【食品标准】依照GB 14881-2025 最全的食品安全详细自查细则【下】 - 普通食品

详细内容

【食品标准】依照GB 14881-2025 最全的食品安全详细自查细则【下】

2026-04-01 18:25:02 点击量:

废弃物处理

序号	具体要求
1	应保持建筑物完好、环境整洁,防止虫害侵入及孳生。
2	应制定和执行虫害控制措施,并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、挡鼠板、灭蝇灯、风幕等),防止虫害侵入。若发现有侵入痕迹时,应追查来源,消除隐患。
3	应准确绘制虫害控制平面图,标明虫害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等)的位置。
4	应制定废弃物存放和清除制度,明确不同废弃物的存放方式和清除要求。车间内废弃物应及时清理,清理过程防止交叉污染;易腐败的废弃物应尽快清除,必要时一物一清;有特殊要求的废弃物,其处理方式应符合有关规定。
5	车间外废弃物放置场所及处理设施设备应与食品生产场所有效分离或分隔,防止污染。
6	废弃物存放设备及场所应定期清洗,必要时消毒,防止不良气味或有害有毒气体溢出,以及有害生物孳生

原料采购与验收

序号	具体要求
1	采购的食品原料应查验供货者的资质及产品合格证明文件,食用农产品的查验按国家有关规定执行。进口原料应查验国家有关部门出具的入境货物证明等相关文件;从国内采购进口原料的,还应查验供货者资质。
2	经验收不合格的食品原料(标签标识不符合且可以现场采取补救措施的除外),应与合格品分离或分隔放置并明显标记,或采取系统管理等控制措施避免误用,并应及时进行退、换货等处理。
3	加工前应进行感官检查,必要时进行实验室检验。发现腐败变质、霉变以及食品安全项目指标异常的,不得使用。
4	根据验收要求经开封取样后的食品原料、生产过程开封后未使用完毕退库或暂存的食品原料,应建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其适用性。
5	采购食品添加剂应查验供货者的资质及产品合格证明文件。进口食品添加剂应查验国家有关部门出具的入境货物证明等相关文件;从国内采购进口食品添加剂的,还应查验供货者资质。
6	应确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求,验收合格后方可使用。
7	所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合相关食品安全标准以及国家有关规定。禁止使用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质及其他可能危害人体健康的物质,或使用回收食品作为原料生产食品。
8	鼓励开展供应商评估,建立供应商档案,确保所采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品安全。
9	食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应对外包装采取清洁措施或有一定的缓冲区域清除外包装,必要时可设置货淋间。
10	对需多道工序清洗的初级原料,根据生产需要可将后道工序清洗用水用于前道工序清洗,并保证不因此给产品带来食品安全风险。
11	食品添加剂应按标示的贮存条件贮存,并应专库或专区存放,采用专用登记册(或仓库管理软件)记录进货和使用情况。
12	根据验收要求经开封取样后的食品添加剂、生产过程开封后未使用完毕退库或暂存的食品添加剂,应建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其适用性。
13	采购食品相关产品应查验产品的合格证明文件,实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。进口食品相关产品应查验国家有关部门出具的入境货物证明等相关文件;从国内采购进口食品相关产品的,还应查验供货者资质。
14	食品相关产品应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保障食品的安全性和食品品质不受外界影响。
15	使用食品相关产品前应核对标识,避免误用。如实记录食品相关产品的使用情况。
16	用于食品、内包装、清洁食品直接接触表面或设备的压缩空气或其他气体,应根据气体来源、产品特性和工艺要求采取如除油、除水、除尘等净化处理,必要时除菌过滤,以防止污染。

