（1）配料标准

主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，牛肉风味酵母抽提物300克。

（2）加工方法

选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。

调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

（3）产品特点

色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。

（1）配料标准

主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克，牛肉风味酵母抽提物20克。

（2）加工方法

原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。

腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。

煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品。

（3）产品特点

成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。

（1）配料标准

主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，牛肉风味酵母抽提物150克，食用红色素24克。

（2）加工方法

原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公斤的肉块。

腌制：腌制加净水70公斤，放盐1．8公斤，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。

煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。

（3）产品特点

色泽鲜红，五香味浓。

（1）配料标准

主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．5公斤，白色酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克，牛肉风味酵母抽提物100克。

（2）加工方法

原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分。

制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。

灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米，结扎为1节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。

烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间，烘烤3小时左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。出品率62％。

（3）产品特点

本产品为生制品，食用前蒸或煮制15分钟左右。鲜香味美，食之爽口。

（1）配料标准

主料：生牛肉32．5公斤，猪瘦肉10公斤，猪肥膘肉7．5公斤。辅料：食盐1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，牛肉风味酵母抽提物120克，白糖100克，冰屑2公斤。

（2）加工方法

腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条状，混合在一起，撒上3％的食盐，装盘送入0℃左右的冷库，经12小时冷却腌制。取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁，用3％的食盐揉搓拌合，盛盘放0℃左右的冷库，冷却腌制12小时以上。

拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌2～3分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。

灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成45厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。

烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在60～70℃，烘烤2小时。待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。

煮制：煮锅中水烧至95℃时，将烤好的肠体放入，水温保持85℃以上，煮制半小时，将肠体翻动一次。再煮1小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到75℃以上就熟了。

熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在70℃左右，熏烤2小时，将火熄灭，利用余热，继续烤3～4小时。待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕。出炉后，挂在阴凉通风处，风干30天就是成品。出品率80％。

（3）产品特点

质地坚实，外表有皱纹，肉质呈棕红色，味道鲜美，香气浓郁，留有回香。携带方便，易于保存。

（1）配料标准

主料：牛瘦肉50公斤。辅料：食盐1．5公斤，酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，牛肉风味酵母抽提物100克，咖喱粉250克。

（2）加工方法

原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成0．5公斤左右的肉块。

预煮、切片：将肉块放入锅中，加清水煮沸，撇去汤面浮沫，煮制1小时，肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状（长2～3厘米、宽1～1.5厘米、厚0．5厘米）或颗粒状（长1.5厘米、宽1．3厘米）。

煮制：用预煮原汤，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火烧开，然后改用小火，边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。

烘干：将煮好的肉片（粒）平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内，保持温度60℃左右，经常翻动，约经6小时。待肉片（粒）不粘手，表里干燥一致时，即为牛肉干成品。成品率为50％。

（3）产品特点

咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。用塑料袋包装，在干燥通风处，可保存3个月。

（1）配料标准

主料：牛肉5公斤。辅料：精盐75克，酱油250克，安息香酸钠10克，白酒100克，白糖600克，牛肉风味酵母抽提物20克，味精10克。

（2）加工方法

原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。

冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中，冷冻2～3小时，肉中心温度达-2℃时取出。用切肉机或手工切成长10厘米、宽1～1．3厘米的薄片。

拌料、腌制：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，拌和均匀，腌制12小时。腌制时，每间隔30分钟拌和一次，使之胶制均匀。

烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤。温度50℃左右，烘烤3～4小时，即为成品。

（3）产品特点

片状整齐，色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。

（1）配料标准

主料：牛瘦肉5公斤。辅料：白糖750克，酱油300克，白酒100克，味精1．5克，面粉500克（炒熟），葱100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，牛肉风味酵母抽提物20克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。

（2）加工方法

原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉块，清水洗净、沥干。

煮制：将切好的肉块放入清水锅内，加入50克生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。

焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和，经过40分钟全部倒完，继续焙松。待出锅前，再把味精、白糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。稍晾后，过细目筛后的细粒即为成品。

（3）产品特点

色泽红润，呈松散的颗粒状。味道纯正，略带甜味，清香适口。

(1)工艺流程

选料与整理一盐水注射一真空滚揉一切块一煮制—包装一成品。

(2)原料配方

腌制剂配方：

牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、食盐2.4kg、味精0.2kg、白糖0.8kg、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg、花0.04kg、焦磷酸钠0.18kg、丁香0.02kg、三聚磷酸钠0.18kg、小茴香0.06kg、六偏磷酸钠0.1kg、草果0.02kg、大豆蛋白粉0.12kg、桂皮0.02kg、亚硝酸钠0.01kg；

煮制配料：

八角0.08kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg、草果0.06kg、丁香0.02kg、葱1.20kg、桂皮0.06kg、姜0.4kg、小茴香0.12kg、味精0.4kg、白酒200mL。

