【珍贵收藏】中国6 款商用麻辣熟食配方，卤鸭、牛肉丁、虎皮凤爪全套工艺
2026-09-13 18:28:35 点击量:
配方：牛肉100%，精盐（腌制2.3%，复煮1.9%），鸡精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，酱油1%，料酒1%，复合磷酸盐0.4%，五香粉0.5%，味精1%，辣椒粉3.5%。
一、工艺流程：
原料肉的选择和处理→整理分割→腌制→预煮→复煮→切丁→油炸干制→拌料→冷却包装→成品。
选择新鲜健康的优质牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同时要修掉筋腱、脂肪等。
将牛肉放在菜板上，按照牛肉的纹路切成100g左右大小的肉块，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。
将复合磷酸盐（按照焦磷酸钠∶多偏磷酸钠∶六偏磷酸钠为2：2：1）0.4%、盐2.3%的添加量放入盆中，再放入适量水，恰好淹没牛肉即可，然后将切好、洗净的牛肉（片状）放入盆中进行腌制并使其处于4℃的环境下。腌制一段时间后，均匀翻动肉块。
在蒸煮锅中放入适量的水（恰好淹没牛肉），控制电磁炉的温度为120℃，然后根据块形大小煮制约20~30min，直到肉心无血水。
由于本次试验的牛肉块形偏小，考虑到容易煮碎的问题，将直接进行复煮后再进行切丁操作。煮制20~30min后，在锅中放入精盐1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，酱油1%，鸡精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水将要干为止，大概50~60min，可根据实际情况进行控制及适当调整。
用勺子将煮制好的牛肉从锅中捞出，放在案板上待冷却片刻后，用菜刀顺着牛肉的纹路将牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁状。
将切好的牛肉丁放入油炸锅中进行脱水干制，油炸锅温度控制在130~160℃，通过反复试验得出最佳的油炸方式和油炸时间。
将炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后搅拌均匀。
1、湿腌：腌制时间24h，并在此期间翻动2~3次。当腌制时间较短时，产品风味淡，腌制不均匀；
3、干制方式：选择油炸干制，最佳油炸温度为130℃，油炸时间为2min。
在这个配方及其工艺条件下，所得到的成品形状整齐、干硬、紧密，色泽较好，呈棕褐色，有麻辣味且咸甜适中，有弹性，余味好且充足，软硬程度适中，外焦内嫩，具有良好的牛肉丁风味。
肉类或者非肉类原料-预煮-放入卤水中-进行小火或者中火卤制-卤制品
食用油-炒制冰糖-糖色-加入高汤或者高汤类配料-加入姜、葱、食盐、味精、卤料-大火烧开-小火熬制-卤水
A、卤料的配制。卤料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的卤制专用香辛料。
C、炒制糖色。小火炒小颗粒冰糖至呈深红色时，即成为糖色。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
D、高汤调味。加入高汤或者高汤粉、高汤精、浓缩高汤、咸味香精香料等和开水即可。
E、卤水熬制。加入姜、葱、食盐、味精、卤料，大火烧开后用小火慢慢地熬制，即成卤水。按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，近年来人们对鲜味的要求越来越高，所以在调制的过程中适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在98度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味。
F、调整卤水的回味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
G、卤水中丁香的使用。丁香含有丁香酚，味甚浓，使用时根据情况调整用量。一般5kg卤水添加5-15g。
H、卤水中葱的使用。制作卤水的大葱应保留其根须，可使卤水的味道更香。也可采用一定量的红葱，效果更好。
2）原料处理：凡动物性原料在卤制前均需先做预煮处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成卤制品口味过咸。
3）卤制：应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。这就是“卤水越老越好”的原因所在。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏、豆腐干、腐竹等分开使用卤水，以保证卤水和卤制品的质量。
1）补充卤味：在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