生产过程控制

序号	具体要求
1	清洁和消毒
2	应通过采取设备维护、食品安全管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。
3	应采取有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险,如设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器、X光机等。
4	当进行现场维修、维护及施工等工作时,应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。设备工具、拆卸后的设备部件等应妥善放置;被维修设备周边未处于停产状态时,应对被维修设备采用适当的措施进行防护;维修完成后,应及时清洁相关区域。
5	应开展生产过程的危害分析,明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施。
6	鼓励基于危害分析与关键控制点(HACCP)原理建立相应的食品安全管理体系。
7	危害分析与关键控制点(HACCP)原理及其应用可参考
8	应根据原料、产品和工艺的特点,针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度,降低微生物污染和交叉污染的风险。
9	清洁消毒制度应包括以下内容:清洁消毒的区域、设备或工器具名称;清洁消毒工作的职责;使用的洗涤、消毒剂;清洁消毒方法和频率;清洁消毒效果的验证及不符合项的处理;清洁消毒工作及监控记录。
10	应确保清洁消毒制度的有效实施,及时验证清洁消毒效果,发现问题及时纠正,并如实记录。
11	微生物监控
12	根据生产工艺和产品特点确定关键控制环节进行微生物监控,防止微生物生长繁殖及产生毒素的风险;必要时应建立食品生产过程的微生物监控程序,包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。
13	食品生产过程的微生物监控程序应包括:微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等。具体可参考
14	微生物监控以指示性微生物监控为主,必要时进行致病性微生物监控。食品生产过程的微生物监控结果应能反映食品生产过程中对微生物污染的控制水平。
15	寄生虫控制对可能存在寄生虫污染风险的食品,应确保相应的控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。
16	应分析可能的污染源和污染途径,制定适当的控制计划和控制程序。
17	应按照相关法律法规和GB2760的要求使用食品添加剂。
18	生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑,应使用能保证食品安全的润滑油脂,并采取措施防止油污造成污染,必要时清洁消毒。
19	建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。使用的清洁剂、消毒剂应符合相应的食品安全标准。除清洁消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。
20	食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应做好领用及使用记录。
21	应当采取有效措施控制生产过程中可能产生的有害物质。
22	应分析可能的污染源和污染途径,并制定相应的控制计划和控制程序。
23	应对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识的相关培训。
24	鼓励建立致敏物质管理制度。宜在评估食品配方、原料、生产工艺和流程的基础上分析识别食品中的致敏物质,准确完整地记录与致敏物质管理的相关内容。应避免不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品,以及含不同致敏物质的产品共线生产,难以避免时应采取清洁措施。
25	鼓励通过产品研发、设备设计、食品安全管理、工器具管理、生产管理、生产过程标识管理及贮存运输管理等措施,减少食品受到致敏物质交叉污染的风险。
26	妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品,避免交叉污染。
27	应避免外包装材料直接暴露于裸露半成品、裸露成品的同一空间内,如无法避免,应采取如对外包装材料清洁、消毒等有效措施防止污染。
28	内包装应确保达到生产要求的包裹及封口效果。真空包装、充气包装应达到相应要求(如真空度、充气量、充气压力等),并监测其密封性。

产品贮存与运输

序号	具体要求
1	根据食品的特点和食品安全需要选择适宜的贮存和运输条件,必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一同贮存运输。
2	应建立和执行适当的仓储制度,设专人管理。定期检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品质量和食品安全情况,及时清理变质或超过保质期的物品。仓库出货顺序应遵循“先进先出”或“近保质期先出”的原则,必要时应根据不同食品原料、食品添加剂、食品相关产品的特性确定出货顺序,发现异常应及时处理。
3	贮存、运输和装卸食品、食品添加剂、食品相关产品的容器、工器具和设备应当安全、无害,保持清洁,降低食品污染的风险。
4	贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等,防止食品受到不良影响。
5	委托贮存、运输食品的,应对受托方的食品安全保障能力进行审核,并监督受托方按照保证食品安全的要求贮存、运输食品。受托方应保证食品贮存、运输条件符合食品安全的要求,加强食品贮存、运输过程管理,应如实记录委托方和收货方的名称、地址、联系方式等内容。

文件记录管理

序号	具体要求
1	应如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期、生产日期或生产批号、检验和库存等内容,并保存相关凭证。上述内容依有关规定豁免的除外。
2	食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名,记录内容应完整。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于两年。
3	应对文件进行有效管理,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
4	应对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
5	应如实记录食品的生产过程(包括工艺参数、环境监测、投料情况等)、产品贮存情况及产品的检验信息等内容。
6	应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、检验合格证号、销售日期、购货者名称及联系方式等内容,并保存相关凭证。上述内容依有关规定豁免的除外。
7	应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。
8	应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉,应做记录并查找原因,妥善处理。
9	鼓励采用信息化手段进行记录和文件管理,并定期备份。
10	记录和文件应真实,不得篡改。

