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【手把手教】中国食品GB 2762-2025干制品中污染物限量的折算方法！
2026-07-22 16:26:00 点击量:
GB 2762-2025《食品安全国家标准 食品中污染物限量》第3.5条明确规定，对于干制水产品、干制食用菌，在限量指标对新鲜食品和相应制品均有要求的情况，干制品中污染物限量应以相应新鲜食品中污染物限量结合脱水率或浓缩率进行折算。 一、折算原则 折算适用的前提是：限量指标对新鲜食品及其相应干制品均有要求。若新鲜食品或干制品之一无限量要求，则干制品也无需设定相应的折算限量，即不存在折算问题。 无需折算的情形： 新鲜食品或相应干制品的限量指标以干重计（例如：木耳及其制品、银耳及其制品中的铅限量）； 标准中已直接给出干制品限量指标（例如：干制水产品中的N-二甲基亚硝胺限量）。 二、折算公式与原理 原理：新鲜食品经脱水或干燥后，污染物总量保持不变，而食品质量减少。因此，干制品中的污染物限量应等于新鲜食品中的污染物限量乘以浓缩倍数。 脱水率 =（新鲜食品水分-干制品水分）/（1-干制品水分）=（新鲜食品重量-干制品重量）/新鲜食品重量 浓缩率 = 1 /（1-脱水率）=（1-干制品水分）/（1-新鲜食品水分） 干制品中污染物限量 = 新鲜食品中污染物限量×浓缩率 = 新鲜食品中污染物限量/（1-脱水率） 三、数据来源与依据 根据GB 2762第3.5条规定及国家食品安全风险评估中心的官方解读，脱水率或浓缩率的确定可通过以下途径获得数据信息： 对食品进行分析：实测新鲜原料与干制品的水分或质量； 生产者提供：如加工工艺中的脱水率数据、检测报告数据； 其他可获得的数据信息：如《中国食物成分表》等公认的科学依据。 四、计算示例：以干香菇中镉限量为例 1.数据来源 新鲜/干香菇水分：查《中国食物成分表》（中国疾病预防控制中心营养与健康所 第6版），干香菇每100g可食部含水量为12.3g（即12.3%）；新鲜香菇每100g可食部含水量为91.7g（即91.7%）。 新鲜香菇中镉限量：查GB 2762-2025，香菇及其制品中的镉限量要求为≤0.5 mg/kg（以Cd计）。 2.计算结果 脱水率 =（新鲜香菇水分−干香菇水分）/（1−干香菇水分） =（91.7% − 12.3%）/（1 − 12.3%） = 79.4% / 87.7% ≈ 0.905 浓缩率 = 1 /（1−脱水率） = 1 /（1−0.905） = 1 / 0.095 ≈ 10.53 干香菇中镉限量 = 新鲜香菇中镉限量 × 浓缩率 = 0.5 mg/kg × 10.53 ≈ 5.27 mg/kg 3.结果判定 按上述折算结果，干香菇中镉含量限量应设定为 ≤5.27 mg/kg。即：若某批次干香菇的镉实测值不超过5.27 mg/kg，则可判定合格。 特别说明：上述计算基于《中国食物成分表》中香菇水分含量的平均值。如生产企业能够提供实测的新鲜原料水分与干制品水分数据，或具备明确的加工脱水率工艺参数，应优先采用实测值，以使折算结果更贴合实际情况。 五、注意事项 GB 2762-2025标准中同时规定：“如果干制品中污染物含量低于其新鲜原料的污染物限量要求，则可判定符合限量要求。” 也就是说，若某干制品中污染物限量的实测值低于新鲜原料的污染物限量规定值，可免于脱水率或浓缩率折算，直接判定为合格。 但是，由于干制品的污染物浓度通常远高于新鲜原料，在实际生产中，干制品的实测污染物含量几乎不可能低于新鲜原料的限量值。因此，该豁免条款在实际判定中极少适用。 来源：食事求释；作者：老李