1 材料与方法 

1.1 试验材料

鹿肉、孜然粉、葱姜粉、辣椒粉、白砂糖、料酒、味精、食盐、老抽、生抽等调味品。

1.2仪器与设备

C40 电烤箱、C22-WH2002多功能电磁炉、KA-6189A真空腌制机、GZX-9246MBE电热鼓风干燥箱、HL-D-X4蒸箱、PTF-A1000电子称。 

1.3实验方法

1.3.1 工艺流程

鹿肉→除杂、清洗→切型→腌制→蒸制→烘干→冷却→成品。 1.3.2 操作要点

（1）鹿肉的选择：选择肉质鲜嫩、纹理细腻、色泽鲜艳的鹿后腿肉作为原料。

（2）除杂、清洗：除去筋膜和脂肪，用清水进行清洗。

（3）切型：将鹿肉切成宽2 cm、长5 cm的肉条。

（4）腌制：将切割好的鹿肉和调料一同放进滚揉机中进行腌制。

（5）蒸制：将腌制好的鹿肉平铺在蒸盘内，放入蒸箱内蒸制35 min。

（6）烘干：将蒸制好的鹿肉平铺在铁丝网筛上，待稍微晾干水分后放进75 ℃烘干燥箱内烘干3 h。

（7）冷却：将烘干后的鹿肉干置于通风干燥处自然冷却，即可食用。

1.3.2 单因素试验 

取鹿肉1 kg，加入花椒粉22.0 g、葱粉10.0 g、姜粉10.0 g、料酒30.0 mL、生抽15.0 mL、 老抽10.0 mL、味精3.0 g、白糖40.0 g，在此基础上考察腌制时间、孜然粉添加量、辣椒粉添加量、食盐添加量对香辣风味鹿肉干品质的影响。

（1）腌制时间。在辣椒粉添加量为4.0%，孜然粉添加量为1.2％， 食盐添加量为1.5%的条件下，考察腌制时间对成品品质的影响。设置腌制时间分别为1.0、1.5、2.0、 2.5、3.0 h进行试验，以感官评分为指标，用以确定最佳腌制时间。

（2）孜然粉添加量。在腌制时间为2.0 h，辣椒粉添加量为4.0%，食盐添加量为1.5%的条件下，考察孜然粉添加量对成品品质的影响。设置孜然粉添加量分别为0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%进行试验，以感官评分为指标，用以确定孜然粉的最适添加量。

（3）辣椒粉添加量。在腌制时间为2.0 h，孜然粉添加量为1.2%，食盐添加量为 1.5%的条件下，考察辣椒粉添加量对成品品质的影响。设置辣椒粉添加量分别为3.0%、3.5%、4.0%、 4.5%、5.0%进行试验，以感官评分为指标，用以确定辣椒粉的最适添加量。

（4）食盐添加量。在腌制时间为2.0 h，孜然粉添加量为1.2%，辣椒粉添加量为4.0%的条件下，考察食盐添加量对成品品质的影响。设置食盐添加量分别为1.1%、1.3%、1.5%、1.7%、1.9%进行试验，以感官评分为指标，用以确定食盐的最适添加量。

1.3.3 香辣风味鹿肉干工艺响应面试验

综合考察单因素试验结果，以腌制时间（A）、孜然粉添加量（B）、辣椒粉添加量（C）、食盐添加量（D）作为因素，以感官评分（Y）为考核指标，设计四因素三水平的响应面试验，采用Design-Expert8.0.6软件及Box-Behnken中心设计原理，确定香辣风味鹿肉干的最佳工艺参数。

1.3.4 产品感官质量评价标准

由20名品评员对产品进行综合评价并给予打分，在统计时，去掉小组内的最高分和最低分，计算平均分。感官评分标准见表1。

2 最佳配比

以梅花鹿后腿肉为原料，采用单因素和响应面法，对香辣风味鹿肉干的制作工艺进行优化。通过考察腌制时间、孜然粉添加量、辣椒粉添加量以及食盐添加量对香辣风味鹿肉干的影响，结果显示，在孜然粉添加量为1.2％，辣椒粉添加量为4％，食盐添加量为1.5％，腌制时间为1.8 h的条件下，产品感官评分最佳。在此条件下所制得的鹿肉干，质地紧实，口感细腻，颜色呈现深褐色或红棕色，色泽均匀，咸度适中，香气浓郁。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜的4岁～5岁新疆双峰驼腱子肉、五香粉、生姜粉、白糖、黄酒、味精、葱、食盐。

1.2 新疆双峰驼腱子肉常规营养成分测定

水分：参照GB/T5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法；蛋白质：参照 GB/T 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质 的测定》中的凯氏定氮法；脂肪：参照GB/T5009.6 2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法；灰分：参照GB/T5009.4-2016《食品安全国 家标准食品中灰分的测定》。

