1、不同种类蛋糕的配方及制作工艺

①油脂蛋糕

1）基本概念

主要原料依次为糖粉、油脂、蛋液及低筋小麦粉。其中油脂用量较多，并依据油脂用量决定是否加入化学膨松剂。其膨发原理主要是油脂、蛋液在搅拌过程中结合拌入的空气，使蛋糕在炉内焙烤膨胀。日常所见的有牛油戟、提子戟等。

2）配方

油脂蛋糕配方中，通常油脂100 g、糖75g、食盐2.5g、全蛋90g、低筋小麦粉135g、小苏打2g、泡打粉1.5 g、可可粉15 g、牛奶25 g及水25 g。

油脂蛋糕主原料配比一般是：蛋液：糖：油脂：低筋小麦粉（质量比）= 1：0.6：1：1.5。

3）制作工艺

将油脂、糖和食盐放一起打发起泡，形成A；把全蛋分次加入A中打发，形成B；将低筋小麦粉、小苏打、泡打粉、可可粉过筛，加入牛奶和水低速拌匀，形成C；将C加入B中，拌匀成丝滑状，得到蛋糕糊；再将蛋糕糊用裱花袋挤入纸杯，控制7分满状态；烘烤得到产品。

烘烤参数控制要求：上火185 ℃、下火155 ℃，烘烤时长 35~40 min。

4）制作关键点

油脂应选择固体，如人造奶油、牛油等，不能用液体油脂；糖要用糖粉，不能用颗粒糖；油脂与蛋液打发后，体积要增大到原体积的2~3倍，色泽为浅黄色。

②海绵蛋糕

1）基本概念

主要原料依次为蛋液、白砂糖和低筋小麦粉，另需少量液体油。蛋用量较少时要添加化学膨松剂帮助面糊起发。其膨发途径主要是通过蛋液在拌打过程中与空气融合，在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。

2）配方

海绵蛋糕配方中，通常蛋液100g、低筋小麦粉70 g、细砂糖50 g 及植物油 20 g。

海绵蛋糕主原料配比一般是：蛋液：糖：低筋小麦粉（质量比）=1：0.5：0.7。

3）制作工艺

蛋液和细砂糖一起打发，形成A；低筋小麦粉过筛后，加入A中拌匀，形成B；将植物油加入B中拌匀，形成C；将C倒入烤盘中抹平；烘烤得到产品。

烘烤参数控制要求：180 ℃，烘烤时长15~20 min。

4）制作关键点

蛋液需用新鲜蛋液；糖要用白砂糖，不能用糖粉；蛋液打发到原体积2~3倍，密度约0.4 kg/m³；为增加蛋液起泡性，可以添加甘油一酯等乳化剂。

③天使蛋糕

1）基本概念

主要原料依次为蛋清、糖及低筋小麦粉，另有少量植物油。其膨发途径主要是通过蛋清在搅打过程中与空气融合，在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。产品松软可口，呈白色。

2）配方

天使蛋糕配方中，通常蛋清100g、水40g、植物油25g、低筋小麦粉40 g、玉米淀粉20 g，柠檬汁2.5 g、白砂糖 70 g及塔塔粉 2.5g。

天使蛋糕主原料配比一般是：蛋清：糖：低筋小麦粉（质量比）=1：0.5：0.5。

3）制作工艺

水、植物油及柠檬酸一起搅拌乳化，形成A；低筋小麦粉和玉米淀粉过筛后，加入A中拌匀，形成B；蛋清、白砂糖及塔塔粉搅打湿性发泡，形成C；将C加入B中拌匀，形成蛋糕糊；蛋糕糊装入模具；烘烤得到产品。

烘烤参数控制要求：上火165 ℃、下火150 ℃，烘烤时长 25 min。

4）制作关键点

添加酸性物质塔塔粉（酒石酸氢钾），辅助蛋清起泡；蛋清打到湿性发泡，成鸡尾状，此时蛋清弹韧性最好；打蛋器中不能有洗洁精、油脂等消泡剂。

④戚风蛋糕

1）基本概念

采用分蛋打法。即蛋清与糖及酸性材料一起，按海绵蛋糕打发进行；其余干性原料、流质原料与蛋黄一起，按油脂蛋糕方法搅拌；最后再把两者混合、拌匀。

2）配方

戚风蛋糕配方中，通常蛋液100g、低筋小麦粉34 g、色拉油 16 g、鲜牛奶 16 g、细砂糖（加蛋清中）24g、细砂糖（加蛋黄中）12g及塔塔粉0.5 g。

戚风蛋糕主原料配比一般是：蛋液：糖：低筋小麦粉=1：0.5：0.3。

3）制作工艺

将蛋液的蛋清和蛋黄分开；蛋清、白砂糖及塔塔粉一起搅打，湿性发泡，形成A；蛋黄与白砂糖搅拌均匀，再顺次加入牛奶、油脂及低筋小麦粉拌匀，形成B；将B分3次加入A中，拌匀，形成C；将C装入模具；烘烤得到产品。

烘烤参数控制要求：上火 165 ℃、下火 150 ℃，烘烤时长 25 min。

4）制作关键点

蛋清糊应分3次加入到蛋黄糊中，和匀；蛋清中不能有洗洁精、油脂等消泡剂；蛋清打发至湿性发泡，呈鸡尾状。

2、不同种类蛋糕打发原理的区别

油脂蛋糕应用全蛋液和油脂两种膨发作用，与其他蛋糕相比，多了油脂的膨发作用；海绵蛋糕依靠全蛋液的膨发作用；天使蛋糕主要依靠蛋清的膨发作用；戚风蛋糕分别打发蛋清和蛋黄，然后再将两者混合（表1）。

实验证明，蛋清的膨发性大于全蛋，全蛋的膨发性大于蛋黄，所以天使蛋糕和戚风蛋糕的体积比较蓬松。

表1 不同种类蛋糕打发原理比较

3、不同种类蛋糕中主原料配比的区别

研究发现，油脂蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕和戚风蛋糕的蛋液和糖的配比基本一致，但低筋小麦粉的用量变化较大，油脂蛋糕最大，戚风蛋糕最小（表2）。显然，戚风蛋糕蛋液成分最多，油脂蛋糕蛋液成分最少。蛋液的主要成分是水，蛋液成分越多，蛋糕水分含量越大，所以戚风蛋糕水分最大。

研究还发现，4种蛋糕的蛋糕糊软硬度基本一致。这说明水分含量高的配方，蛋液搅打气泡的过程中，结合水增多，从而保持蛋糕糊软硬度基本一致。所以，戚风蛋糕结合水含量最高。

表2 不同种类蛋糕中蛋液、糖、低筋小麦粉的比例

4、结 语

蛋糕是一种松软可口的高蛋白食品，其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性，经高速搅拌充入大量的空气气泡，在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发，并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。

根据配方和制作工艺的不同，蛋糕可以分为油脂蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕和戚风蛋糕。蛋清的膨胀性大于全蛋，全蛋的膨胀性大于蛋黄。4种蛋糕蛋液和糖的配比基本一致，而低筋小麦粉的配比相差较大；蛋液用量越高，蛋糕含水量越高。