一、素肉火腿肠的配方

大豆拉丝蛋白10.0kg、魔芋精粉1.5kg、乳清蛋白0.6kg、大豆蛋白粉6kg、变性淀粉1.5kg、酱油 0.5kg、蘑菇精1.0kg、食盐1.0kg、白砂糖0.8kg、味精0.14kg、呈味核苷酸二钠（I+G）0.10kg、焦糖色素0.09kg、特丁基对苯二酚（TBHQ）0.04kg、液体植物香精0.15kg、色拉油7.0kg、液体木糖醇1.5kg、冰水22kg。

二、工艺流程及操作要点

大豆拉丝蛋白→浸泡→脱水→斩拌→搅拌→灌肠→杀菌→包装→成品→质量检验。

1）大豆拉丝蛋白处理

选用合格的大豆拉丝蛋白，用5～10℃水浸泡，水位没过植物蛋白，浸泡时间2h左右，直至泡软无硬芯；浸泡好的大豆拉丝蛋白必须尽快用完。

2）脱水

使用脱水机将泡软后的大豆拉丝蛋白去除多余的水分，一般脱水后的重量是脱水前干重的3倍左右，此阶段的主要作用是消除部分豆腥味，直至出水口无水流出，然后出料。

3）斩拌与搅拌

将脱水的大豆拉丝蛋白倒入斩拌机的料盘内，开动斩拌机。斩拌时，先按慢速开关，转动30s后，然后加入大豆蛋白粉、酱油变性淀粉、色拉油、香料等；再按快速开关，让其循序渐进斩拌；最后再用搅拌速度转几圈，以排除素肉馅内的气体，斩拌时间视素肉馅黏度而定，不易过长，控制在5min左右，料馅温度控制在 12℃以下。斩拌过度和不足都将影响制品的质量。

4）灌肠

将斩拌好的料馅倒入真空灌肠机料斗，按照预定充填的指标（40g/支，使用宽度为65mm的片状色PVDC 彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率，横向 20%，纵向26%~27%，充填长度173mm，折叠宽度为10mm，卡扣直径=2.1mm），充入红色PVDC肠衣内，并自动打卡结扎。

5）杀菌（蒸煮）

杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。40g/支，杀菌公式为升温不超过15min，保温10min/121℃，然后水冷至中心温度25℃出锅。冷肠体中心温度小于15℃时开始包装，可常温贮藏。

注意：进热水温度为85℃、压力0.1MPa；100℃、压力为0.2MPa；121℃、压力为 0.25MPa；降温 80℃以上，压力保持0.25MPa；80℃以下，压力保持0.2MPa。

6）包装与质检

大豆组织蛋白的制备流程及操作要点：

原料低温脱脂豆粕→粉碎→加水和辅料混合→双螺杆挤压组织化→干燥冷却→大豆组织蛋白。

以低温脱脂豆粕为原料，使用锤式粉碎机粉碎并过 80目筛，制成豆粕粉。将1kg豆粕粉原料与其他物料按物料体系设计方案（水分含量 30%、大豆分离蛋白 20%、马铃薯淀粉 25%、大豆油 6%）混合后，搅拌揉搓使各物料充分混合均匀，形成稳定体系，成为样品毛坯，采用双螺杆挤压机，在挤压段机筒温度140℃、螺杆转速140r/min的条件下进行挤压膨化加工，得到大豆组织蛋白。

胚料制备：

面粉 5 0 g、变性淀粉 5 0 g、大豆分离蛋白 25g，大豆油 2mL，加水 250mL，斩拌成较稳定的乳状胶体。大豆组织蛋白 125g 粉碎后过 80 目筛，加入上述乳状胶体中，揉捏成面团状。

油炸：

将面团直接放入油锅，140℃油炸 2min 使其内外油炸充分，之后 200℃油炸 2min 熟透后取出。

冷却：

将煮好的丸子均匀排列在网箱内，使其冷却至常温。

风味调配：

食盐4%、白砂糖 1 %、牛肉香膏（上海爱普） 1 . 5 %、味精 1%

一、纯素肉脯的工艺流程

原料验收→浸泡→脱水→剥丝→拌料（辅料验收→配料→斩拌）→摊筛→烘干→脱筛→分切→熏烤→真空包装→杀菌→冷却晾干→装箱入库。

二、纯素肉脯的操作要点

1）原辅料验收

采购大豆组织蛋白、马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、食用植物油、素肉精粉等，每批进厂前须经检验合格并附有检验合格证方可接收检验，感观检验项目主要有色泽、弹性、气味、滋味，逐批检验验收。

2）浸泡

将大豆组织蛋白拆去外包装，把原料完全浸泡在水中 60~80min。

3）脱水

将泡过的大豆组织蛋白放入脱水机中，边冲洗边甩干至干料的2.8 ~3.0 倍重且甩出的水较清澈为止。

4）剥丝

将脱水后的原料倒入剥丝机中拉丝5min左右，剥好丝的组织蛋白用手捏成一团不松散，拍开有一定的表面张力并有丝状感。

5）斩拌

将复水大豆组织蛋白 35% 、大豆分离蛋白 5% 、白糖 18% 、食盐 1.5% 、调和油 12% 、素肉精粉 0.25% 、红曲红 0.03%、复配淀粉（变性马铃薯淀粉 1.5%、变性玉米淀粉 1.0%、变性木薯淀粉 2.0%）倒入斩拌机里乳化，先慢速拌匀辅料再快速乳化，时间3~5min，室温过高时，可用部分冰水替代，出料温度不超过 30℃。

