1.1原料处理

原料羊肉的预处理，即筛选出原料羊肉以后对羊肉进行切条切丁，然后把所得到的肉类制品加入到绞肉机中进行下一步骤。

1.2绞肉

原料处理过后的羊肉放入绞肉机中，用绞肉机的内部结构将其搅碎、筛出。绞肉时注意控制肉的温度，尽量在低温环境下进行绞肉处理，温度升高会滋生细菌，并引发一系列不好的影响。

1.3斩拌

斩拌的工作原理大体上与绞肉相似，利用斩拌机可以将通过绞肉机的羊肉斩拌成羊肉泥或者羊肉馅，然后通过斩拌机将水、调料等一起调制成糊状。

1.4腌制

腌制是制作羊肉火腿肠必须的工艺，可以改善羊肉色泽，改良产品口味，还可以延长羊肉火腿肠的保质期。

1.5充填

将腌制好的羊肉火腿肠填充到特制好的肠衣中，并进行打结。由此，成品火腿肠基本制作完毕。物料衡算统计表见表4。 

1.6灭菌

将填充好的羊肉火腿肠进行灭菌，将羊肉火腿肠成品分批灭菌。需要注意的是种类、大小、质量不同的羊肉火腿肠灭菌时间等数据也不同。比如，质量为300g的成品羊肉火腿肠，需要的灭菌时间是 20min，经过最后一步灭菌处理的羊肉火腿肠成品为最终出厂销售的产品。 

工艺流程为： 

2.1厂房的整体布局

羊肉火腿肠加工工厂的厂房设计应该明亮宽敞，为生产和操作留下足够的空间。

工厂的内部设施必须要完善，设有员工更衣间、消毒间、产品检验间等，同时厂房内必须设有防护设施。比如，羊肉火腿肠加工工厂要做好防虫、防火、防潮工作，而且工厂应该具有很好的通风能力。

车间普通装修需要按照国家的相应标准进行装修。

消防设施也应该配备完 善，放在明显、安全的位置，并且需要经常检修。 

2.2 羊肉火腿肠加工工厂的生产部门与辅助部门

工厂的部门有门卫室、停车场、行政大楼、职工食堂、宿舍大楼、污水处理中心、机修车间、配电室、停车场、锅炉房、包装材料库、原料验收室、原料肉暂放室、成品库、生产车间、中心研发室等。厂区项目一览表见表1。

从工厂组成的角度上来说，除主副生产车间之外的生产线和生产部门，都为辅助部门。在占地面积方面，这些辅助部门也占着工厂的一部分面积，就羊肉火腿肠加工工厂来说，如果工厂内只有主生产车间的话，产品是无法正常生产的，必须予以配置相应的辅助车间共同生产制造。

2.3 部门简介

2.3.1 生产车间

羊肉火腿肠加工工厂的生产车间即是生产加工羊肉火腿肠的车间，生产车间的设计决定了生产车间的占地面积，羊肉火腿肠加工工厂要与工厂内的其他部门密切配合。羊肉火腿肠加工工厂车间布置是设计生产流程的主要部分，生产车间是工厂进行加工生产的基础，只有生产车间完善妥当，羊肉火腿肠才能更好更快地制作，这是影响全工厂生产的关键。车间的布置设计要在工艺流程允许的情况下，进行合理排列。主生产车间设计主要是将工艺中需要用到的生产设备按照一定顺序进行排列。生产车间内的一切布置、摆设要符合逻辑，分配要合理，内设的联系要密切[5]。 

主车间功能布置图见图3。 

2.3.2 中心研发室

中心研发室在羊肉火腿肠加工工厂中的地位，大体上可以理解为为工厂研发新产品作贡献，改良工厂的生产技术，丰富生产经验，这样才能使工厂更好地盈利。中心研发室表面上的意义不大，但是能更紧密地结合本厂的生产实际情况，所以能起到的效果很明显。

2.3.3 仓库

羊肉火腿肠加工工厂是比较消耗原料的一种加工工厂，原料羊肉和包装材料，相搭配的佐料是这3种加工必需的材料，这些材料的总量是羊肉火腿肠成品净质量的2倍左右，以上物料在工厂中的存放时间不易过长。因此，材料的储备必须要符合生产加工所需要的需求量，包装材料的存放时间按6个月考虑。 

2.3.4 机修车间

机修车间是修理维护所有设备的车间。机修车间可以进行机械加工、机械维修、设备维护等操作。羊肉火腿肠加工工厂内机修车间应该与主生产车间相分隔开，但是要保证相互之间的紧密联系，两者之间的距离不易过远。 