人员培训管理

序号	具体要求
1	应确保食品安全专业技术人员以及食品生产人员相应的食品安全知识培训合格后上岗。
2	食品安全管理人员应了解食品安全法律法规、食品安全的基本原则和操作规范,能够判断潜在的食品安全风险,采取适当的预防和纠正措施,确保有效管理。经考核不具备食品安全管理能力的,不得上岗。
3	应通过培训促进各岗位人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任,提高相应的知识水平。
4	应根据食品生产不同岗位的实际需求,制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核,做好培训及考核记录。
5	应定期审核和修订培训计划,评估培训效果,并进行常规检查,以确保培训计划的有效实施。

食品安全追溯

序号	具体要求
1	食品生产者应根据国家有关规定建立食品安全追溯体系。应合理划分记录生产批次,可采用产品批号等方式进行标识,便于产品追溯。鼓励食品生产者采用信息化手段采集、留存生产信息,建立食品安全追溯体系。
2	食品生产者应根据国家有关规定建立食品安全追溯体系。应合理划分记录生产批次,可采用产品批号等方式进行标识,便于产品追溯。鼓励食品生产者采用信息化手段采集、留存生产信息,建立食品安全追溯体系。
3	当发现生产的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康时,应立即停止生产,按有关规定召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。
4	对被召回的食品,应进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所,及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品,可在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售,销售时应明示补救措施。