(3)操作要点

①选料与整理

选择经卫生检验合格的牛肉，刮净皮上残毛，剔除筋腱、污物，洗涤干净，沥干水分，切成1kg的小块备用。切块尽可能大小一致。

②腌制液配制

首先将大排骨放入水中煮开，文火熬制1h后放人香辛料，再熬制1h，其间不断撇去浮油，用纱布过滤肉汤，待温度降至常温后。按配方把食盐、糖、磷酸盐(事先用少量水加热溶化)、抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白酒、味精等加入，不断搅拌均匀，配成腌制混合液。

③盐水注射，用盐水注射机进行注射。注射腌制液量占肉重的20％，注射时针头缓慢移动，盐水要均匀地注射到肌肉组织中，严格控制注射量，未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉。

④真空滚揉，滚揉在真空滚揉机中进行，滚揉机放在0℃～4℃的冷库中，间断滚揉8h～10h，正转20min，反转20min，再停止30min。

⑤煮制，煮制用水与肉的比例为1：1，有老汤更好。如第1次煮肉，需首先熬制酱汤，即用大排骨、鸡架、鲜猪皮，加配料中的双倍香辛料熬制，并加入酱色。

酱汤烧开后，放入滚揉好的肉块，大火烧开，保持20min，期间不断撇去浮沫，改为小火焖煮1h，温度保持在85℃一90℃；当用筷子通过肉皮插入肉块时，能顺利插动，即可出锅。(酱色的制法是先将麻油入锅，加入白糖，用火熬制，并不断炒动，待锅中起青烟时，移开火，喷入开水即成。)

(1)工艺流程

原料整理一盐水制备一盐水注射一滚揉一腌制一煮制一冷却包装一成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、白糖7.5kg、维生素C 0.04kg、食盐5kg、亚硝酸钠0.01kg、磷酸盐1.50kg、丁香25g、味精0.2kg、香叶0.05kg、葡萄糖0.4kg、卡拉胶0.4kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、冰水30kg、胡椒面0.15kg。

(3)操作要点

①原料整理，将冻肉摊放在解冻间自然解冻。肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，切割成1kg左右的肉块。然后放入容器内，避免彼此堆叠挤压，进预冷间冷却。

②盐水制备，胡椒面先用水稀释，冷却后备用。将卡拉胶置入小盆内，并倒入500mL料酒，稍加搅拌即溶入酒液中，胀发后再加同量料酒稀释，备用。用制作五香牛肉经澄清后的预煮汤水。称重后分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加边搅。然后将溶解后的卡拉胶和胡椒面水倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。

③盐水注射，将配制好的盐水置入盐水注射机内进行盐水注射，肉块经注射后需放入浅盘内。不得堆叠、挤压，避免盐水外逸。

④滚揉，将注射后的肉料与剩余盐水，放入滚揉机内进行滚揉，滚揉机的转速为8r/min，滚揉40min，静止20min，间歇滚揉8h。

⑤腌制，滚揉后将肉块留在滚揉机内，在原液中继续腌制16h，待肉块呈均匀的玫瑰红色，添入大豆蛋白粉包裹在外面，肉块间互相粘连在一起，手感松弛而滑润，即可出机煮制。

⑥煮制，煮锅内加入一半清水，放入辅料袋加热，待水温至90℃时持续30min，将腌制后的肉块放入锅内，将锅盖盖严，使汤温保持在80℃左右。1h后将锅盖打开，撇净浮在汤面上的油及沫子；2h后，继续撇净浮沫并用铲刀铲动锅底的肉块；3h时肉块开始浮出水面，倒入味精；再过20min肉块全部浮出水面，将其捞入容器内进行冷却。

⑦冷却包装，将肉块摊晾在冷却案子上，待肉温下降至20℃后称量包装，装入复合膜袋内，抽真空后即可。

(1)工艺流程

原料处理一腌制一卤制一成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg，中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

(3)操作要点

①原料处理，尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如是冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右，将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

②腌制，将肉切成350g左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2h，捞出沥干水分。

③卤制，锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入辅料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次，煮2h左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上，晾冷后便为成品。

(1)工艺流程

原料整理和腌制一制卤汁一油炸和卤制一成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、陈皮1.2kg、酱油7.5kg、八角0.8kg、食盐1.3kg、小茴香0.8kg、大葱1.5kg、草果0.33kg、黄酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg。

(3)操作要点

①原料整理和腌制，将嫩黄牛肉剔去筋腱、洗净，把牛肉切成1cm厚的大片，将其肌肉纤维拍松。然后在肉面一侧剞上刀纹(长为牛肉片的2/3)，加入酱油2.5kg，食盐0.5kg拌匀，腌渍3h，使其入味。

②制卤汁，把陈皮、八角、小茴香、草果洗净，装入纱布袋中扎紧口。放入清水锅中，加入酱油、白糖、食盐、绍酒、葱段(打结)、姜块(拍松)，烧沸约20min，再加入味精制成卤汁。

③油炸和卤制，炒锅置旺火上，倒入花生油烧至200℃时，投入牛肉片，炸至八成熟时捞出，放入制好的卤汁中，浸卤至肉烂入味。牛肉片经油炸后再卤制，鲜香可口，饱含卤汁且滋味醇厚。冷却后装盘即可食用。