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【核心技术】中国三款特色猪肉脯的秘制工艺与配方大公开！
2025-08-07 18:12:03 点击量:
1.1工艺流程 猪肉修整→冷冻→切片→配料→腌制→摊筛→干制→酱制→二次干制→烤制→冷却→包装→ 杀菌。 1.2操作要点 1.2.1原料修整与绞碎 选择新鲜猪的后腿肉，除去脂肪，结缔组织。要求肉块外形规则，边缘整齐，无碎肉，淤血，洗净。 1.2.2冷冻切片 将修割整齐的肉块移入冰箱中速冻，以便于切片，肉片厚度2mm。 1.2.3腌制 将配料(按每100g猪肉):食盐3g，蔗糖5g，味精0.3g，小苏打 0.01g，料酒3g，卡拉胶0.3%～0.5%，魔芋粉0.1%～0.2%，亚硝酸钠0.01g，异抗坏血酸钠0.04g，多聚磷酸钠0.2%～0.4%，混合均匀后至于0～4℃腌制24h。 1.2.4摊筛 将腌制好的肉片平铺在铁筛内，肉片靠彼此之间溶出的蛋白质粘连成片。 1.2.5干制 在烘箱内进行脱水，熟化，烘烤温度65℃，烘烤时间3h。 1.2.6酱制 先把其它香辛料扎成数个小纱布包，姜、蒜切成薄片，与香葱、辣椒一起另用纱布包扎。然后将纱布包置于卤煮锅中，加入清水用大火烧开，再用小火熬制40min。最后加入(以酱制100g肉为计)1%盐、1. 5%糖、0．5%味精、3%酱油、适量的料酒及定量的水，烧沸后即可。冷却后取出纱布包，以备重新利用。将烘干的肉脯叠放在不锈钢容器内，倒入冷却后的酱汁，确保酱汁液全部淹没肉脯。在4～10℃条件下酱制24h，期间翻动2～3次。 1.2.7二次干制 将酱制好的肉脯，进行第二次烘干，85℃烘60min之后70℃烘60min，直至水分含量≤20% 1.2.8烤制 将烘干冷却的猪肉片转移到炉温为220℃的烤箱中烤制30s。 1.2.9包装储藏 烤制结束后，手工切形切去边角和焦糊部分，然后将塑料袋包装好的成品贮存在通风干燥处冷却，真空包装，沸水中杀菌。 1.3最佳工艺配方 出酱香味猪肉脯最佳配方为(以100g猪肉为标准)，卡拉胶0．4%，魔芋粉0．1%、多聚磷酸钠0．4%。最终产品出品率 52.78%，含水量18%，产品酱红色有光泽，酱香浓郁，口感有嚼劲，厚薄、干湿基本均匀，风味独特。 1.1 工艺流程 原料肉检验→修整处理→加入配料、南瓜泥→拌料→斩拌→腌制→抹片→烤制→成型→切块→冷却→成品。 南瓜→清洗→预煮→打碎成糊状 配料：鲜猪肉每100 g的辅料为：南瓜泥适量、蜂蜜适量、大豆蛋白适量、食盐2 g、淀粉2 g、料酒3 mL、生抽3 mL、耗油2 mL、白糖4 g、黑胡椒0.4 g、味精0.4 g。 1.2工艺操作要点 （1）原料肉检验 购买新鲜卫生的猪肉，对其进行感官检验，主要观察肉的色泽、外观、气味、组织状态。验收完成符合标准后，验收入库。 （2）猪肉的修整 将新鲜的猪肉切成整齐的块状后进行筋膜的剔除，清洗后将肉放进绞肉机绞成肉糜。 （3）南瓜泥制备 将挑选好的新鲜南瓜洗净，去除表面泥沙，削去外皮，将内瓤及种子挖去。切成小块预煮20min，将煮好的南瓜捣碎成泥，晾凉备用。 （4）配料 将准确称量的辅料加入猪肉糜中搅拌5～10min，搅拌均匀。 （5）斩拌 将配料和猪肉糜搅拌均匀后，进行斩拌，斩拌完的肉馅若发现组织松散应继续用刀剁制，直到肉馅发粘即可。 （6）腌制 将斩拌好的猪肉糜放进容器内进行腌制，使各种辅料均匀渗入。（7）拌料 根据单因素及正交试验添加变量：南瓜泥、肥肉、大豆蛋白，按一定比例加入到肉糜中，搅拌均匀。 （8）抹片 先将烤盘底部用油刷一遍，将搅拌均匀并腌制完成的猪肉肉糜平铺在烤盘底部使其厚度保持一致在3~4 mm左右，可用擀杖擀平，完成后肉片表面光滑、平整，不得有空洞。 （9）烤制 将烤箱进行预热，温度为180℃。约10min后将烤盘放入，持续仔细观察烤箱内肉脯的颜色。烤制10 min后，要对猪肉脯进行翻面、刷蜂蜜等工艺，再烤制10 min后呈现有浅黄色光泽即为烤制完成。 （10）切块、冷却、包装 将熟制后的猪肉脯用刀分割成大小均匀的肉片后放置室温自然冷却。冷却后再用无菌袋进行密封包装，便于冷藏保鲜。 1.3最佳工艺配方 南瓜的添加量为20.0%、大豆蛋白的添加量为7.5%、肥瘦比为1∶4。在此条件下所得产品剪切力、水分含量及出品率均为最佳水平，呈金黄色，质地均匀，口感脆嫩，带有南瓜的清香，香而不腻，感官评分良好，为优化猪肉脯的营养风味提供了数据参考。 1.1 工艺流程及操作要点 新鲜猪肉用清水洗干净，沥干肉表面的水分，剁成肉泥。将黑布林李子榨汁加至剁好的肉泥中，并添加适量的调料顺时针搅拌均匀。然后将调制好的肉泥放在保鲜膜上，放入冰箱里冷冻20 min成型。把成型的薄片切分为大小均匀的2 cm×3 cm薄片，放入烘箱中烘烤并适当翻转烘至双面形成一层不黏手的薄膜。最后在烘干的肉片表面涂上蜂蜜，置于烤箱内进行熟制，熟制好的肉脯冷却后进行包装。 1.2最佳工艺配方 结果表明，在加入12 mL果汁、烘干温度49 ℃、烘干时间70 min、熟制时间8 min的条件下，感官评分为90分。此工艺下得到的肉脯组织状态良好，厚薄均匀、颜色分布均匀呈棕红色，具有较浓郁的黑布林李子的风味。 参考文献： [1]蔡金龙,万里遥,石秀清.酱香味猪肉脯的研发. [2]钟盈盈,麦荣阳,周颖,等.玉林肉丸的低温间歇灭菌生产工艺研究. [3]吴震洋,潘林菊,吴小念,等.黑布林李子风味猪肉脯加工工艺优化.
文章来源：肉制品联盟，仅供参考