所区别，在操作过程中要控制循环程度，不宜过度循环，温度与压力的对应关系应保持恒定，不宜过度波动，压力、温度均对最终产品质量造成不良影响。
抽出工序结束，汤液抽取到静止分离缸内，使其进行自然沉淀，油、渣、汤液自然进行分层。静止5h后进入下道工序，注意在静止分离工序汤液温度不得低于95℃。
静止沉淀好的汤液再通过离心机进行分离，把汤液中悬浮的肉沫等颗粒物质分离出去，并把汤和油分离开。
在处理静止分离缸内的汤液的过程中，当油液分界面到静止分离缸下部时，停止处理，把剩余的油、浮渣及分离汤液过程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐内，进行再次沉淀。
待油、渣在浮渣罐内沉淀1h后，再次用离心机对油进行分离，把油中的水分、及浮渣等分离出去，分离后的油送入成品罐内待用。
分离后的汤液进入真空浓缩系统，对水分进行蒸发，在该工序温度不宜超过50％，以减少因水分蒸发造成的香气损失。
浓缩达到要求后，汤液送到调和槽内，按比例加入分离好的油脂，也可在此工序加入其它辅料生产成具有特色的高汤，辅料加入后进行升温搅拌，待温度升到95℃时，保持30min，进行杀菌。
调和槽内汤液杀菌时间到后，就送到下道工序进行匀质，匀质过程要保证送料均匀，匀质机的压力控制要稳定，不宜出现大范围的波动。
匀质后的产品要及时送入充填室，充填室应是一个相对独立封闭的房间，因为在充填前产品完全在封闭的管道中运行，只有在此工序与空气接触，所以充填室的卫生工作尤其重要，对产品的微生物指标控制来说是一个关键工序。充填过程中，充填人员的个人卫生消毒工作要严格执行消毒制度。
骨类高汤产品根据原料的不同可分为猪骨高汤、鸡骨高汤、牛骨高汤，每类产品又可分为原味型、增鲜型、复合型。高汤类产品的应用主要在工业领域及餐饮业方面。
骨类高汤产品应用在肉制品中可提高产品胶原蛋白的含量，满足人体的生理需求，高汤产品富含十几种氨基酸，与肉类所含氨基酸互为补充，使肉制品营养结构更合理，营养价值得到提升。
胶原蛋白因其胶凝性，可使肉制品结构更密实，更富有弹性，增强肉制品的切片性，使其更耐咀嚼，另外骨抽出物因其谷氨酸含量高，具有很强的增鲜效果，所以高汤类产品在肉制品中的应用可起到完善营养结构，改善组织状态，加强风味的特殊作用。
我国方便面生产和销售基本上是沿着一条低档化的产品路线走过来的，随着方便面产业的发展，竞争日趋白热化，单靠价格竞争，已跟不上市场发展的需求，消费者已不只满足简单的口味，而希望“味美、质优、营养、安全”的方便面取代以往的低档产品。高汤产品正迎合了方便面的这一发展趋势，可提高方便面的质量，增强营养成分，改善口味。正是高汤类产品在方便面产业的应用，推动了方便面产业的发展，各方便面企业纷纷打出骨的概念，推出了自己的新品。
调味料已与我们的生产生活紧密联系在一起，随着人们消费观念的转变，人们对调味料的要求越来越高，不但追求美味，更注意方便、营养、安全等因素。
以高汤类产品为载体，添加各种香辛料、蔬菜及调味辅料，可生产出品种多样，独具特色风味的方便、营养、安全的复合调味料产品来，满足人们的消费需求。
我国的餐饮业在连锁经营方面，全国性的连锁餐饮企业较少，更别说象麦当劳、肯德基这样的世界性大型连锁企业。分析麦当劳、肯德基这样的企业成功的关键在于标准化做得好：产品标准化、服务标准化等，而中餐在产品标准化方面存在很大的难度，每个厨师都有自己的绝活，所有操作全凭经验进行，同样的原料不同的厨师做的菜肴差别会很明显。中式餐饮要想取得连锁经营的突破只有走标准化的道路。
中式火锅餐饮业在这方面做了有益的探索。火锅业首先在火锅底料方面进行标准化，最大限度地保证了口味的一致性。但是底汤的配制仍是个难以突破的瓶颈。原因在于底汤所用原料每天都在发生变化，长时间熬汤过程中存在许多不可控制的因素，每天客流量的大小无法预料，客人上座高了汤供应不上，客人上座少了汤又多了，很难控制。
高汤类产品进入火锅连锁企业很好地解决了这些难题。高汤产品严格的生产管理确保了产品质量的稳定性、一致性，不需要厨师们日日辛苦熬汤。高汤用水稀释即可食用，保证了汤的稳定性，客人无论多少，随用随调，使用方便快捷。高汤的应用加上底料的标准化，使火锅连锁经营实行标准化成为可能。
中式餐饮如面馆、饺子、馄饨等都可使用高汤类产品实行标准化连锁经营。高汤类产品每一种产品都独具特色，客户也可根据自己的需要在产品间进行组合搭配使用，可取得良好的效果。
骨类高汤的工业化生产改变了传统的高汤制作方法，可实现高汤的标准化、大规模工业化生产，通过严格的工艺管理、生产管理来保证产品质量的一致性、稳定性。高汤类产品的应用推动了肉类工业、方便面产业、调味料行业的发展，满足了中式餐饮业连锁经营标准化的需求，推动中式餐饮业快速健康的发展。
文章来源：食品研发与生产，仅供参考
