在传统肉禽制品的加工制作中，预煮与调味是前后呼应的两大部分，前者多施以旺火，经旺火煮沸加速肉块失水致熟；后者又为旺火与文火的交替使用，旺火继续催熟、文火更能促进汤汁中的香辛调味佐料不断向肉块深层渗透，以此达到人香进味的效果。一些名特优制品因此冠以“三旺三文”作为自成的独特制作工艺，举荐自己不俗的品牌。

为改善制品的口味，在坚持传统制作的同时，将调味过程向前推移，在预煮之前先将肉块腌制在一定浓度的盐液中，以此先使肉料有腌制品的香味，后又以相应的卤汁进行调味，把腌制与酱卤两种制作方法的风味璧合起来。

盐液经过腌制后，液中的氯化钠分子渗向肉块；而肉中的水溶性蛋白质进入其间。氯化钠在液中的浓度变化可用盐度表检测，以补入新盐；存在盐液中的蛋白质经加热煮沸后发生凝固分解，由蛋白质分解产生的各种氨基酸就存在盐液内。

腌制后的盐液在加热时添入缺失的部分，煮沸时又用香辛料增加溶液香味，在循环往复中增加呈味物质的含量，如此的盐液起到似同老汤的作用。

盐液在腌制时添入保水剂，液中由蛋白质分解产生的核昔酸及由香辛料中萃取的芳香物质为溶胶状态的肌球蛋白所吸收膨润，使制品在口感上得到改善，同时可提高制品得率2%~5%。与干腌法相比，循环盐水的腌制较为省时省事；又减少辅料的耗用；还带来因产品得率提高所产生的经济效益。经过一年多来的循环使用，取得一些认识。

盐液的制备

盐液的制备量取决于生产规模的大小。制备盐水需要供加热煮沸的夹层煮锅、供冷却与腌制用的陶瓷缸、预冷库、盐水泵及输液管、秤、100目筛子、水桶、布袋、200ml玻璃量筒、波美表、温度计、精密pH值试纸等。

如欲生产300kg盐水鸭，事先应制好14°e盐水300kg。将配制好的香辛料装入布袋之中，用竹尺作标记锅中放入自来水至刻度上，放入香料包，因加热与冷却都会散失部分水，为此可增加5%的损益水量。

开启蒸汽，使之缓慢加热，让香辛料溶入水中，待水沸后倒入食盐，继续微沸片刻即可。制成后的盐液用盐水泵泵入缸内，香辛料包仍浸入其中。冷却用缸应放置在通风、阴凉地房内，严禁外水入缸。约经一昼夜的冷却降至常温。

盐液的使用

冷却后的盐液在用前须测量其浓度，因水分的蒸发浓度会增高，如若超过14°Be可用凉开水兑入。

盐水浓度的均匀才能使制成品在口感上的一致。复合磷酸盐的添加量可按原料净重的0.5%~1%加入，它能促进食盐的渗透作用，加快腌制过程；进入肉组织后它能起到保持水分的作用，增加制品的嫩度、促进脂肪乳化、改善产品的风味。

一、用于新鲜原料

肉鸭宰后沥去浮水，并作适当造型后逐只码入腌缸内。为促进磷酸盐的溶解应逐层撒入，码毕铺上竹栅、压上石块后注入已经冷却的盐水，漫至竹栅之上即可。连续腌制12~6h，夏秋时节腌制应在预冷库内进行。如欲生产酱鸭也应经过腌制其味更佳。

二、解冻与腌制结合起来

为使所生产的白斩鸡更富口感，在加工原料上应选用淘汰蛋鸡，其肉质结实、含水量低、有嚼感。用盐水腌制时不需将冻鸡解冻直接将其置入即可。为加速冻鸡融解可将整块冻品码入大缸内，因盐水的比重大于鸡块，码入后上面压上重物再入盐液，缸壁薄易散热，解冻可在室内进行。

经16h或稍长，些时间因添入的磷酸盐。软化肉块的作用，加快解冻速度。这样既节约了解冻用水，又缩短了制作时间。因冻鸡中有7%结冻水，解冻后其味不受到影响。

三、与干腌法结合

猪蹄膀大而肥厚，只重超过1kg。整只蹄膀仅赖锅内调味很难达到本品的加工要求，为弥补这个不足，冻蹄膀可在自然解冻之后趁软化之机除掉残毛。后用食盐、发色剂、白糖拌匀后揉搓入缸腌制，翻缸后仍倒入血水与余盐，加入保水剂并注漫盐水。在预冷间连续腌制48h，经此处理后的原料发色、保水、口感均比直接在锅中制作得好，又可缩短原先的调味时间。

四、与滚揉加工结合

软包装五香牛肉因其具有较好的口感而受到消费者的欢迎。如用传统方法制作，经商业灭菌的处理后制品较为酥烂缺乏口味。在坚持传统工艺的同时，如融入西式食品的制作方法能克服上述的缺陷。肉块在自然解冻后，去除脂肪、碎骨、血污后切成6×6×6（cm）3的块状，按肉量1/2的盐水及添加剂并放入滚揉机内。经4h的间歇运转后将滚筒垂直竖起，继续腌制8h。出筒的肉块表面均匀布上粘胶样物，块与块间多有粘着的情况。

