备用食材：牛腱子肉1000克，黄酱50克，黄酒30克，酱油80克，腐乳汁20克，葱姜适量，香叶、白芷、肉蔻适量；

制作过程：

第一步，牛腱子肉切成大块，放清水中浸泡一个小时，将其血水泡出，牛肉用清水冲洗干净，控干水，用叉子在牛肉上扎小孔；

第二步，将牛肉放入一个大盆中，加上黄酱、食盐、白糖、黄酒、酱油、腐乳汁，用手将其拌均匀，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏2个小时，让牛肉腌制入味；

第三步，待牛肉腌制好后，取出来，连同酱汁一起倒入在高压锅中，生姜切成片，大葱切成段，也一同倒入在锅中，放入所有的香料，加上与牛肉齐平的清水；

第四步，再加上点酱油和少许的食盐调味，加上锅盖，压30分钟的时间，待将牛肉炖好后，连汤汁一同倒入炒锅中，捡出其中的各种配料，大火煮一会；

第五步，待汤汁变粘稠后，关火，让牛肉在汤汁中浸泡至凉，将牛肉捞出，用保鲜膜裹好，放冰箱冷藏半个小时，切成片，摆盘上桌。

烹饪小技巧：

1、1腌，牛肉事先加上各种调味料，腌制2个小时的时间，让调味料可以充分融入在牛肉中，这样的牛肉更加入味，而且还可帮助去除其腥味，腌制牛肉之前，记得要在牛肉上扎一些小孔，尤其是有筋膜的地方，放在冰箱中冷藏腌制，效果更好；

2、2炖，炖煮牛肉同样需要技巧，如果是用高压锅炖，加入与牛肉齐平的水便可，因为其炖煮时间并不是很长，但如果要用普通锅，建议要一次性加足水，不可出现中途另外加水的情况，否则牛肉的口感会大受影响，炖牛肉的时候汤汁可以稍微咸一点，炖好的牛肉更咸香入味；

3、3冻，酱牛肉放冰箱中冷冻，是为了切牛肉的时候不散花，保证牛肉片更加完整，记得要将牛肉完全自然冷却后再放入冰箱中冷冻。

一、选肉

选择肉质是关键，大厨建议选用牛腱子肉，这部分肉质紧实，纹理分明，经过长时间的腌制和烹饪，依然能够保持肉质的韧性和口感。

二、配方

生姜6片，大葱4段，八角3个，香叶3片，干辣椒2个，桂皮一小块，草果一个（剪掉头方便出味），花椒粒一小把，3勺黄豆酱，1勺甜面酱，1勺老抽，2勺料酒，20克生抽，冰糖适量。

三、制作步骤

①、取3斤新鲜的牛腱子肉，用清水冲洗干净，切成大块备用。

②、将牛肉放入沸水中，加入几片生姜和一些料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮约5分钟，然后捞出牛肉，用冷水冲洗干净，去除血水和杂质。

③、起锅烧油，放入葱姜煸炒一下，先放姜再放葱，炒出香味后，加入3勺黄豆酱，1勺甜面酱，把酱料炒一下，香味会更充足。

④、接着加入1勺老抽，2勺料酒，20克生抽，所有的大料：八角、香叶、干辣椒、桂皮、草果、花椒粒，根据个人口味加盐。

④、放入牛腱子肉，加入足量的开水，水要完全没过牛腱子肉，开大火将锅中的水煮开，然后转小火慢慢炖煮，期间要注意观察水量，避免烧干。

⑤、牛肉炖至软烂入味，大约需要2小时，一定要用小火，慢慢炖煮不着急，喜欢有嚼劲的一个半小时也可以。

⑥、 当牛肉炖至接近熟透时，就可以出锅了，如何判断？可以用插入筷子判断，能轻松插入即可出锅，拔出时带点阻力更好。

⑦、炖好的牛肉关火，让其在汤汁中浸泡至少半小时，使味道更加入味，然后取出牛肉，放在盘子里自然冷却，热切牛肉容易散掉。

⑧、冷却后的牛肉切成薄片，摆盘，可以根据个人口味，撒上葱花、芝麻等装饰品增加风味。

食材：牛腱子、生姜、料酒、葱结、冰糖、生抽、老抽、盐、桂皮、香叶、八角、花椒、干山楂

做法：

1、准备一整块腱子肉，从中间一切两开，露出内部的筋，放入清水中，浸泡2个小时，中间换2-3次的清水，泡出内部的血水，冲洗干净，血水倒掉不要。

2、起锅烧水，牛肉要凉水下锅，这样能释放更多的血污，热水会紧致牛肉，无法释放脏东西，加入生姜、料酒，大火沸腾3分钟左右，撇掉多余的浮沫，用温水冲洗干净，控干水分。

