【执法难题】中国食品企业，怎么定义食品主料和辅料？ - 市场执法

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【执法难题】中国食品企业，怎么定义食品主料和辅料？

2026-06-22 16:22:07 点击量:

核心定义差异

不同标准对二者的定义各有侧重：

《食品工业基本术语》(GB/T 15091-1994)中明确，主料是加工食品时使用量较大的一种或多种物料，辅料是加工食品时使用量较小的一种或多种物料。

2026版《加工食品基本术语》(GB/T 15091.1-2026)则规定，原料是加工食品时使用的原始物料，辅料是加工食品时起辅助作用的一种或多种物料。

SB/T 10829-2012《豆制品企业良好操作规范》定义主原料为构成成品的主要材料，辅料是主原料和食品添加剂以外的构成成品的次要材料。

食品配方设计通用分类中，主料又称主体原料、基质原料，是赋予产品基础架构、体现食品性质和功用的核心成分，常见的如水、能量原料、蛋白质原料等；辅料是对食品色、香、味、形起作用，用量较少但不可缺少的成分，常见的如食品添加剂、药食两用食品等。

烹饪领域通用定义中，主料是菜肴、食品中占主导地位、决定核心风味的原料，比如仔姜鸭丝中的鸭丝；辅料是起衬托、辅助作用，用量少于主料的原料，比如仔姜鸭丝中的仔姜丝、甜苗丝。

多维度综合判定原则

仅依靠用量判断存在局限性，实际判定需结合三个核心维度：

核心属性原则（最优先）

该原料是构成食品本质特征不可或缺的成分，即食品由主要原料、辅料、食品添加剂共同构成，其中主要原料是必选配料，辅料和食品添加剂仅为调整色、香、味、质感及工艺需要而添加。比如沙琪玛的小麦粉、鸡蛋是必需且不可替换的基础材料，属于主料，即使鸡蛋添加量少于食用植物油、葡萄糖浆，仍为主料。

添加量作为参考维度

常规情况下，主料因添加量较大，通常位于配料表前列（前1-3位），比如面包中的小麦粉、纯牛奶中的生牛乳。但也存在特殊例外：部分核心原料添加量较小但作用关键，不一定在配料表靠前位置，比如面包中酵母是主要原料，但添加量小，排序靠后；高水分饮料中水作为基础载体，添加量最大排首位，属于主料；无糖饼干中糖醇类甜味剂用量超过面粉，按实标注符合规定。

产品标准关联原则

若产品执行标准（国家/行业/地方标准等）明确了主要原料，应以其规定为准。通常产品定义中“以XXX为主要原料”“以XXX为原料”提及的配料均认定为主要原料。比如《GB/T 22475-2008 沙琪玛》定义沙琪玛以小麦粉、鸡蛋为主要原料，二者即为主料；猪肉松调理面包的主要原料包括小麦粉、猪肉松、酵母、水等；牛肉酱罐头的主要原料包括黄豆酱、牛肉等。

判定规则

动物源性食品命名场景

根据《食品标识监督管理办法》第16条，名称仅体现一种畜禽肉、动物性水产品的，该原料应当为主要原料，且所用原料需全部来自该种；名称体现两种以上的，所用原料需按添加量从高到低在名称中排序。

双重属性原料（如辣椒、洋葱、生姜等）

以投料目的和用量为核心判定依据：调味用、用量少，不作为食品主要原料的，认定为香辛料，满足≤2%限值可归类标示；使用量大，在终产品中作为主要原料、承担饱腹佐餐功能的，认定为蔬菜，必须单独标注具体品名，严禁归入“香辛料”统称。辅助判定可参考：新鲜原料、用量大优先判定为蔬菜；干制、粉状等调味料形态优先判定为香辛料；结合当地饮食习俗调整。

速冻调制食品等量化标准场景

部分产品标准明确了主料含量下限，可直接作为判定依据，比如花色米面制品要求花色物料≥10%，裹面制品要求芯料≥50%，肉糜类制品中猪肉、鸡肉≥10%，牛肉、羊肉≥8%等。

标准冲突说明

GB/T 15091-1994作为推荐性标准，对主料、辅料的定义以“使用量较大、较小”的相对概念表述，无绝对量化标准，且仅为推荐性标准而非强制性标准；而《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)仅要求配料按加入量递减顺序排列，并未规定主料添加量必须大于辅料。因此“主料和辅料不是以添加量的多少来区分，而是以其在食品中所起的作用来区分”的观点在行政复议案例〔2023〕灌南行复第39号中已被采纳：沙琪玛的小麦粉和鸡蛋是生产必需、不可替换的基础材料，属于主料；其他材料为辅助性材料，可根据需要替换，即使添加量少于主料仍符合规范。（可以参考案例）

实操建议

优先以产品执行标准中的定义为准标注主料；
无明确标准时，结合核心属性+添加量+产品特性三者综合判定，保留研发配方、投料记录作为判定依据，确保可追溯、可解释；
涉及动物源性食品命名的，严格按添加量排序体现主要原料，避免虚假宣传。

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