6）拌料

将剥丝后的组织蛋白和斩拌乳化后的浆料一起倒入真空拌料机中快速拌料，待两种料相互拌匀后再进行抽真空 5min。

7）摊筛

将拌好的浆料及时上披时，应按先后顺序，先出料的先上披。采用比较平整、干净的竹披，竹披上面铺一层塑料薄膜，每披浆料定量为1kg。上披时，将浆料均匀抹平、抹实、不出边，边边角角抹到位，厚薄一致。

8）烘干

将摊好的素肉脯逐筛放在架车上，推入烘房进行干燥。烘至表面干爽、不粘手时即可取掉塑料薄膜进行翻面，之后每40min定时翻面一次，烘干时间约 3~4h，温度 60~65℃。

9）脱筛

将烘好的素肉脯逐张从筛子上揭下，注意动作要轻，力度要均匀合适，避免肉脯破碎。

10）分切

分切时将肉脯叠放成一摞，不可堆叠太高（一般15cm高，约30张左右）以确保切分时标尺能压紧压实，保持切片整齐光洁。分切时先将边缘修切整齐，按预定的尺寸、规格正确量取切分，切分后迅速送到操作台冷却，叠放要整齐。

11）熏烤

将素肉脯整齐摆放在不锈钢网盘上，再将不锈钢网盘放入架车，推入烟熏炉内。采用烟熏程序，等温度升到300℃时，开始发烟，恒温烟熏5min，熏至产品表面油润、光亮，正反面色泽一致，有明显的烟熏色，然后排烟出炉，出炉后及时整形，要求无焦点、无焦边、色泽一致。

12）真空包装

熏烤后应及时按要求进行真空包装或拉伸膜包装。放模时，要放整齐，并且要及时清除掉在膜空白位置上的碎屑。封口线必须切割整齐无歪斜，无针孔，无漏气，封口过程中经常检查封口强度，不合格应及时返工。

13）杀菌

采用巴氏灭菌，85～90℃，常压下杀菌 30min。

14）冷却晾干

将杀菌后的产品及时用循环水冷却降温，冷却到40℃以下时将产品平铺在操作台上，并用电吹风机进行吹干或自然晾干。

15）装箱入库

一、即食素肉肠的基本配方

成品100kg：大豆组织蛋白12kg、蛋清粉5kg、肉精粉0.2kg、植物油21kg、红曲红0.01kg、淀粉3kg、地瓜粉2.5kg、魔芋粉0.5kg、酵母粉0.4kg、五香粉0.1kg、肉桂粉0.05kg、白糖3kg、食盐2kg、味精0.5kg、异抗坏血酸钠0. 05kg、烟熏剂0.05kg、天然香辛料0. 1kg、冰水25kg

二、即食素肉肠的工艺流程及操作要点

原料验收→浸泡→脱水（物料混合）→斩拌→搅拌→灌肠打卡→蒸煮→冷却去肠衣→切段→烟熏→裝袋→封口→杀菌→冷却风干→检验包装→入库成品。

1）原料验收。大豆组织蛋白采用台湾远哲公司生产的拉丝大豆蛋白，呈柱状或块状，白色至淡黄色，具有正常的大豆制品气味，复水后弹性、韧性良好，无杂质及不良气味。蛋白质含量>60%，水分<10%，灰分<6%，脂肪≤1%。

2）浸泡。拆去外包装，把大豆组织蛋白完全浸泡在水中30~50m in直至浸透。

3）脱水。将大豆组织蛋白放入脱水机里，边冲洗边甩干至其干料的3倍重且甩出的水较清澈为止。

4）斩拌。将辅料（除了香辛料）和冰水倒入斩拌机里斩拌乳化，将辅料慢速拌匀后快速乳化，时间3~5m in 温度不超过 30℃。

5）搅拌。将脱水后的大豆组织蛋白倒入搅拌机里拉丝 5min 再将斩拌后的乳化浆及香辛料倒入搅拌机快速搅拌 5m in 直至大豆组织蛋白和各种调料混合均匀，搅拌完成后抽真空5m in采用正转逆转方式搅拌。

