蛋糕质量优劣的鉴别方法是什么？

2017-02-16 17:46:54  点击量:

　烤制蛋糕（圆蛋糕）的感官鉴别：
　　（1）色泽鉴别
优质蛋糕：表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。
次质蛋糕：表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。
劣质蛋糕：表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
　　（2）形状鉴别
　　优质蛋糕：块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。
　　次质蛋糕：块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。
　　劣质蛋糕：大小不一致，崩顶破损过于严重。
　　（3）组织结构鉴别
优质蛋糕：发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。
次质蛋糕：起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。
质蛋糕：杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。
　 （4）气味和滋味鉴别
　　优质蛋糕：蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。
　　次质蛋糕：蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。
　　劣质蛋糕：味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
　　蒸蛋糕（条块形蛋糕）的感官鉴别：
　 （1）色泽鉴别
　　优质蛋糕：表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。
　　次质蛋糕：色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。
　　劣质蛋糕：色泽发绿，表面有发花现象。
　 （2）形状鉴别
　　优质蛋糕：切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。
　　次质蛋糕：切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。
　　劣质蛋糕：切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。
　　（3）组织结构鉴别
　　优质蛋糕：有均匀的小蜂窝，无大的气孔，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分别。
　　次质蛋糕：空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。
　　劣质蛋糕：内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑。
　　（4）气味和滋味鉴别
　　优质蛋糕：松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。
　　次质蛋糕：松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。
　　劣质蛋糕：有异味，发霉变质味。

来源：中华食品质量网