酸性物质主要是水解及氧化产生的游离脂肪酸成分，呈现酸性主要是化合物中的羧基导致，而羧基较为稳定，一般情况下不容易继续被氧化，所以酸性物质产生后一般不会再发生变化，也就是食品中酸价会一直上升，但是在正常的食品货架期内，酸价一般比较稳定，只有在长时间或者恶劣的贮存条件下酸价才会明显变化，所以一般在出厂时控制好产品的酸价，货架期内一般不会出现超标情况。

植物油脂过氧化值一般在0.25g/100g左右时是一个变化拐点或者说突变点（所以国标限定在0.25——GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油），之后油脂品质会进入一个快速的劣变期。

在没有完全阻隔氧气的前提下，受光照、温度、产品中金属离子等影响，在货架期内，油炸食品过氧化值变化较为显著。

在变化拐点之前，过氧化值上升平缓（抗氧化性越高的油脂变化越小），在变化拐点之后过氧化值会显著上升。

针对油脂酸败的原因，控制油脂水解及氧化所需条件，可以延长产品保质期，改善油炸食品品质。

1)食品原料油炸前尽量沥干水分，减少油脂含水量；

2)保持油脂清洁，避免残渣长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化。每班次工作结束后要对煎炸用油进行过滤（可以采用多级过滤）；

3)在确保工艺要求的前提下控制好合适的油炸温度和油炸时间；

4)油炸后的食品最好有甩油的工艺，减少煎炸用油对产品本身的影响（长时间煎炸后油脂的品质都会有较明显的下降，酸价、过氧化值和极性分子都会明显上升）；

5)生产过程加强对煎炸用油酸价、过氧化值的检测，及时调整生产用油。制定煎炸用油指标的操作性限值，应严于国标要求（参考国标GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油，建议煎炸用油酸价控制在3.0mg/g，过氧化值控制在0.15g/100g以内）；

6)采用稳定性更好的耐煎炸用油，譬如食用棕榈油代替大豆油（有利于控制过氧化值的上升）；

7)合理使用抗氧化剂（有利于控制过氧化值的上升，对水解导致的酸价上升没有明显影响）；

8)成品包装中氧气残留量和包装阻氧性能是影响货架期内食品过氧化值的重要因素（每100克食品过氧化值上升0.1，消耗氧气约8.8mL）。

油炸食品最好采取抽真空或者加合适规格的脱氧剂的包装方式，不能使用PE材质包装袋（阻隔性能太差），可以选用①（NY、NY／PE复合包装袋）等，添加②（K涂层的复合包装袋）效果更佳，最好选用③（镀铝膜包装袋），阻隔性能最好（建议大规格的包装选用①中的材质——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤5g/m2*24h；零售小规格的包装选用②或③中的材质，其中③更佳——包材透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤3g/m2*24h）。