2）过滤卤水：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
3）净化卤水：卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需净化。即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行净化。卤水净化的次数过多会使卤水失去鲜香味。
4）去除卤水的油脂：卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。
5）卤水的保存卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
八角40g、白蔻25g、白芷35g、老姜25g、香砂30g、小茴香20g、甘草8g、草果15g、玉果25g、姜15g、山奈10g、千里香15g、红栀子10g、草寇15g、香叶18g、肉桂10g、桂皮8g、陈皮8g、毕波8g、积壳8g、木香5g、槟榔片5g、丁香10g、五加皮3g 备注：此比例为一副料，可卤制30-50斤货，料包使用次数：每副料包可使用1.5次，也就是说两副各用过一次后的料，再合并使用一次。
辣椒每斤 4g、红花椒每斤 2g、青花椒每斤 2g、盐每斤 10g、鸡精每斤2g、味精每斤 2g、白糖每斤 15g、黄酒适量、十三香每斤 0.5g、鸡汁每斤 0.5g、白胡椒每斤 0.5g、麦芽酚每斤 0.5g
汤桶规格50*50水位每公分3.7斤卤汤，与货的比例为1:1，例如卤30斤货只需30斤卤水为标准
1、先将要进行加工的鸭货计算好种类斤重进行解冻、焯水。
2、解冻焯水后开始卤制，首先先将卤汤烧开，然后倒人称好的白糖，搅拌至白糖完全融化，然后倒人中药料，辣椒花椒转大火开始卤制。
3、鸭货卤制时间：鸭脖鸭腿60分钟、鸭头40分钟、锁骨 鸭胗鸭鱼豆腐20分钟、鸭脆骨10分钟、心30分钟鸭爪鸭30分钟、鸭肠鸭板肠大火烧开浸泡5-10鸡翅尖 鸡爪鸭肝 鸭舌10分钟。（调味时内脏物件不计重量）
4、下调味时间：待大件全部下锅后放入盐和黄酒、其它鸡精、味精麦芽酚、十三香、鸡汁、白胡椒，待关火前10分钟全部倒人锅中。
5、待锅中鸭货卤制完成后关火，锅中浸泡10钟即可捞出，然后吹凉即可分拣。
准备一口 40x40的汤桶，接清水50斤，放人2只老母鸡（切成大块），大火烧开将血沫打捞干净后放人生姜 250g，转中小火熬制 3-4小时，之后将锅中肉渣打捞干净取20斤高汤备用
每斤高汤放20g麦芽糖、1g黄栀子，黄栀子拍碎用开水浸泡30分钟，然后过滤残渣将黄栀子水倒入锅中即可。
每斤高汤放10g白糖、7g辣椒、3g红花椒、3g青花椒、7g盐、10g鸡精、10g味精、黄酒适量、十三香0.5g、白胡椒0.5g、麦芽糖20g 每25-30斤高汤放入中药料一副，中小火熬制约20分钟后关火，然后在锅中浸泡一夜隔天即可使用。
注：隔天卤货为新卤水第一锅，锅中大料花椒辣椒不动，无需添加继续使用，其它所有调味料按照调味料比例正常添加。
a、卤货前用密漏打捞卤汤表面的浮沫血沫以及油皮。
b、卤货后用湿毛巾擦干净桶内壁，把桶底的篦子捞出来，清洗干净，下次卤货时再放，用密漏把残渣打捞干净，静止2-3个小时，把卤油打出来，单独放一个不锈钢盆里，下次卤货时再倒入锅里，大火烧开，静止不动。
辣椒面500g，花椒面200g，剁好的红油郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g
香叶20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g，砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，党参20g（以上香料磨粉使用）
色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g，大葱500g，姜片250g
锅加色拉油3000g、黄油200g、牛油1500g小火烧化，加入大葱500g、姜片250g小火炸8分钟，捞出炸干的葱姜，加剁椒郫县豆瓣酱2500g、红剁椒200g、蒜蓉辣椒200g，小火进行炒制。调小火加辣椒面500g、花椒面200g，香料粉全部加入搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒制，要不停搅拌避免糊锅。辣椒和香料的融合香味出来后关火盛入容器备用。
腌制好的牛肉片500克（片好的牛肉控干净水分加盐5克，味精10克，鸡汁10克，嫩肉粉2克，鸡蛋清半个，生粉15克，进行搅拌腌制）。
熟黄豆芽150克，西芹100克，小麻花50克，熟松仁10克。
白糖10克，味精10克，盐3克，蚝油5克，鸡精30克。
花生油150克，红油20克，白芝麻5克，料酒15克，香麻辣酱100克，姜片5克，蒜片10克，葱片10克，冲油料（蒜蓉20克，葱花15克，大红袍15克，干辣椒段30克），香菜段10克
