【食品标准】依照GB 14881-2025 最全的食品安全详细自查细则【上】 - 普通食品

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【食品标准】依照GB 14881-2025 最全的食品安全详细自查细则【上】

2026-04-01 18:23:10 点击量:

厂房布局

序号	具体要求
1	厂房和车间应根据生产工艺需要合理设计和布局,满足食品安全有关操作要求,避免食品生产中发生污染。
2	厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效措施分离或分隔。作业区通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区分隔。不同清洁程度作业区应分别设置工器具清洁消毒区域。
3	厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。厂房内设备、管道布置应便于操作、维修和清洁。
4	检验室应与生产区域有效分隔。如需在生产区域实施现场检验,应根据车间环境控制要求合理设置,不应引起污染。
5	厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。厂房内设备、管道布置应便于操作、维修和清洁。
6	内部结构：建筑内部结构应不易脱落,易于维护、清洁和消毒。应采用适当的耐用材料建造。
7	顶棚
8	顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
9	顶棚应易于清洁消毒,在结构上防止产生的冷凝水滴下或设置避免冷凝水滴下的装置,以防霉菌生长和虫害孳生,必要时可采取通风、除湿、降低温差等措施避免冷凝水产生。
10	水和/或汽、电、气等各种管路管线应避免设置于裸露食品的上方;如确需设置,应防止其表面脱落、积尘、积水,或有能防止表面脱落、粉尘散落及水滴掉落的装置或措施。
11	墙壁
12	墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造,在操作高度范围内的墙面应平整光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
13	墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,如设置弧形交界面等,有效避免污垢积存。食品生产工艺对生产场地、墙壁有特殊要求的,应符合其生产工艺要求。
14	与外界相通的穿墙管道四周不应留有孔洞和缝隙,防止虫害侵入。
15	门窗
16	门窗应闭合严密,应使用不透水、坚固、不变形的材料制成,并易于清洁、消毒。
17	门窗玻璃应使用不易碎材质。若必须使用普通玻璃,应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
18	宜避免设置窗台,如需设置,其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁且有效防虫害的窗纱或其他密封设施。
19	门的表面应平滑、防吸附、不渗透。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时有效关闭。物料传递口应采取有效措施避免交叉污染。
20	应急逃生门以外的与外界相通的,以及非全封闭的加工过程的生产车间门口应安装防蝇帘或风幕机或采取其他有效措施防止蝇虫进入。使用防蝇帘的,防蝇帘应覆盖整个门框。使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道。
21	生产车间设有与外界相通的物料传递口的,应符合4.2.4.5的要求。
22	地面
23	地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面结构应有利于排污和清洗。
24	地面应平坦防滑、无明显裂缝,易于清洁、消毒,并有适当的措施防止积水。

