在食品抽检中，不合格项目的出现往往与生产加工、原料控制、储存运输、标签标识等多个环节的问题相关。

主要分为微生物污染、理化指标超标、食品添加剂滥用/不当、标签标识错误、污染物超标等五个方面。

理化指标反映食品的 “内在质量”，包括水分、脂肪、蛋白质、酸度等，超标可能导致食品保质期缩短、风味异常，甚至间接引发安全风险。

1.水分超标

高发食品

谷物制品（如挂面、饼干）、熟肉制品（如腊肉、香肠）、坚果。

原因

生产工艺控制不当（如干燥时间不足、温度过低）；

包装密封性差，成品吸潮（如饼干包装漏气）；

为降低成本故意增加水分（如挂面加水过多，增加重量）。

危害

加速微生物滋生，导致食品霉变、变质。

2.酸价/过氧化值超标

高发食品

食用油、油炸食品（如薯片）、坚果、糕点（含油脂较多的）。

原因

原料油脂不新鲜（如使用过期大豆榨油）；

生产过程油温过高、反复使用煎炸油（如炸鸡店油未及时更换）；

成品储存时间过长、光照 / 高温环境加速油脂氧化（如食用油长期敞口放置）。

危害

油脂氧化产物可能引起恶心、呕吐，长期摄入影响肝脏功能。

食品添加剂可改善食品风味、延长保质期，但需符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，超范围、超限量使用是主要不合格问题。

污染物主要来源于原料种植/养殖环节（如农药残留、兽药残留）、环境（如重金属）或生产过程（如真菌毒素），属于“源头性”不合格问题。

1.农药残留超标

高发食品

新鲜蔬菜（如菠菜、芹菜）、水果（如草莓、葡萄）、茶叶。

原因

种植过程超剂量、超范围使用农药（如禁止在蔬菜上使用的高毒农药，仍被违规使用）；

施药后未达到 “安全间隔期” 就采收（如喷药后 1 天即采摘上市，农药未降解）；

土壤中残留的农药被作物吸收（如长期使用同一种农药，土壤积累）。

2.兽药残留超标（如克伦特罗、莱克多巴胺 “瘦肉精”）

高发食品

猪肉、牛肉、羊肉、禽肉。

原因

养殖过程违规使用 “瘦肉精”（促进动物瘦肉生长，提高售价）；

用药后未达到 “休药期” 就屠宰（如使用抗生素后 3 天即杀猪，药物未代谢完全）；

养殖环境被兽药污染（如水源、饲料中混入兽药）。

3.重金属超标（如铅、镉、汞）

高发食品

大米（镉）、海产品（汞、砷）、茶叶（铅）、易拉罐装饮料（铝）。

原因

原料产地环境被污染（如大米种植在镉超标土壤，海产品生活在工业废水排放的海域）；

生产设备材质不合格（如使用铅含量超标的不锈钢设备，接触食品时溶出）；

包装材料迁移（如易拉罐内壁涂层破损，铝溶入饮料）。

4.真菌毒素超标（如黄曲霉素B1、赭曲霉素A）

高发食品

花生、玉米、坚果、植物油（花生榨油）。

原因

原料在种植、收获、储存过程受潮，被黄曲霉素等真菌污染（如花生淋雨后果仁发霉）；

生产过程未对原料进行筛选（如未剔除发霉的花生，直接榨油）；

储存环境温湿度控制不当（如玉米堆放在潮湿仓库，真菌大量繁殖）。