6）灌肠打卡。搅拌完成的浆体倒入灌肠机，用塑料肠衣（肠衣折径22mm）充填，再用打卡机直接打卡，剪刀剪断，清洗吹干。

7）蒸煮。将充填打卡好的素肉肠放在不锈钢盘中，装上蒸煮车送入蒸煮机中，蒸煮定型公式为：100℃，时间 40 min。

8）冷却去肠衣。蒸煮成型后冷却，剥去塑料肠衣。

9）切段烟熏。把素肉肠切成90mm和120mm长度二种规格，烟熏约6min以熏至素肉肠表面金黄色为准。

10）装袋封口。将冷却好的素肉肠用铝箔袋装袋，用抽真空封口机进行封口（顶封，封口线带有花纹状），真空至 0.08~0.1MPa。

11）杀菌。将封口检验合格后的素肉肠，移交杀菌工序，装入杀菌车送入高压杀菌锅杀菌，按杀菌公式15mm-25mm-12min/121℃执行。

12）冷却风干。将杀菌冷却后小包装的素肉肠用吹干机吹干小包装表面的水分。

13）检验包装。进入37℃恒温库，保持7d再对每个小包装袋进行检验，剔除涨袋、封口不平、包装不良的产品，打上生产日期，进行大包装。

14）入库成品。将检验合格的产品送到成品库入库。

一、无添加酱香风味植物基休闲素肉的工艺流程

二、无添加酱香风味植物基休闲素肉的操作要点

1）拉丝蛋白复水及脱水。拉丝蛋白需冷水进行复水，浸泡至松软，中心无硬块。捞出，用脱水机去除拉丝蛋白中多余的水分，使其为复水前质量2.5~3倍。

2）油炸。大豆油加热至180 ℃，炸制2~3 min，至表面金黄。

3）卤煮。依照卤料包配方进行称量，待水烧开后加入400 g油炸后的拉丝蛋白，小火焖煮30 min，捞出。

4）脱水。用离心脱水机进行脱水2 min。

5）烘干。烘箱预热至80 ℃，烘烤30 min。

6）调味。100 g烘烤后的拉丝蛋白胚，加入6 g调味粉和12 g调味油，搅拌均匀。

7）包装灭菌。真空包装后，放入蒸汽灭菌锅内，设置118 ℃，25min进行灭菌。

三、酱香风味调味料的配方

1）卤料配方设计。锅中加入以下配料：饮用水2000g、碘盐20 g、白砂糖10g、原味鲜生抽30g、原味鲜老抽15g、普洱茶10g、花椒2g、桂皮2g、高辣辣椒干3g、八角1g、小茴1g，甘草1g、白豆蔻1g、柠檬草1g、白芷0.5g、山奈0.5g、月桂叶0.5g，其中香辛料和普洱茶放入0.150mm纱布袋中。

2）酱香调味粉配方设计及制作。孜然调味粉中包含以下配料：碘盐10g，白砂糖25g，玉米发酵粉60g，高鲜型酵母抽提物5g。称量后，在料理机中混合均匀。

3）酱香调味油的调配及制作。孜然调味油包含以下配料：食用油80g，辣椒粉16g，花椒粉1g，五香粉1g，孜然粉2g。先将食用油加热至185℃，冷却至160℃时，加入1/2辣椒粉，搅拌均匀；待冷却到140℃时，加入剩余香辛料粉，搅拌均匀，冷却备用。

一、休闲竹荪素肉的工艺流程

二、休闲竹荪素肉的操作要点

1）原料的选择。竹荪素肉干呈黄棕色，无杂色霉斑，表面干爽有脆性，完整无碎裂，香味浓郁。

2）卤味高汤的熬制。

①称取猪腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，捞出放入5L水中，依次加入老姜30g，食盐60g，自制焦糖30g，味精 6g，菜籽油45mL，大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2h，过滤待用。

②称取卤料（以5L水计）：八角10g，桂皮5g，紫菀5g，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，荜菝2.5g，公丁香2.5g，山柰2.5g，高良姜2.5g，白芷2.5g，草果2.5 g，辣椒2.5g，母丁香 1.5g，砂仁1.5g，甘松1.5g，甘草1.5g。冷水浸泡30min，淘洗除去灰尘杂质，再装入双层布袋，放入高汤中熬煮4h。依次加入菜籽油10mL，食盐13g，白砂糖10g，味精1g，制得卤味高汤。

（3）卤制。称取 100 g 竹荪素肉干，放入微沸卤味高汤中，小火维持85 ℃，每隔5min上下翻动一次，防止受热不均、相互黏连，25 min后捞出摊晾。

（4）烘干。烘箱预先加热至 55 ℃，再将充分冷却的竹荪素肉摊放其中，25 min后取出。

（5）调味。量取菜籽油 200 mL加热至烟点，停止加热使油温降至 100 ℃左右，依次加入干辣椒10g，香叶 2g，桂皮 5g，山胡椒 2g，肉蔻 5 g，桂枝2g，八角5g，花椒2g，慢火加热至200 ℃，保持小火 2 min 后，趁热过滤，边搅拌边将热油倒入60g辣椒面中，冷却后即制得辣椒油。

配制调味油（辣椒油添加量、孜然味烧烤粉、猪肉膏三者的质量比为10：2：1），取20%（以竹荪素肉质量为基准）加入烘干的卤制竹荪素肉中，搅拌均匀，放置 5 min。

（6）包装。将调味的竹荪素肉装入铝箔真空包装袋，真空度500 Pa下抽真空时间40 s，封口时间7s，做到包装袋不松动、封边平整、无烫伤痕迹。

（7）杀菌。设置升温、降温2个阶段各10 min，维持杀菌温度 118 ℃，杀菌45 min。