1、锅加油100g烧热，加姜片5g、蒜片10g、葱片10g、香麻辣酱100g进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒，加高汤1000g，加调料生抽15g，白糖10g，味精10g，蚝油5g，料酒15g，开锅2分钟后加西芹，再次开锅把菜捞出，倒入盛器里，用细笊篱打捞干净里面的渣子。
锅里的汤烧开下入牛肉片，小火烧开2分钟把汤和肉片倒在烫好的菜上面，牛肉片上面撒上蒜末葱花、花椒，锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可。红油20g倒入锅烧热，淋在肉片周围，汤汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可。
肉-分割-腌制-绞肉-配制腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣火腿肠
1）肉的分割：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制。
2）腌制：将原料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀，在0-4度，腌制24-48h。
3）绞肉：将肥肉和瘦肉按照一定比例（如3：2）放入绞肉机进行绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐渐加入冰水来降低肉的温度，一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，以免渗出。肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。肉的味道的好坏主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。
4）搅拌：在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打有弹性，防止温度升高，适度添加一些冰水降温。
5）灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一个特制漏斗（绞肉机附带）构成灌装机。肉馅要紧密一些，尽量使内部没有空气泡，但也不易过紧，以免水煮时破裂。装好后捆扎，吊挂之后若有空气残留在肠内，用小针刺孔放掉空气。对于人造肠衣不用排除空气，直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。
6）烘烤：灌装好的麻辣火腿肠放人烘烤炉中，在60度左右烘烤30-60min，并且每隔5-10min将肠上下对翻一次，避免受热不均。不要过分干燥，以免形成烟雾圈，使熏烟成分不易渗入肠内。
7）煮制：将麻辣火腿肠放入蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后火腿肠柔软且有弹性。
8）烟熏：将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50-60度大约4h，烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。
主料：大鸡爪2500克。
香料：干辣椒节100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黄栀子10克、小茴香10克、白蔻5克、香叶2克。
配料：植物油500克、郫县豆瓣酱100克、辣妹子100克、味精100克、姜片100克、葱段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食盐30克、鸡汁30克、高度白酒20克。
脆皮水：温水1500克、白醋100克、麦芽糖100克。
1、选择大鸡爪，把鸡爪放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、盆中加入温水1500克，放入白醋和麦芽糖各100克，充分搅拌稀释后下入控干水分的鸡爪浸泡2分钟后捞出控干水分，备用。
3、或许加入适量植物油，油温8成热后下入鸡爪。这一步要注意，如果是浅口锅应该用锅盖挡着身体防止热油溅到身上。如果是深口锅可以直接放进去。
把鸡爪放进去后先不要搅动，待炸至大约20秒左右后把鸡爪搅散防止黏连后上色不均匀。待鸡爪炸至上色且出现褶皱后捞出放入盆中加入适量温水淹没，浸泡30分钟以上备用。
4、把所有香料用温水浸泡10分钟后捞出控干水分，备用。
5、锅中加入植物油500克，先下入大蒜瓣，葱段和姜片炒出香味后再下入提前浸好的香料，炒至香料无水分后下入郫县豆瓣酱和辣妹子，继续翻炒至出香味和红油后下入10斤高汤或清水，大火烧开后煮10分钟以上，待香味出来后下入鸡爪，再放入其他配料，再次烧开后小火煮30分钟关火浸泡2小时后即可出锅。
文章来源：工业化餐饮联盟，仅供参考
