工艺流程

香辛卤料→预处理

①猪腿骨→去腥→卤味高汤；

②竹荪素肉；

①+②→卤制→摊晾→烘干→调味→真空包装→ 杀菌→成品。

操作要点

（1）原料的选择

竹荪素肉干呈黄棕色，无杂色霉斑，表面干爽有脆性，完整无碎裂，香味浓郁。

（2）卤味高汤的熬制

①称取猪腿骨300 g，冷水浸泡2 h去腥，捞出放入5 L水中，依次加入老姜 30 g，食盐60 g，自制焦糖30 g，味精6 g，菜籽油 45 mL，大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2 h，过滤待用。

②称取卤料（以5 L水计）：八角10 g，桂皮 5 g，紫菀5 g，小茴香5 g，花椒4 g，豆蔻2.5 g，荜菝2.5 g，公丁香2.5 g，山柰2.5 g，高良姜2.5 g， 白芷2.5 g，草果2.5 g，辣椒2.5 g，母丁香1.5 g，砂仁1.5 g，甘松1.5 g，甘草1.5 g。冷水浸泡30 min， 淘洗除去灰尘杂质，再装入双层布袋，放入高汤中熬煮4 h。依次加入菜籽油10 mL，食盐13 g，白砂糖10 g，味精1 g，制得卤味高汤。

（3）卤制

称取100 g竹荪素肉干，放入微沸卤味高汤中，小火维持85 ℃，每隔5 min上下翻动一次，防止受热不均、相互黏连，25 min后捞出摊晾。

（4）烘干

烘箱预先加热至55 ℃，再将充分冷却的竹荪素肉摊放其中，25 min后取出。

（5）调味

量取菜籽油200 mL加热至烟点，停止加热使油温降至100 ℃左右，依次加入干辣椒 10 g，香叶2 g，桂皮5 g，山胡椒2 g，肉蔻5 g，桂枝2 g，八角5 g，花椒2 g，慢火加热至200 ℃，保持小火2 min后，趁热过滤，边搅拌边将热油倒入 60 g辣椒面中，冷却后即制得辣椒油。

配制调味油（辣椒油添加量、孜然味烧烤粉、 猪肉膏三者的质量比为10∶2∶1），取20% （以竹荪素肉质量为基准）加入烘干的卤制竹荪素肉中，搅拌均匀，放置5 min。

（6）包装

将调味的竹荪素肉装入铝箔真空包装袋，真空度500 Pa下抽真空时间40 s，封口时间 7 s，做到包装袋不松动、封边平整、无烫伤痕迹。

（7）杀菌

设置升温、降温2个阶段各10 min， 维持杀菌温度118 ℃，设定杀菌时间45 min。

盐焗肉制品是源自广东梅州、惠州、河源等地的传统客家特色菜，现已成为广受欢迎的中国特色食品。结合传统客家盐焗工艺，以乳鸽胗为原料，开发出一款休闲即食的盐焗乳鸽胗制品。该产品不仅丰富了传统即食肉制品的市场选择，提升了乳鸽胗的附加值，更能促进肉鸽产业健康发展，并传承发扬我国盐焗加工工艺。

工艺流程

乳鸽胗→清洗→沥干→盐水浸泡→腌制过夜→清洗→焯沸→烘干→烤箱盐焗→烘干→真空包装→灭菌→成品。

操作要点

预处理

选择完整无破损的鸽胗清洗干净，切除多余的杂质，切一个小口，以便腌制时更好入味。盐水浸泡15 min左右，二次清洗干净。

腌制

将3％盐，5％盐焗粉，1％酱油，少许姜片均匀涂抹在鸽胗表面，充分混匀后用保鲜膜封好容器口，置于4 ℃的冰箱腌制过夜。将腌制后的乳鸽胗清洗干净，于沸水中焯沸3～5 min，去除些许腥味和多余血水，再次清洗，沥干水分，备用。

烘干

盐焗前，把乳鸽胗置于55 ℃的烘干机内烘干 30 min，去除乳鸽胗表面水分，避免盐焗时多余水分把盐焗砂纸浸湿。烘干水分后的乳鸽胗用少许食用油均匀涂抹表面，由于乳鸽胗脂肪含量较少，涂抹少许食用油能在盐焗时更好地激发出香味。

盐焗

把涂抹好食用油的乳鸽胗用盐焗砂纸包裹好，再埋置于粗盐中，最后用盐焗砂纸包裹好，放入上下火170 ℃预热好的烤箱内烘烤40min。由于盐焗温度较高，盐焗后的鸽胗残留的水分也相对较少，即把盐焗后的乳鸽胗放入55 ℃的烘干机内烘干40 min，以去除多余水分，有利于下一步的真空包装。

