卤品原料：

猪蹄5000克

码味原料配方：

葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克

卤水配方：

葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色适量冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克

风味添加原料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克

初加工：

猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，再在蹄身表面划一刀，以利入味。

浸漂：

猪蹄入清水中浸泡两三个小时，中途换水两三次。

码味：

精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。

汆水：

猪蹄入沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。

卤品制作：

1、八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5-8小时，冬天浸泡8-12小时，捞出，入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

2、取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

3、炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5-6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。

食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。

工艺关键：

1、应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。

2、猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。

选料：

选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤。

预处理：

拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲洗干净备用。

腌制：

将猪蹄摆放在腌制液中，入1-6℃冷库中腌制20小时，期间翻动两次以保腌制均匀。

腌制液配方：

猪蹄50kg，花椒200g，生姜250g，大料80g，桂皮150g，砂仁150g，味精300g，盐1250g，自制酱色750g。此为循环腌制液，第一次腌制猪蹄，需放3倍于配方的香料（香料预先配成香料水，煮沸15分钟后加入），第二次放2倍调料，依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色，保持一定咸度和色度，应保藏在冷库中。

自制酱色配方：

水8kg，白糖6kg，醋1kg，猪油1kg，黄酒1kg。

预煮：

腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。

上色油炸：

猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180-190℃。

卤制：

老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，立即改成小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2-3小时，期间翻动一次。

卤料配方：

猪蹄50kg，花椒200g，生姜250g，大料80g，桂皮250g，砂仁150g，味精300g，料酒1000g，自制酱色500g，精盐1200g，磷酸盐少许。

包装：

停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好。趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋，热封温度为180℃，抽真空时间20分钟，真空度为0.09MPa，热封时间2.5分钟。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件，而且动作迅速，减少微生物污染。蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保存。

腌制液的作用：

1、腌制液由盐、香料、酱色配制而成，可补充卤煮时间短造成的不入味、上色浅现象；

2、腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性，使猪蹄柔嫩多汁；

3、加速肉的自溶成熟，降低猪皮韧性，缩短卤煮时间。说明用腌制液腌制对色泽、风味、组织状态的改变起到良好作用。

自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液：

自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便，一次制成的酱色能长时间使用不变质，成本低廉。自制酱色兼有蜂蜜、饴糖上色优点，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和饴糖。传统上，卤汤多用酱油和其他辅助发色剂，如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐，如酱油用量多，不但成本提高，有时卤汤中会出现异味，还会影响卤汤咸度。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生，使产品质量提高，成本降低，加工条件便于控制，有利于批量生产，为一项重要的改进。

各重要工艺环节加工技术的标准化控制：

腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。油炸时油温太高或炸制时间过长，则会导致猪皮起泡、皮色焦黑；若油温太低，着色时间太长，则会使得肉质发硬、着色不佳。再如，卤煮时温度低、时间短，不易煮熟；温度高、时间长，不仅皮开骨绽，外观质量不好，而且肉被煮烂，得品率下降。

各工序最佳的加工温度与时长为：腌制，1-6℃20小时；预煮，沸水煮10分钟；油炸，油温180-190℃半分钟；卤煮，90℃2-2.5小时。通过对加工工艺关键环节的控制，使产品的色、香、形等达到了一致。