法定监管范围：以鲜 (冻) 畜、禽产品为主要原料，经调制加工、冷却 / 冻结、包装而成，需冷藏 / 冷冻贮存、二次加热熟制后食用的非即食畜禽肉制品，包括调理牛排、腌制禽肉、预制肉串、调味肉卷、预制菜肉类主料等。

全覆盖核心品类：调理牛排 / 猪排、腌制禽肉、预制肉串、调味肉卷、半成品烤肉食材、预制菜肉类主料等所有非即食调理类肉制品。

划重点：即食肉制品（火腿肠、酱卤肉等）、水产品调理品、常温贮存的调理肉制品，均不在本标准管控范围内。

- 原料解冻与预处理

解冻后畜禽产品中心温度不得高于 4℃，严禁常温无管控解冻；

空气解冻：静态环境≤18℃、流动环境≤21℃；水解冻：静水≤18℃、流水≤21℃；

分割 / 绞制环节：环境温度≤12℃，原料肉温度≤7℃。

- 调制加工环节

腌制 / 滚揉环境温度不得高于 4℃，加工后产品中心温度≤12℃；

热处理需严控温度与时长，煎炸用油符合 GB 2716 要求，定期清渣更换。

- 冷却与冻结

冷藏产品：需在0℃~4℃环境中冷却，最终中心温度≤4℃；

冷冻产品：需在 **-23℃以下环境中冻结 **，最终中心温度≤-18℃；

全过程需留存真实完整的温度监控记录。

- 仓储与运输

贮存要求：冷藏 0℃~4℃、冷冻≤-18℃；

运输要求：装载前厢体预冷至≤10℃，运输全程冷藏 0℃~4℃、冷冻≤-18℃，装卸货温度升幅≤3℃；

全程持续监测温度，超温需如实记录并采取纠偏措施。

- 原料与添加剂管控

畜禽原料批批查验检疫合格证明，资质齐全、来源可溯；

食品添加剂严格符合 GB 2760 要求，严禁超范围、超限量使用，落实专人管理、双人复核、全程可查。

- 追溯与记录管理

建立原料采购 - 生产加工 - 终端销售全链条追溯体系；

所有记录保存期限：保质期结束后不少于 6 个月，无保质期产品不少于 2 年。

以下为国标原文 “宜” 类推荐性要求，不强制执行，是企业防控食品安全风险的核心抓手：

- 宜建立并运行 HACCP 体系，识别管控生产全流程的食品安全风险；

- 腌制溶液宜当天配制当天使用；

- 宜配备自动温度记录设备，实现关键环节全时段温控数据留存；

- 宜建立生产环境与过程产品的微生物监控程序。