设施与设备

序号	具体要求
1	清洁消毒设施
2	应能保证水质、水压、水量及其他供水要求符合生产需要。
3		食品生产过程中接触食品用水、非接触食品用水等应以完全分离的管路输送,各管路系统应明确标识以便区分。
4	接触食品用水的水质应符合GB5749的规定。对水质有特殊要求的,应配备适宜的水处理设备或设施,或采取相应措施以符合相关规定。
5	排水系统的设计和建造应做到排水畅通,便于清洁维护,保证食品不受污染。
6	排水系统入口应安装带水封的或其他封闭式地漏等装置,以防止浊气逸出。应定期检查地漏封闭性能的有效性,带水封的地漏避免水封干涸。必要时应设置固体废弃物收集装置,防止固体废弃物进入管道。
7	废弃物存放设施
8	生产场所或生产车间入口处应设置更衣室,其空间大小和更衣设施的数量应与各班次食品生产人员数量相适应;必要时,应根据产品工艺特点、作业区清洁程度要求等在特定的作业区入口处按需要设置独立的更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。
9	应根据产品特点、生产工艺、生产特性等在清洁作业区入口设置洗手、干手、消毒设施。如有需要,应在作业区内适当位置加设洗手和/或消毒设施。
10	应具有适宜的通风措施;必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风时应避免车间内空气从清洁程度要求低的作业区流向清洁程度要求高的作业区。
11	厂房内应有充足的自然采光或人工照明,照度应能满足生产、操作和检验需要;光源应使食品呈现真实的颜色。
12	应具有与所生产产品的数量、贮存要求、容器周转期及产品检验周期等相适应的仓储设施。
13	供水设施
14	接触食品用水的输水管道、储水设施所用材料应无毒、耐腐蚀,符合相关规定。
15	自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全的产品还应符合国家相关规定。
16	排水设施
17	排水系统出口应有适当措施以防止虫害侵入。
18	室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域,且应有防止逆流的措施。
19	应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施,必要时应配备适宜的消毒设施。应设置专用的区域放置清洁剂、消毒剂和消毒工器具等设施,避免交叉污染。
20	可移动设备或可拆卸器具的清洁消毒应避免交叉污染,必要时应设置专门区域或清洁消毒室。
21	应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施和容器,必要时使用密闭设施和容器。
22	车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰,并分类存放。
23	必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施和容器,并依废弃物特性分类存放。
24	个人卫生设施
25	生产车间入口及车间内必要处,应根据生产清洁程度要求设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,换鞋设施应保证工作鞋与个人用鞋分开放置。如设置工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要。
26	应根据需要设置卫生间。卫生间的结构、设施与内部材质应易于清洁,卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产区域直接连通,防止交叉污染。
27	洗手、消毒设施配套的水龙头数量应满足同班次食品生产人员使用,其开关应为非手动式,必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应配备洗手液等清洁产品,并在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
28	根据生产清洁程度的要求,必要时应设置风淋室或淋浴室等设施。
29	通风设施
30	应合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应便于清洁、维修或更换。
31	若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装空气过滤装置并定期清洁维护。
32	应根据生产需要,对容易产生粉尘的生产区域安装除尘设施并定期清洁,对容易产生大量蒸汽、油烟或异味的生产区域设置有效的机械排风设备。
33	可能产生污染的检验室应采用独立的通风设施。
34	照明设施
35	如需在裸露食品的上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施。
36	仓储设施
37	仓库应以无毒、坚固的材料建成。仓库地面应平整(智能仓储轨道除外),便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁,并应有防止虫害侵入的装置。
38	仓库应根据需要配备适宜的照明设施,必要时应有温、湿度控制及监测设施和通风设施。
39	原料、半成品、成品、包装材料、食品添加剂等应依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放,并有明确标识。如采用信息化仓储管理手段,应通过在系统中标识等手段建立针对性的有效控制措施。防止交叉污染或误用。
40	贮存物品应与墙壁、地面及顶棚保持适当距离,以利于空气流通、物品搬运、日常清洁等。
41	清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全贮存,明确标识,并应与原料、食品添加剂、半成品、成品、包装材料等分隔放置。
42	临时贮存设施也应符合上述要求。
43	温湿度控制设施
44	应根据食品生产工艺和原料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料贮存的要求,配备温度和/或湿度控制设施,如加热、除湿、冷却、冷冻等设施。
45	应根据监控生产车间、仓库、留样区域、实验室的温度和/或湿度的需要,配备用于监测温度和/或湿度的设施,必要时配备报警装置。
46	生产设备
47	应配备与生产规模相适应的生产设备,并按工艺流程合理布局,避免引起交叉污染。移动式设备使用结束后应妥善保存。
48	与设备连接的主要固定管道,应标明管内物料名称及流向,并定期检查,防止损坏、泄漏。当管路上设有防混阀或转换板等时,应定期检查,防止泄漏,避免污染。
49	应建立设备保养和维修制度,加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。
50	与原料、半成品、成品、食品添加剂接触的设备与工器具,应使用无毒、无味、耐腐蚀、非吸收性、不易脱落的材料制作,其材质应符合食品相关产品的有关要求,在正常生产条件下不会与食品、食品添加剂、清洁剂和消毒剂发生反应。
51	设备、工器具等与食品接触表面应光滑、易于清洁保养和消毒,并应保持完好无损。
52	所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品,并应易于清洁消毒、检查和维护。与食品直接接触的衔接部位应严密、牢固、平整光滑,尽量减少缝隙。
53	设备应不留空隙地稳固固定在墙壁或地板上,或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间,以便清洁和维护。
54	高架步道应避免紧邻或跨过裸露食品生产线,并易于清洁和维护。如无法避免,应采取有效措施防止其对产品和生产线造成污染。
55	对于粉尘多的设备,应考虑采取有效措施除尘。
56	监控设备
57	应根据生产场所环境监控、生产线在线监控等需要,配备相应监控设备和设施。
58	用于监测、控制、记录的设备,如压力表、温度计、记录仪等,应定期检定或校准、维护。鼓励采用自动记录装置记录监控参数。