附录及专用检查表

附录A HACCP原理及其应用自查表

序号	具体要求
1	HACCP原理 HACCP原理由以下七项原则组成。原则1:实施危害分析并确定控制措施; 原则2:确定关键控制点; 原则3:建立关键控制点的关键限值; 原则4:建立关键控制点的监控系统; 原则5:建立纠正措施,以在关键控制点偏离关键限值时应用; 原则6:建立确认HACCP计划并建立验证程序,以证实HACCP原理的应用按预期运行; 原则7:建立并保持就上述原则及其应用相关的所有文件和记录。
2	组建HACCP小组并确定范围(步骤1)
3	食品生产企业宜由具备生产、维护、质量控制、清洁和消毒等方面知识和技能的人员组建HACCP小组,负责制定HACCP计划。
4	若食品生产企业不完全覆盖相关方面技能,应从有关部门、行业协会、专家、相关文献和指南等渠道获得。当食品生产企业参考使用非本企业制定的HACCP计划时,应根据本企业实际情况进行调整。
5	HACCP小组应确定HACCP计划的范围和适用的前提方案。范围中应具体说明所包含的产品和工艺。
6	描述产品(步骤2)
7	应对产品进行全面的描述并形成文件,包括相关食品安全信息,如原料组成、产品理化特性(如水分活度、pH、防腐剂、致敏物质)、加工工艺(如热处理、冷冻、干燥、盐渍、熏制等)、包装、贮存条件、保质期和销售方式等。生产多种产品的企业在制定HACCP计划时,可将具有相似产品特性和加工步骤的产品归为一组。
8	应考虑法规标准中已有的规定(如食品添加剂限量、微生物指标、农兽药最大允许残留量等)、热处理时间和温度要求等。
9	明确预期用途和用户(步骤3)
10	应明确产品的预期用途和用户(包括其下游生产企业或消费者)。在特定情况下(如医院)需要关注易感人群(如病人)。如果食品是专门为特定人群生产的,应加强过程控制,并提高控制措施的监控频次,确保食品安全。
11	绘制流程图(步骤4)
12	应绘制产品的工艺流程图。加工步骤相似的多个产品可以使用同一流程图。
13	流程图应列出食品生产所需的所有原料、食品添加剂和食品相关产品、水和气体。复杂的处理操作可以分成更小、更易于管理的子流程,明确子流程之间的相互关系。在开展危害分析时,应基于流程图对是否可能产生、增加、减少或引入危害进行评价。
14	流程图应清晰、准确且足够详细,以满足危害分析的需要。流程图应包括但不限于以下内容: ———生产过程中各步骤顺序和相互作用; ———原料、食品添加剂(含加工助剂)、包装材料、生产配套设施(如水和/或汽、电、气)和半成品进入流程的节点; ———企业外部的加工过程; ———返工点和循环点(适用时); ———半成品的转序点、终产品的放行点以及废弃物和副产品的排放点。
15	现场确认流程图(步骤5)
16	应在生产状态下对所有操作步骤进行现场核查,确认与所制定的流程图是否一致,必要时进行修改。
17	现场确认应由充分了解生产操作的人员进行。
18	列出各步骤的潜在危害,进行危害分析,识别显著危害,并采取相应措施控制已识别的危害(步骤6/原则1)
19	开展危害分析,包括识别潜在危害,并评估这些危害,确定哪些危害是显著的。
20	列出生产过程各步骤中的所有可能产生、引入、控制或增强的生物性、化学性、物理性潜在危害,描述其来源或存在的原因。危害分析工作表参见表A.1。
21	对危害进行评估,确定哪些危害的预防、消除或降低到可接受水平对于生产安全食品是至关重要的(即确定必须在HACCP计划中解决的显著危害)。
22	确定哪些危害是显著危害时,不仅应考虑预期用途,也要考虑已知的非预期用途,并尽可能考虑以下因素: ———与生产某类食品相关的危害,包括与原料、食品添加剂、食品相关产品和加工步骤相关的危害(例如从对食品链中危害的调查或采样和检测、召回、科学文献或流行病学数据中获得的信息); ———仅采用前提方案而不采用额外控制措施时,危害发生的可能性; ———如不采取控制措施,食品中的危害对健康造成不良影响的可能性和严重性; ———确定食品中危害的可接受水平,如基于法规、预期用途和科学信息; ———食品生产设备及器具的性能; ———致病性微生物的存活或繁殖情况; ———食品中的化学性危害(如农兽药残留、致敏物质、真菌毒素)或物理性危害(如玻璃、金属)的产生或存在; ———食品的预期用途和/或消费者对食品处理不当可能导致食品安全的可能性; ———导致上述情况的条件。
23	制定并确认控制措施
24	应针对各显著危害制定相应的控制措施,并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。
25	应对控制措施进行确认,确保其能将相应的危害控制在可接受水平。
26	确定关键控制点(步骤7/原则2)
27	应根据A.3.6(步骤6/原则1)中分析列出的显著危害与控制措施来考虑确定关键控制点。仅针对显著危害确定关键控制点。关键控制点应确定在必须控制的步骤上,这些步骤一旦出现偏离可能导致生产出不安全的食品。
28	关键控制点的控制措施应能将危害控制至可接受水平。针对同一种危害可在一个以上的关键控制点进行控制,同一个关键控制点也可控制一种以上的危害。
29	可采用判断树方法或关键控制点工作表方法确定关键控制点,见图A.1和表A.2。也可采用其他方法,如专家咨询。
30	确定关键控制点时,应考虑以下因素。 ———评估控制措施能否用于正在分析的步骤。若无法使用,则该步骤不应作为关键控制点;若可在该步骤使用,也可在后续步骤使用,或者有其他控制措施在其他步骤可控制该危害,则该步骤也不应作为关键控制点。 ———确定某个步骤的某一控制措施是否需要与另一个步骤的某一控制措施组合使用以控制同一危害。若是,则该两个步骤均应作为关键控制点。