1.3 五香驼肉干加工方法

1.3.1 五香驼肉干的基本配方

4 岁～5岁的新疆双峰驼腱子肉100g、白砂糖8.0g、食盐1.5g、五香粉0.25g、生姜粉0.25g、黄酒1mL、葱 0.25 g、味精0.2 g。

1.3.2 五香驼肉干的制作工艺

工艺流程：原料肉→解冻→切块、修整→称重→预煮→成型→加入调味料→复煮→烘烤→冷却→包装

工艺操作要点：选用新鲜的骆驼腱子肉，将选好的原料肉去皮、骨和脂肪等。切成500g左右的肉块，清水洗净后沥干备用。沥干的肉块在沸水中预煮1h。预煮的肉块经冷却后按照1cm×1cm×3cm的大小切成条，按照肉重的40%添加预煮汤，放入配料。用小火煮制，并不时的轻轻翻动，待汤汁快干时，将肉块取出沥干。将沥干的肉条平铺在不锈钢网上，置于烤箱中烘干，烤箱的温度控制在55℃，烘烤过程中，为了均匀干燥，定时的翻动，烘烤时间为315min。取出肉干，自然冷却至室温（25℃），包装成品。

1 实验部分

1.1 主要材料

精猪瘦肉、小茴香、八角、桂皮、山萘、孜然、辣椒、花椒、食盐、白砂糖、植物油、白芷、豆豉、老姜、蒜。

1.2　猪肉干的制作工艺

1.2.1 原料肉的预处理

挑选猪的精瘦肉，清洗干净。将清洗好的猪肉切块，块重50 g左右。

1.2.2 初煮

初煮的目的是进一步挤出血水，使肉块变硬以便切坯。首先将肉块清洗、沥干。煮制时首先取适量水，加2 g茴香以去除异味，当水开始沸腾时将肉放入其中。初煮时水保持沸腾，并及时撇去汤面污物，当切面呈粉色、无血水为宜。肉块捞出后，汤汁过滤待用。

1.2.3 切坯

将煮好并已冷却的猪肉块切成均匀的肉条备用（厚度5 mm左右），注意肉干切法。

1.2.4 复煮

1.2.4.1　调味汤的配制

取适量原汤，按表2配方中配料标准加入配料，大火煮5 min，将汤熬煮出香味，制成调汤备用。

1.2.4.2　肉干的复煮

将肉坯放入煮沸的调汤中，用大火煮制10 min， 随着剩余汤料的减少用中火煮5 min，接着改用小火煨（需15 min），直到锅内的调味汤变少，此时可以向锅内加入酱油、植物油，并不断地翻动肉条，防止出现粘锅。2 min左右即可出锅，出锅后将肉条放入漏盘内沥尽汤汁。

1.2.5　烘烤

打开烘箱160℃灭菌2 h后调温到55℃烘烤1.5 h，每隔0.5 h翻动1次，时间到后取出冷却至室温，即得猪肉干。

1.2.6　品评及检测

请品评小组成员分别对制得的猪肉干进行感官评价并打分和记录。

2　猪肉干组合配料的优化结果探讨

2.1　单因素配料优化探讨

注：“—”表示在实验中无次佳添加量的样品，因为各个浓度的该配料所制作的肉干都很苦。

由表10可知，不同的配料在猪肉干中发挥的作用不同，有的是增加余香，有的是上色，有的是赋予肉干不同的风味及口感。在实验过程中，草寇及白芷总是入口偏苦，且是不常用的香料，故不考虑作为后期的优化配方。

根据表10中各种香料，包括山萘、小茴香、八角、桂皮、孜然、辣椒的最佳添加量及次佳添加量，以及人们的生活习惯进行有根据性的组合优化，以便能够得到风味独特、口感较好的猪肉干。

2.2 各种口味猪肉干最优配方及其特征

由表11可知，不同口味猪肉干添加的配料种类和添加量有所不同，除辣椒、花椒、食盐等基本配料外，其他配料如豆豉、大蒜、孜然等具有独特风味，能够赋予猪肉干不同的风味，从而满足大众对多种口味的要求。因在整个配料优化过程中都不添加味精，因此也就消除了食用味精过多带来的潜在危害，从而能够满足大众对健康的需求。

2.3 各种口味配方感官评价及分析

不同的配料对猪肉干的风味、嚼劲、色泽、组织形态均有较大的影响。

在口味方面：蒜香味、豆豉味肉干风味独特；烧烤味及微辣、麻辣味是四川人比较喜欢的，口感适合人们的口味习惯；而酱香味猪肉干在酱卤方面的风味不够突出，但口味较柔和，适合口味清淡的人群。

在色泽及组织形态方面，蒜香味及豆豉味、酱香味肉干的色泽暗淡，光泽度弱；而烧烤味、微辣味肉干均为淡黄色，麻辣味呈现出金黄色。因此，麻辣味肉干在色泽上更有吸引力，让人食欲大增，其次是烧烤味、微辣味的肉干。

在香味方面：蒜香味、豆豉味肉干香味突出；五香味及酱香味肉干余香味足，肉香味浓；而烧烤、微辣味肉干各种香味较协调；麻辣味肉干麻辣味突出，适合喜爱吃辣椒的人群。

2.4　硬度的测定

总体来讲，猪肉干的硬度、嚼劲上都弱于牛肉干， 它比较适中的硬度更适合于老人、儿童等消费群体，而 它独特的风味亦对青年消费群体有吸引力。

参考文献：

[1]钟宝,李凤林.香辣风味鹿肉干的制作工艺研究.

[2]杨丽,傅樱花,陈钢粮,等.五香驼肉干加工工艺及产品特性研究.

[3]穆盛东,张浩,邱林,等.不同口味猪肉干的研发.