2.3.5 投资估算

羊肉火腿肠加工工厂的设计需要考虑其建筑投资预算。建筑物投资估算见表2。

3.1 设备选型的要求

设备的选型必须符合生产加工的要求，是保证羊肉火腿肠质量的基础，决定了产品的生产速率，设备选型要参照工艺流程进行选型，选型需要考虑水电消耗，与原料的匹配性。

设备选型要根据羊肉火腿肠的产量生产速率来决定设备需要的台数和制作羊肉火腿肠时需要的主要设备，首先要保证生产中的设备数量基础，其次要准备好备用的生产设备。

生产设备中还要有缓冲罐，以防止因意外导致某段工序停工而造成物料积压[7]。 

3.2 设备的选择

3.2.1 绞肉机

绞肉机的刀片不断旋转将羊肉搅碎成肉丁，用绞肉机内部的构造，把羊肉丁排出绞肉机。通过绞肉机的作用机理，将羊肉丁制好留下，不需要的肉类部分会被绞肉机筛选排出。

3.2.2搅拌机

搅拌机会对羊肉丁进行搅拌，保证羊肉丁的大小和品质。 

3.2.3斩拌机

斩拌机的工作原理和绞肉机相似，利用斩拌机可以将通过绞肉机的羊肉斩拌成羊肉泥或者羊肉馅，然后通过斩拌机将水、调料等一起调制成糊状。 

3.2.4灌肠机

灌肠机是制作羊肉火腿肠必须用到的机械设备，能够灌制成各种大小型号的羊肉火腿肠成品。 

3.2.5灭菌锅

灭菌锅具有其独特的机械结构，主要作用是对羊肉火腿肠进行灭菌处理，杀灭成品中的细菌和真菌，保证食品安全。 

3.2.6冷却机

冷却机也是制作羊肉火腿肠需要用到的设备之一，经过灭菌的羊肉火腿肠制品，通过冷却机可以吸收其自身热量，使得羊肉火腿肠内外部分同时冷却。 

3.2.7包装机

火腿肠生产结束后进入包装阶段，常见的纸箱包装机有装箱机、开箱机、封箱机。二次包装过后通过栈板码垛进入储运仓库。 

以上几大类设备的选型，除了考虑其功能、生产量及各种生产性能之外，还必须要考虑其经济性。选择的设备既要满足生产羊肉火腿肠的工作量，又要保证生产制造的品质，减少工厂内的劳动力；设备一般选用国内的食品加工机械设备，可以降低总的设备方 面的投资，也可以提高设备生产总值，一举多得；争取购买到性价比最高的设备进行生产制造。设备投资估算表见表3。

4.1劳动力组织原则

羊肉火腿肠加工工厂定员的多少可以直接地影响全厂的盈利情况[9]，劳动力作为生产加工的主要部分之一，筛选排班时是全场工作的重中之重，在进行加工生产时要合理分配劳动力，最大程度上地发挥全工厂内的最大生产力，加工生产高峰期时，羊肉火腿肠加工工厂可以聘用临时工进行生产加工。 

4.2企业组织原则

羊肉火腿肠加工工厂实行厂长负责的责任制，由厂长负主要责任。厂内分为三级管理制度，即车间、科室、总厂和职工的编制，以更好地加工生产为原则[10]。管理部门见表5。

4.3车间劳动制度

羊肉火腿肠的制作不受季节和月份等因素的限制，所以羊肉火腿肠产品可以在全年内进行生产。工厂内的生产天数定为6d（周一至周六），国家规定的法定节假日，羊肉火腿肠加工工厂的职工可以照常休息，所以年平均工作日为300d。一般情况来说，每班10h，其中其他业务1h，实际进行生产加工的时间为9h，后勤、维修等工作定在每个月的月底[11]。生产部门见表6

5.1利润估算

销售额：每年产量5000t，每t售价95000元，年收入为47.5千万元； 

原料费用：每年所用羊肉4950t，每kg约64元，每年总费用需要4950t×64kg/元×500=31680万元； 

包装费用：300万元； 

水电费：60万元； 

辅料费用：120万元； 

工人工资费用：2000万元； 

总投资45000万元，其中建设投资285万元，流动资金200万元； 

每年利润：45000-（31680+300+60+120+2000）=10840万元 

5.2投资回收期估算
从静态计算可知，该设计第5年后回本，所以该设计可行。

通过对工艺工程设计，年产5000t羊肉火腿肠加工工厂的设计已经初步完成，工艺适应性相对更强，设备选择更贴切，车间的布局可以做到让职工和物资同时通行，降低了交错污染的可能性，减轻了车间内外物料交换的频率。

设计在整体上做到了合理性规划，可以在保证生产车间内产品生产的安全性的同时，保证落实HACCP质量管理，以此为基础，确保生产产品的品质[14]。