31	确定的关键控制点可用表格形式总结,如表A.2的HACCP工作表;并在流程图的相应步骤中显著标记。
32	如果对某一已确定的显著危害在任何步骤上均不存在控制措施,则应对该产品或流程进行调整。
33	建立关键控制点的关键限值(步骤8/原则3)
34	应为每个关键控制点的控制措施建立并科学确认关键限值。关键限值应可测量或可观察,能够区分可接受的和不可接受的产品。一旦发生偏离关键限值,则表明生产出的食品可能不安全。
35	某些情况下,一个关键控制点可以有一个或一个以上的关键限值(如热处理通常同时设有时间和温度两个关键限值)。常用的指标包括与控制措施相关的最小和/或最大值的关键参数,如温度、时间、湿度、pH、水分活度、有效氯、接触时间、输送带速度、黏度、电导率等。
36	可采取自行研究或委托研究确认关键限值,也可基于现有文献、法规或权威机构的指南及第三方开展的研究。
37	建立关键控制点的监控系统(步骤9/原则4)
38	应开展关键控制点的监控,对照关键限值对关键控制点进行有计划的测量或观察。应对每个关键控制点制定并实施有效的监控措施,保证关键控制点处于受控状态。
39	监控程序应能确保发现关键控制点出现的偏离。监控方法和频率应取决于偏离的性质,并应能及时发现超出关键限值的情况,以及时对产品进行隔离和评价。如有可能,在监控结果表明某关键控制点有出现偏离的趋势时,应在偏离出现前进行调整。
40	一般情况下应对关键控制点实施连续监控。若采用非连续监控时,其监控频率应能保证关键控制点受控的需要。物理和化学测量通常优于微生物检测,因为通常其可以快速完成,并且可以指示与产品和/或过程相关的微生物危害的控制情况。
41	执行监控的人员应经过培训,了解在监控表明需要采取行动时应采取的适当步骤。监控数据应由具备相应知识的人员进行评价,并在必要时采取纠正措施。
42	建立纠正措施(步骤10/原则5)
43	应对每个关键控制点制定书面的纠正措施预案,以便出现偏离时有效应对。关键控制点的关键限值如在连续监控时出现偏离,偏离发生时生产的产品可能不安全;如在未连续监控情况下出现偏离,应确定哪些产品可能已受到偏离的影响。
44	发生偏离时所采取的纠正措施应确保关键控制点重新处于受控状态,并应采取有效措施避免潜在不安全的食品到达用户手中。措施应包括隔离受影响的产品,分析其安全性,确保合理处置。
45	应尽可能开展偏离发生的根源分析并对其予以纠正,最大限度降低再次出现偏离的可能性。通过根源分析找出偏离的原因,该原因可能限定或扩大受偏离影响产品的数量和范围。
46	应定期对纠正措施进行审查,以发现趋势并确保纠正措施的有效。
47	HACCP计划的确认和验证(步骤11/原则6)
48	HACCP计划的确认
49	HACCP计划实施前应进行确认,确保建立的HACCP计划能持续地将显著危害控制在可接受水平。
50	HACCP计划实施前的确认包括危害识别、关键控制点、关键限值、控制措施、对关键控制点的监控频率和类型、纠正措施、验证的频率和类型、需要记录的信息类型等能够共同确保控制显著危害的要素。
51	控制措施及其关键限值的确认是在制定HACCP计划时进行的,确认方式可包括参考科学文献、采用数学模型、实施确认研究、使用权威机构发布的指南。
52	如参考使用非本企业制定的HACCP计划,应确认关键限值是否适用于企业的特定操作条件和产品。
53	在HACCP计划初次运行和验证程序建立后,应保留相关实施证据,证明在生产条件下 HACCP计划能持续达到控制效果。
54	当任何可能对食品安全有潜在影响的因素发生变化时,应对HACCP原理应用及效果进行评审,必要时对HACCP计划进行再次确认。
55	验证程序
56	HACCP原理实施后,应建立验证程序确保有效运行。验证程序应证实HACCP计划是否得以实施,危害是否得到持续控制以及控制措施是否按照预期有效控制危害。验证还包括定期审查HACCP原理应用的充分性,并在发生变更时进行评审。
57	应持续开展验证活动,以确保HACCP原理的应用按照预期持续有效运行。
58	可采用观察、审核(内部或外部)、校准、抽样检验、记录评审等方法实施验证活动。验证活动可包括: ———评审监控记录以确定关键控制点处于受控状态; ———评审纠正措施记录,包括具体的偏离、产品处置,以及偏离原因和分析; ———校准或检查用于监控和/或确认器具的准确性; ———观察控制措施是否按照HACCP计划实施; ———抽样和检验以验证产品的安全性; ———采集环境样本,检验其微生物污染及其指示性指标; ———评审HACCP原理的应用,包括危害分析和HACCP计划(如内审和/或第三方审核)。
59	控制措施的验证频率应能够确保HACCP计划得以有效落实。
60	验证应由负责执行监控和纠正措施的人员以外的人员进行。
61	验证应包括定期对HACCP原理的应用进行全面评审,以及必要时进行重新评审。评审可由企业内部人员或外部专家完成。
62	文件建立和记录保持(步骤12/原则7)
63	HACCP原理的应用应形成文件存档。文件和记录的保存应与生产操作的性质和规模相适应,并足以帮助企业验证HACCP控制措施落实到位和持续保持。
64	文件内容包括: ———HACCP小组构成; ———危害分析以及危害纳入或不纳入HACCP计划中的科学依据; ———关键控制点的确定; ———关键限值的确定及其设置的科学依据; ———控制措施的确认; ———对HACCP计划的修订。
65	记录内容可包括: ———关键控制点监控活动; ———偏离及相关纠正措施; ———验证程序的执行。
66	记录保存应简单有效、便于查阅和传递。可采用电子方式保存记录。

