本研究主要围绕鸡脯原料肉的成熟过程控制和复合调制料对产品持水性的影响及冻藏条件下安全性指标过氧化值和酸价随时间的变化趋势进行了研究，旨在为产品的生产及保质期的合理确定提供依据。

新鲜鸡脯肉→清洗、修整→熟化→切丁→调制→滚揉、腌制→速冻→冻藏（-18℃） 

1.2.1 清洗、修整 

新鲜鸡脯肉去除血污、筋膜及其他杂质，洗净。 

1.2.2 熟化 

将清洗、修正后的鸡脯肉置于0～4℃的冰箱中进行熟化处理。

1.2.3 切丁

熟化完成后，将鸡脯肉切成规格约为1.5cm×2cm×1 cm的鸡脯肉丁。

1.2.4 调制、滚揉、腌制

向肉丁中添加调配料，于0~4℃条件下滚揉、腌制20min。

1.2.5 速冻

将样品于-60℃条件下速冻30min。

1.2.2.6 冻藏 

将产品于-18℃下贮存。

通过对速冻调制鸡脯肉的初步研究表明，在0～4℃ 环境下新鲜鸡脯肉最适宜的自然成熟时间为4~5h；调制腌制配料的最佳配方为：碳酸氢钠添加量1.0g/100g，复合磷酸钠添加量0.48g/100g，氯化钠含量添加量 1.0 g/100 g，D-异抗坏血酸钠添加量0.32 g/100 g，此时鸡脯肉的解冻损失率最低，保水性最佳；调制鸡脯肉冻藏过程中，产品的酸价和过氧化值虽然保持一定速度上升，但产品在一个月内安全性指标过氧化值仍远远低于SB/T10379—2012《速冻调制食品》中的规定要求