真空包装

将烘干后的乳鸽胗分别放入真空袋中进行真空包装。真空袋表面尽量不留有油污，真空封口的效果才最佳。

杀菌

把真空包装好的乳鸽胗放入110 ℃的高压蒸汽灭菌锅内杀菌15min，杀菌后擦拭干包装袋上的残留水分，冷却后即为成品。

我国螃蟹年产量已达数万吨，是水产养殖的佼佼者，近年来已成为我国出口创汇的主要水产品之一。但在蟹肉制品加工过程中，产生大量的蟹脚，因此，以蟹脚为原料研制休闲食品，可为蟹脚的合理利用提供一条出路。

工艺流程

解冻和清洗→食用醋酸浸泡→漂洗→调味液浸泡→高压软化→沥干水分→烘干→裹全蛋液→裹生粉、炸鸡粉→油炸→冷却→包装→成品。

操作要点

(1)蟹脚的解冻和清洗

将蟹脚从-20℃存储条件下取出，称取500克冷冻蟹脚解冻，清洗干净蟹脚表面的污渍和黏液。

(2)醋酸浸泡

500克原料加1000ml水，加入适量食用醋酸浸泡，待浸泡液pH值上升至接近中性时再次加入食用醋酸，反复多次，直至加入醋酸后无气泡冒出为止。

(3)漂洗

把食用醋酸泡好的蟹脚用清水漂洗数次。

(4)调味液浸泡

①调味液的配制。为了使蟹脚的味道更好，可调制一些调味液浸渍。可以用纱布把各种调味料包裹住，便于在浸泡等过程中蟹脚与调味料的分离。调味液可反复使用。②浸泡。各种调料放好后，放入一个容器中，加水没过蟹脚，用纱布覆盖烧杯口，浸渍1小时。

(5)高压软化

将用调味液泡好制作的蟹脚连同调味液一起放入高压锅内高压软化，高压条件为121℃、30分钟。高压软化好后，取出蟹脚并冷却至室温。

(6)沥干水分

将高压软化后的蟹脚从α罈瞓筝味液中取出，放置在带孔的托盘中沥干水分。

(7)烘干

将已经沥水的蟹脚放置在烘箱中，条件为100℃，3~4小时，直至表皮干燥。烘干后取出，冷却至室温。

(8)裹全蛋液

按500克蟹脚2颗鸡蛋的比例使用鸡蛋。将鸡蛋打碎，搅匀，放置于较大的容器内，把烘干的蟹脚倒入搅匀的蛋液中，搅拌至蟹脚表面沾满蛋液时取出，放置在托盘内，待蟹脚表面圏的蛋液不流下为止。

(9)裹生粉、炸鸡粉

在裹好蛋液的蟹脚表面裹上生粉，再裹上一些炸鸡粉，炸鸡粉可根据口味选择原味或者麻辣味。

(10)油炸

①油炸蟹脚。大豆色拉油烧至180~200℃。按照500克蟹脚1000毫升色拉油的比例用油。将裹好淀粉、炸鸡粉的蟹脚倒入油锅中炸3~5分钟，至蟹脚表面呈金黄色，内部蟹肉干缩即可。注意此油炸步骤必须将蟹脚炸透，否则会导致产品口感坚韧，并易于发生腐败。

②裹调料。可以配制一些调料粉，趁热撒在油炸好的蟹脚表面，以便调料的附着。

(11)包装、冷却、成品

将炸制好的蟹脚冷却后采用真空包装即为成品。

随着生活水平提升，我国肉制品消费持续增长，品类日益丰富。除传统风味肉制品外，凭借独特优势传入的西式肉制品也深受欢迎。休闲牛肉棒以其美观造型、食用便捷及多功能性等特点，在欧美发达国家广受欢迎，产量逐年上升。牛肉棒以牛肉为主要原料，经绞碎、搅拌、灌肠、发酵、蒸煮、干燥等工艺制成棒状，包装后于常温流通。