3、准备生姜3片，葱结1根，桂皮1块，香叶1片，八角1个，花椒30粒，干山楂4片，山楂果酸能软烂牛肉，加速牛肉出锅的时间，熟的更快。

4、准备2勺黄豆酱，1勺甜面酱，酱牛肉必须要有酱，酱料独有的香味，能与牛肉混合在一起，激发出独有的牛肉香味。

5、起锅烧油，放入几粒冰糖，随着温度的提升，冰糖会慢慢融合，只需要把冰糖炒成香油色即可。

6、放入牛肉翻炒一下，让糖裹满牛肉，接着倒入开水，注意一定是开水炖，水位要没过牛肉，把准备好的香料全部放入锅中，再放3块冰糖，2勺生抽，1勺老抽，半勺盐，盐一定要酌量添加，因为酱料和生抽都有盐分，爱吃辣的扔几个干辣椒。

7、如果是高压锅，只需20-30分钟即可，如果是普通锅，锅开转小火，炖80分钟左右，具体炖煮的时间，应该根据牛肉的大小决定，可以用筷子插一插测试，能轻松插透就可以，不要炖过久了，牛肉会消耗。

8、煮好之后，先不要着急热切，因为容易散掉，酱牛肉讲究“三分卤七分卤”，浸泡一个晚上，第一是更入味，第二是凉切更筋道，酱香浓郁，酥嫩爽口，滋味十足，淋上酱汁即可食用，下酒下饭均可。

技巧总结

1、酱牛肉首选腱子肉，也就是牛腿的位置，该肉筋道可口，脂肪低，适于炖、焖、酱。

2、每个人酱牛肉的配方都不同，但大同小异，加入干山楂片，果酸可软化牛肉，能加速牛肉软烂。

3、酱牛肉千万不可热切，因为会散掉，正确的做法，应当是浸泡一夜，更入味、更筋道，还不会散掉。

材料
牛腱子3斤、黄豆酱油30g、稀黄酱150g、料酒20g、盐 6g、白芷5片、小茴香5g、白扣10粒、花椒3g、大料 6个、香叶10片、丁香3个、桂皮1段、大葱 3段、姜片5片、冰糖10块

制作步骤
1.腱子肉用清水泡一夜，洗净，对半切开备用。
2.锅中放凉水，放入牛肉，加葱姜、料酒煮开，除去血沫(煮10分钟)。
3.把花椒、大料、香叶、小茴香、白芷、丁香、桂皮、白扣放入调料包里。
4.锅中放油，放入大葱、姜片炒香，放入酱油、稀黄酱炒匀。加入原汤，放入调料包煮开，放盐、冰糖调味。
5.然后把牛肉和汤放入高压锅，上汽炖40分钟，炖好的牛肉在汤里自然放凉3小时以上，取出切片即可。

主料：牛腱子肉1600克。

腌料：稀黄酱200克、黄豆酱油100克、玉桂粉6克。

香料：白芷20克、小茴香15克、八角10克、白蔻10克、香叶5克、花椒5克。

配料：稀黄酱200克、葱段200克、姜片80克、干辣椒5克、冰糖5粒。

详细做法：

1、选择牛腱子肉买回来之后尽量的切成长条，这样更容易入味，大概切三条每一条一斤左右就可以。
切好之后，放入清水中浸泡出血水，捞出，备用。

2、将牛肉放入容器中放入酱油100克玉，桂粉6克，用手揉搓均匀之后，再倒入稀黄酱200克，食盐20克，再次揉搓均匀，用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制，24小时，备用。

3、将腌制好的牛肉快速用清水冲洗干净，备用。

4、把清洗干净的牛肉放入锅中，加入清水淹没大火烧开之后撇干净浮沫焯水10分钟，

把牛肉捞出后，焯过牛肉的水，要留着使用。

5、把白芷20克、小茴香15克、八角10克、白蔻10克、香叶5克、花椒5克放入温水中浸泡15分钟，捞出，控干水分，备用。

6、锅中加入大约300克植物油，放入葱段200克、姜片80克，再放入浸泡好的所有香料，炒出香味后倒入稀黄酱200克，把稀黄酱炒出香味后全部倒入焯水牛肉的汤汁中，大火烧开后小火煮20分钟，出香味后把所有材料打捞干净（打捞出来的料可以留着再用两次），然后把汤汁倒入高压锅中，加入牛肉和干辣椒5个，冰糖5粒，大火上汽后压30钟后即可取出。

取出后把牛肉和汤汁倒入炒锅中加入少许老抽大火收汁后取出，取出放凉后再食用味道更好。