牙签串以其外形小巧，炸制方便快捷的特点而深受广大消费者的喜爱。本文详细介绍一种孜然风味的鸡肉小串的加工技术，满足工业化生产的需求。

原料肉的选择→缓化解冻→分检切丁→滚揉腌渍→穿串→速冻→定量包装→成品。

1、原料肉的选择

选择经去皮去脂去骨的冻鲜鸡上腿肉，要求脂肪含量≤10%且无筋膜的冻鲜鸡碎肉，原料肉均为动检合格产品，感官指标及理化指标均符合冻鲜肉加工要求。

2、缓化解冻

原料肉在自然条件下进行缓化解冻，至肉中心温度-2~4℃为宜，便于手工切丁及分检。

3、分检切丁

缓化好的原料肉要先进行分检，剔除淤血肉、淋巴、碎骨、风干肉、残毛以及其它杂质，这是在生产加工之前必须进行的一道工序。分检后，要进行手工切丁，有条件的厂家可以用切丁机进行切割。要求肉丁为1cm3的立方体肉块，尽量块形规整，无连刀现象，切好的肉丁温度保持在4~6℃左右。

4、滚揉腌渍

把切好的肉丁及其它辅料一同加入滚揉罐内进行连续真空滚揉。时间为50min，真空度为0.08MPa。出料温度控制在6~8℃为宜。

滚揉好的肉料转入料车或食品盒中，入低温间进行腌渍，温度在0~2℃，时间为8~10h。这种低温静腌的过程，是保证产品入味，口感内外一致而必不可少的关键步骤，是保证产品质量的重点工序之一。

5、穿串

采用手工穿串，要求签子为一端有尖，一端为平头的圆形竹签。竹签表面光滑，无毛刺，无青皮，粗细均匀，无霉斑，无弯曲变形。

穿串时，签把保持2cm，且干净整洁无污染，穿肉部位3cm，要求串形规整，大小均匀，每串重量为6~8g左右，中间不露签，前部不露尖，摆盘时签把方向一致，串与串之间保持1cm的空隙，相互不粘连，疏密有度。

6、速冻

摆好盘的肉串按先后顺序转入速冻间进行速冻，库温在-18℃以下，时间为3~4h。如果是风冷式速冻库，要求在串上加盖塑料片，以避免产品干耗过大，产生风干现象，而影响产品质量及产量。

7、定量包装

速冻好的产品，在0~4℃的环境下按规格进行包装打件，避免产品出现缓化现象。

8、成品

包装好的产品及时转入储藏库，温度在-18~-21℃左右。

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