附录B 微生物监控程序制定指南自查表

序号	具体要求
1	食品生产过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段,是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保食品安全和质量管理体系持续改进的工具。
2	本附录提出了制定食品生产过程微生物监控程序时应考虑的要点。
3	食品生产过程的微生物监控,主要包括环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。环境的微生物监控主要用于评判生产过程的卫生控制状况,以及找出可能存在的污染源,监控对象通常包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面,以及环境空气等。过程产品的微生物监控主要用于评估生产过程卫生控制能力和产品卫生状况,监控对象通常包括关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品和直接接触食品的包装材料等。
4	食品生产过程的微生物监控涵盖了生产过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容: a) 食品生产过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及整改措施等; b) 监控指标:微生物监控指标应以能够评估生产环境卫生状况和过程控制能力的指示性微生物(如菌落总数、大肠菌群、肠杆菌科、酵母、霉菌或其他指示性微生物)为主。必要时也可采用致病性微生物作为监控指标; c) 取样点:环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。可根据相关文献资料确定取样点,也可根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控的取样点应覆盖整个生产环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品,例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表B.1中示例; d) 监控频率:应基于污染可能发生的风险制定监控频率。可根据相关文献资料、相关经验和专业知识或者积累的历史数据,确定合理的监控频率。具体可参考表B.1中示例。生产过程的微生物监控应是动态的,应根据数据变化和生产过程污染风险的高低进行调整并定期评估。例如:当指示性微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病性微生物,或重大维护施工活动后,或卫生状况出现下降趋势时等,需要增加取样点和监控频率,必要时增加致病性微生物监控;当监控结果一直满足要求,可适当减少取样点或者降低监控频率; e) 取样和检测方法:环境监控通常以涂抹取样为主,过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行; f) 评判原则:应依据一定的监控指标限值进行评判,监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响确定; g) 整改措施:各监控点的监控结果应符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频率等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。表B.1 食品生产过程微生物监控方案示例监控项目建议取样点a建议监控微生物b建议监控频率c建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品生产人员的手部、工作服、传送带、工器具及其他直接接触食品的包装材料、设备表面等菌落总数、大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物,必要时监控致病性微生物验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他可每周、每两周或每月一次或多次结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面等菌落总数、大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物,必要时监控致病性微生物每两周或每月一次或多次结合生产实际情况确定监控指标限值生产区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数、霉菌每周、每两周或每月一次或多次结合生产实际情况确定监控指标限值生产区域内非食品接触表面墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物,必要时监控致病性微生物每月或每季度一次或多次结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控生产过程中关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品等菌落总数、大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌、霉菌和/或酵母等指示性微生物,必要时监控致病性微生物开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周或每两周或每月一次或多次结合生产实际情况确定监控指标限值 a可根据食品特性以及生产过程实际情况选择取样点。 b可根据需要选择一个或多个指示性微生物实施监控。 c可根据具体取样点的风险确定和调整监控频率。

散装即食食品特殊要求检查表（GB 31607-2021）

序号	标准条款	具体要求
1	GB 31607-2021 4.1	预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照GB 29921相应食品类别执行
2	GB 31607-2021 4.2	散装即食食品中沙门氏菌限量为0/25g(mL)
3	GB 31607-2021 4.2	散装即食食品中金黄色葡萄球菌限量为≤1000CFU/g(mL)
4	GB 31607-2021 4.2	以米为主要原料制作的散装即食食品中蜡样芽胞杆菌限量为≤10000CFU/g(mL)
5	GB 31607-2021 3.1	散装即食食品的定义：提供给消费者可直接食用的非预包装食品（含预先包装但需要计量称重的散装即食食品）

依照GB 14881-2025 最全的食品安全详细自查细则.docx

GB14881-2025全条款自查表与合规评估表.pdf

上一篇：【食品标准】依照GB 14881-2025 最全的食品安全详细自查细则【上】

下一篇：最后一页

热门排行