建议配方

（以100 kg肉馅计）（单位kg）

牛肉 75、猪肉 20、食盐　2.5、亚硝 0.02、白糖 0.7，混和香料1.5，

发酵剂可按以下三种形式添加：

（1）菌种：根据菌种生产厂家建议用量添加，注意糖的添加可影响制品的酸度。

（2）酸性物质：乳酸1.0 ％＋柠檬酸0.5 ％

（3）GDL：1.2 ％

工艺流程

原料修整→绞制（Φ＝6 mm ）→加辅料搅拌→再绞制→再搅拌→灌装→

（加酸产品）蒸煮/（加发酵菌种产品）干燥→烟熏→蒸煮

工艺操作要点

原料选择

猪肉采用去骨Ⅰ号肉，牛肉采用精瘦肉，用6 mm孔板绞肉机绞细。

搅拌

搅拌温度控制在4 ℃以下，混和过程中避免温度升高，以免脂肪组织破坏。

绞制

将搅拌后的肉馅用4-5 mm孔板再绞细（孔板尺寸可根据所需组织结构要求而定）。

再搅拌

将绞制后的肉馅与酸味物质混和均匀。如果加入微胶囊包埋柠檬酸，应仔细地加入搅拌，以保证不破坏微胶囊。加入GDL或产酸物质后需尽快灌装，最长时间不超过30 min。

灌装

将搅拌好的肉馅真空灌装入1 4／1 6 mm口径的胶原蛋白肠衣。根据烟熏空间，可自行确定灌装长度。一般每一棒均被截断，使它悬挂得更好‚且最后出来的产品较多。

悬挂

产品悬挂间隔4 cm，以保证较好的空气流通及烟熏效果。

对于加酸产品：在烟熏炉内采用阶梯蒸汽蒸煮至中心温度为69 ℃。

对于添加发酵菌种产品：

（1）在22 ℃条件下干燥2～4小时； 

（2）在38 ℃，85 ％～ 95 ％RH条件下干燥12 ～14小时，pH值达到 5.0 ；

（3）烟熏程序根据产品的具体情况自行设定； 

（4）蒸煮至中心温度69℃ （采用阶梯蒸煮的方式）。

喷淋

喷淋3分钟，将产品悬挂至室温12小时（一般放置一夜）。

包装

将产品通过一个米尺箱截断，保证每一截为相同长度、相同重量的牛肉棒。一般成品的出品率在70％左右。

近年来，国内罐藏食品发展趋缓，主要受新鲜及冷冻食品发展的冲击，市场需求减弱。同时，与国外产品相比，其品种单一也是一大短板。卤猪杂罐头凭借独特风味、气味和组织形态深受欢迎，但受限于原料供应，难以满足需求。为此，借鉴卤猪杂罐头的生产技术，开发卤牛杂罐头，以满足市场需求。

工艺流程

原料处理→预煮→切条→炒制→称量装罐→封口→杀菌冷却→保温检验→成品。

操作要点

原料处理

牛心:清洗干净，切去心嘴及油，切成两半，放入冷水中浸泡1∙5 h，洗净血水。

牛舌:用刀片去淋巴及杂质，用水洗净。 

牛肚:冲洗干净‚放在60 ℃水中漂烫 10 ～20 min，去净粘膜及杂质，用水洗净。

预煮

牛肚、牛心、牛舌分别加水比例约1 ∶1 （以浸没为度），每100 kg原料加入大葱1 kg、生姜250 g、黄酒1 kg、大料250 g、桂皮250 g、调味料在微沸状态下保持30 min，然后开始煮制。牛舌煮90 min、 牛肚煮50 min、牛心煮20 min。

切条

将煮好的各原料均匀地切成宽0.8～1 cm、长4～6 cm、厚0.4～0.6 cm的条状。

炒制

将植物油放在夹层锅中加热，然后加入牛舌、牛心、牛肚、调味料炒拌20 min，然后撇去汤汁，最后成汁11 kg，不足部分用老汤补足，得牛杂 45 kg。

配料（kg）

牛肚29、牛心14、牛舌8.5、精盐0.5、酱油 2.9、砂糖2.0、黄酒0.8、味精0.5、精制植物油2.5、清水9.0、香油1.55。 

称量装罐（g）

罐型668＃、净重198、牛杂（含麻油）164、汤汁34。

封口

先用预封机预封，再用真空封口机密封，要求真空度为350～400毫米汞柱。

杀菌及冷却

杀菌公式：15 min－80 min－15 min/ 120 ℃，反压冷却至罐中心温度40 ℃时出锅，擦净罐外水渍。

密封后及时杀菌，间隔时间不得超过40 min。

保温检验

产品置于高温库中保温7昼夜，温度要求为37±2 ℃。同时作微生物检验及感官检验和理化检验。

成品

剔除胖听和漏听罐，其余为合格产品，包装入库。