肉块经此处理后必将缩短在锅内的煮制调味时间，制品装袋原来块间的陈胶又较少。滚揉与腌制亦应在预冷间中进行。

盐液的回收利用

将容器中收集到的余液一并汇集到腌缸内，借助盐水泵将使用过的腌液经管道泵入锅里。在腌制中原料内粘着的羽毛、脂肪、内脏残余、粪污、肉屑都会随着盐液泄出，为此在入锅时应经过滤，尽可能使异物及时排除掉。使用过的腌缸及输液的管道应用事先准备的原液冲洗，以保持用具的整洁卫生。

收集后的腌液因血红素、肌红素的溶人呈浅红色。从预冷间泵出的盐水温度较低，此时测出的浓度较为逼真，待液面平静后用竹尺测量其盐液的深度，此系添加食盐数量的依据。

肉鸭经16h腌制后，盐水的浓度为10°Be，竹尺上所显示的重量为240kg。制尺时系根据水的重量刻度，而盐水的比重比水大，按表2查出该浓度的比重为1.075，那么盐液重为240 × 1.075= 258（kg），表1所示10°Be的盐水相当于10%的浓度，要重新使258kg盐液恢复到14°Be就必须添加食盐8.5kg就是说那些肉鸭在腌制中耗盐率为2.83%。

盐液中加入8.5kg食盐后，置入香料包开启蒸汽徐徐加热，当液面温度升至50℃时有灰黑色的膜液泛出，随温度的持续上升其稠调度增加，应及时撤去。加热时间延长膜液的色泽渐渐变淡变稀，沸腾后不久液面逐渐转清。

关闭蒸汽后，静止片刻将盐液泵入缸内贮存冷却。冷却后盐液具有较大的表面张力，冷却时间取决于环境温度，pH值为7.0~7.5。

几点体会

在肉禽食品的调味之中，咸味是五味之首，属于基本味，在此基础上再揉入其他各味，以形成制品应有风味。在生产实践中为了注人基本味往往采用暴腌的方法或者在预煮中加大盐量来达到目的。

腌制与煮制后，其余盐或预煮汤水多弃之不用，造成辅料不应有的浪费，影响了生产成本。与此相比用盐液腌制原料，虽然在往复循环中带来不少麻烦，但以此制作出来的产品口感较为一致，尤其适合规模化企业的生产。盐水在循环使用中利于呈味物质的积聚，用它腌制出来的产品能起到老汤所起到的作用。

就食品调味而言经此加工成的产品经过盐液与汤汁的双重调制而成的，它把腌制与酱卤的制作融合在一起产生新的调味效果，这种风味用单一加工方法是不能达到的。

在小试的基础上改为用池内加热的方法，在所生产的几个品种中均先用盐水腌制后再进行加工，每天耗用较多的盐水。为了搞清不同原料腌制耗用盐水及添加食盐的情况，每天记录使用前后盐液的浓度变化，积累了不少数据，以此作台账制作出月生产情况。

波美度（Be°）指泵人池后混合盐水的度数，从度数上看浓度变化较大，所以每天添加食盐的数量起伏较大；该月平均耗盐率为2.47%，也就是说全月在生产百余吨的原料中，添入2.365t的食盐之后，那些使用过盐液恢复到规定的腌制浓度；

在使用中发现鲜禽在腌制时光禽与盐液之比为0.8：1，它能将胴体淹没；而冻胴高达1.2：1。盐水使用多少，环境温度高低，腌制时间长短，这些都关系浓度的变化的大小；

盐水在循环之中虽然注意余液的回收，但它们仍然在不断减少之中，一般使用3~4d后在回收的液中需加入自来水，再按浓度及体积计算应添加的盐量；

存在缸中的盐液如不及时使用，在空气湿度较大时，液面会泛出白雾状稀膜，时间一久会变浓。为此除及时撤去之外，也可重新加热后再用，使盐液能常制、常新确保腌制质量。

盐液泵出后缸壁亦经常清洗，随时除去缸底沉淀物；要使制成的盐水具有效用，关键在于使其浓度恒定一致，测定浓度与量出深度极为重要。波美表使用时的标准温度为20℃，为能准确测得食盐浓度，从预冷间泵入池后应即测定。

在添盐时还须注意氯化钠的含量，根据食用盐标准GB 5461-2016 之规定氯化钠的含量在98.5%左右，因添加数量大还得考虑这个因素。

腌制的时间相对较长，给保水剂在肉禽制品中的使用提供条件。曾在干腌中添加过，发现效果并不明显，也许是腌制时间短暂或者肉蛋白在被萃取与离解为肌动蛋白与肌球蛋白后，具吸水胀发能力的肌球蛋白未能得到足够的分子状态的水。

经腌制后保水效果以牛肉与蹄膀为好，特别在弹性、嫩度、粘结性及其滋味上较为明显，同比可增加出品率3%~5%。禽肉在胸肌、腿肌的片块断面上见到湿润光泽之感，口感软嫩，使原先较为坚实的白斩鸡变得更为适口，能增加2%~3%出品率。

复合磷酸盐在组成上有不同的配比，它们在调整pH值、增加离子强度、萃取肉蛋白及整合二价阳离子上的作用不尽致，或许是这个原因在保水效果上互有差异，出现了有的使用后有效，有的作用不明显。

在使用保水剂时并非多多益善，开始用时可大一点，随次数的增加它在盐液中的含量也在增加之中。不能一成不变，不然在肉块中会出现金属味，反而出现适得其反的结果。

盐水循环使用能节约食盐的耗用量，这从表3中可以见到：在大池煮制及缸内的浸渍中，使原先使用了2~3次就更换下来的香辛料得到继续利用，使其在盐水滋香上物尽其用；呈味物质的增加又能减少鲜味剂的用量。