为了保证产品保水、防腐、成型，多数传统食品、酱料、烘焙食品必须使用高糖配方。但随之而来的齁甜、反酸、口感厚重问题，正在成为消费者吐槽、产品复购率下滑的一大痛点。可能大多数人的常规做法是减糖或者替换代糖，但往往会引发一些新的问题，比如产品开裂、保质期缩短、风味空洞、成本上涨等。今天给大家介绍降甜剂，行业俗称“遮甜粉”、“抑甜剂”，或许可以解决这一痛点。

降甜香精（sweetness inhibitor，降甜剂、遮甜粉）最早发明于美国，在1985年，美国多米诺公司成功发明了降甜香精的生产技术，将产品命名为Lactisole。在1991年，Lactisole获得美国食品及药物管理局（FDA）批准，可应用在烘焙食品、小吃食品和糖果等23种不同的食物中。Lactisole也通过了FEMA（美国香精香料生产者协会）安全地位的认可，在添加剂中列为天然等同香料。

降甜香精的作用原理是通过遮蔽人的甜味受体，从而暂时调节人对甜味的感受，它本身无味，但可将糖变成“不甜的糖”，又不影响糖的其他功能特性。

降甜香精在食品工业中的功能有：遮蔽包括蔗糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜等在内的多种食糖或甜味剂的甜度；消除糖对口感产生的反酸味，改善口感；具有一定的防腐、延长产品保质期的作用；用作极佳的填充剂；替代脂肪--降低热量、促进低脂产品的开发；优化产品成本。

美国杜克大学科学家研究了添加量为万分之2.5和万分之5的降甜香精对几种常见糖和甜味剂的降甜效果：在万分之2.5的极低添加量下，降甜香精即可对多种食用糖和食品用甜味剂起到显著的降低甜度的作用。

降甜香精的有效成分是2-（4-甲氧基苯氧基）-丙酸钠，是食品添加剂国家标准GB 2760-2025中“允许使用的食品用合成香料名单”中。它能够有效抑制甜味，可广泛用在月饼馅料、糖果、巧克力、果酱、冰淇淋等含糖食品中，起到降低甜度、改良口感、提高品质、优化成本的作用。

建议用量：万分之2~3，即每10吨产品添加2~3公斤降甜香精或其水溶液。根据不同产品的口感需求，食品生产企业可适当调整使用量，以获得最佳口感。

①使用方法：

◆ 对于可以加水的产品，例如月饼、果酱、冰淇淋、糖浆等：

将定量的降甜香精粉末溶解于水中，加水量掌握在降甜香精质量的40~50倍，直接混合入产品配料中，继续本产品后续的生产既可。

对于月饼，则在馅料生产中期（例如起锅前15分钟左右）加入，然后继续铲至馅料符合要求为止。务必保证降甜香精能均匀分散在馅料中。例如：设定添加量为万分之2，则每100公斤馅料需要添加20克的降甜香精粉末，可用700~1000克（或毫升）水溶解后加入。

◆ 对于不能加水的产品，例如巧克力、部分糖果、奶油涂层等：

将降甜香精粉末直接混合入产品配料中即可，但一定要混合均匀。因为降甜香精的使用量极少，建议使用多步骤逐级混合技术，以达到均匀分布，就像往巧克力产品中添加色素、香精一样的方法加入。

◆ 如果和白糖直接混合，添加量掌握在白糖质量的万分之5.5~6.5左右，即10吨白糖加5.5~6.5公斤降甜香精，混合均匀即可。

②降甜香精用法举例

◆ 降甜香精在月饼馅料中的使用
建议用量：为馅料固体配料重量的万分之2~3左右。馅料含糖量在20%~30%时建议用量为万分之2左右；含糖量在40%~50%时建议用量为万分之2.5左右；含糖量在55%~75%时建议用量为万分之3左右。

使用方法：在铲制馅料快出锅时，提前15分钟左右将降甜香精兑水20~30倍稀释，并均匀分洒在馅料中，铲制搅拌均匀生产即可。

◆ 降甜香精在巧克力中的使用

建议用量：为巧克力固体配料重量的万分之2左右。巧克力含糖量在20%~35%时建议用量为万分之1.6左右；含糖量在40%~50%时建议用量为万分之2左右。

使用方法：使用多步骤逐级混合技术进行添加。可先与巧克力配料中的白糖粉混合均匀，再投入到精磨缸体中和其他物料混合，精磨生产即可。

◆ 降甜香精在沙琪玛、冻米糖、芝麻糖、花生糖、米通等食品中的使用

建议用量：为麦芽糖浆和白砂糖总重量的万分之3~4左右。

使用方法：在熬糖快出锅前5分钟左右，将降甜香精兑水20倍左右稀释，均匀分洒在熬糖锅中，并搅拌均匀即可。

◆ 降甜香精在奶糖、酥糖、硬糖、牛轧糖、凝胶糖等食品中的使用

建议用量：为糖果固体配料重量的万分之2.5~3.5左右。

使用方法：将降甜香精兑水20倍左右稀释，均匀分洒如化糖锅中，并搅拌均匀。如熬糖温度在126℃，可在100℃时加入，如熬糖温度在160℃，可在120℃时加入。

◆ 降甜香精在烘焙糕点（蛋糕、饼干等）中的使用

建议用量：为烘焙糕点固体配料终了的万分之1.5~2左右。含糖量在15%~25%时建议用量为万分之1.5左右；含糖量在30%~40%时建议用量为万分之2左右；含糖量在40%~50%时建议用量为万分之2.5左右。

使用方法：将降甜香精兑水稀释，混至糕点物料中搅拌均匀即可。对于生产中不加水的蛋糕，可将降甜香精与白糖充分混合再加入到鸡蛋中，再与糕点物料搅拌均匀即可。

◆ 降甜香精在蜜饯果脯中的使用

建议用量：为蜜饯果脯中白砂糖重量的万分之3~4左右。

使用方法：对于浸泡型蜜饯凉果，先将降甜香精加入浸泡缸中搅拌均匀，在加入白糖及果子即可。如浸泡液需重复使用，则按再次添加的白糖用量的万分之3~4左右再次添加降甜香精。对于蒸煮型果脯蜜饯，在果脯熬制出锅前5分钟左右，将降甜香精兑水30倍左右稀释，均匀洒入并搅拌均匀。如蒸煮锅中汁液需重复使用，则按再次添加的白糖用量的万分之3~4左右再次添加降甜香精。蒸煮后的果脯蜜饯还需浸泡的，则接着按浸泡型蜜饯凉果使用方法进行。

③注意事项：

◆ 均匀分布，是使用降甜香精的关键，一定要确保和其他配料混合均匀。

◆ 加水的目的在于扩大降甜香精的体积，以确保能在产品中均匀分布，具体加水量可根据实际情况随意增减，对降甜香精的作用本身没有任何影响。

◆ 各公司可根据各自产品的具体要求，通过增减降甜香精使用量而随意调节产品甜度，达到最佳的口感效果。

对于食品研发而言，合理运用降甜剂，是低成本优化产品口感、提升市场竞争力的高效手段，也是当下高糖食品风味升级的主流方案。