人员卫生

序号	具体要求
1	食品生产人员健康管理
2	从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。
3	患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生健康行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
4	食品生产人员每天上岗前应检查健康状况,有发热、呕吐、腹泻等症状及化脓性或渗出性皮肤病的,应暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明原因排除有碍食品安全的疾病并做好必要的防护后方可重新上岗。
5	食品生产人员卫生要求
6	进入食品生产场所前应整理个人卫生,防止污染食品。
7	进入作业区应规范穿着与生产区域清洁程度要求相匹配的洁净工作服,并按要求更鞋、更衣、洗手或消毒。头发应藏于工作帽内或使用发网约束。
8	进入作业区不应佩戴、携带、存放或使用与食品生产无关的个人用品,如饰物、手表等。不应化妆、染指甲、喷洒香水。
9	作业区内不应有可能影响食品安全的行为。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后,再次从事接触食品、工器具、设备等与食品生产相关的活动前应使用流水洗手,并按要求消毒。
10	非食品生产人员管理
11	非食品生产人员不得进入食品生产作业区,特殊情况下进入时应遵守和食品生产人员同样的卫生要求。
12	应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服。清洁作业区的工作服宜在款式、颜色或标志物等方面进行明显区分。不同作业区的工作服应在规定的区域中使用,不应混用。
13	应制定工作服的清洗保洁制度,必要时应及时更换。可根据需要设置工作服清洗间。应有保证已清洗的工作服不被污染的措施。生产中应注意保持工作服干净完好。
14	工作服设计、选材和制作应满足不同作业区的要求,降低交叉污染食品的风险。宜选择防静电吸附的材料。应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等,降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

清洁消毒

序号	具体要求
1	应制定与食品种类、生产工艺和生产规模相适应的食品安全管理制度,并根据生产实际和实施情况不断完善。
2	食品安全管理制度应至少包括食品安全关键环节监控、卫生标准操作程序、清洁消毒、食品生产人员健康、食品安全自查、食品安全管理人员及专业技术人员要求,食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存要求,以及食品添加剂使用、生产过程中防止污染、产品召回、人员培训、记录和文件管理要求等。
3	应根据原料、产品和工艺的特点,针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度,降低微生物污染和交叉污染的风险。
4	清洁消毒制度应包括以下内容:清洁消毒的区域、设备或工器具名称;清洁消毒工作的职责;使用的洗涤、消毒剂;清洁消毒方法和频率;清洁消毒效果的验证及不符合项的处理;清洁消毒工作及监控记录。
5	应确保清洁消毒制度的有效实施,及时验证清洁消毒效果,发现问题及时纠正,并如实记录。
6	应对管理制度的执行情况开展检查,必要时采取纠正措施。
7	厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新。开展日常维护和保养,定期检修,及时记录。
8	生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁,根据需要定期消毒。
9	已清洗和消毒过的可移动或可拆卸的设备和器具,应放在能防止其食品接触表面再受污染的适当场所,并保持适用状态。
10	更衣室、风淋室和卫生间等应定期清洁消毒,保证卫生。

虫害控制

序号	具体要求
1	应保持建筑物完好、环境整洁,防止虫害侵入及孳生。
2	应制定和执行虫害控制措施,并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、挡鼠板、灭蝇灯、风幕等),防止虫害侵入。若发现有侵入痕迹时,应追查来源,消除隐患。
3	应准确绘制虫害控制平面图,标明虫害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等)的位置。
4	厂区应定期进行除虫灭害工作,并记录。虫害消杀作业结束后,应及时清理虫害尸体、消杀用具和药剂等。
5	采用物理、化学或生物制剂控制虫害时,不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。
6	使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。如不慎污染,应及时处理,彻底清洁,消除污染。
7	杀虫剂或其他药剂的贮存、领用和配制应有相关记录,并有专人复核。如虫害消杀由有资质的专业服务商进行,应保留相应记录(如使用药剂种类、使用数量、浓度、施药地点、时间、方法、目标虫害等),确保服务商带入和带出的药剂可追溯。

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