【技术核心】中国15 款超受欢迎的鸡腿熟制品做法：从加工到配方全揭秘！
2025-08-12 18:44:42 点击量:
1、基础配方
带皮鸡腿肉100g、食盐0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡萝卜粉0.7g、番茄粉0.6g、柠檬香精0.01g、脱脂奶粉0.8g、味精0.67g、三聚磷酸盐0.5g、柠檬酸钠0.07g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合而成。
鸡腿肉处理→加辅料滚揉→腌制→摆盘撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速冻→包装→成品。
选择新鲜去皮鸡腿肉，要求无软硬骨，清洁卫生无异物脂肪含量≤2%。
将新鲜带皮鸡腿肉修去大块脂肪，修成重量160～170g，原料经处理后立即使用，否则放入0～4℃的环境中备用。
称鸡腿原料，原料温度在0～4℃，先称冰水(不能含有固体的冰)加入，开机(高速)，边搅拌边依次加入混均匀的三聚磷酸钠和柠檬酸钠，完全溶解后，再加入白葡萄酒、柠檬香精、食盐、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡萝卜粉、番茄粉、脱脂奶粉、味精、香草粉，最后加入蒜泥，高速搅拌2～3min，检查底部辅料全部溶解为止；检查滚揉液温度0～8℃。
按照配方表配制滚揉液，真空滚揉，真空度-0.08MPa；10r/min；时间40min。放置于0～4℃库中腌制4～6h。
静置后的原料皮面向上整齐的放入蒸盘中，皮面伸展，每块之间不留缝隙而又没有叠压；在皮面上均匀撒上一层绿色的香草碎和少许红色的干辣椒碎。
电烤机设定。设定温度180℃；前端湿度80%、后端湿度80%，时间14min，预热到设定温度。皮面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间14min，停止加热，测产品中心温度不低于75℃。
按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。
为了代替传统卤肉制品加工过程中的卤，使香辛料中的风味物质充分进入肉中，并均匀分布，赋予产品特有的香气。采用盐水注射和真空滚揉工艺，使卤汁在低温环境中均匀渗透。且加工周期缩短，原料肉中的蛋白质、水分流失少，产品的口感明显改善，与西式工艺加工制品口感近似。
原料鸡腿一卤汁制备一滚揉腌制一蒸烤→快速降温→速冻→包装。
将粉碎至40目颗粒的天然香辛料在90℃夹层锅中翻炒10～12min(每种料单独炒)，炒至有特殊香辛料气味挥发，然后按一定配方将不同香辛料进行混合，放入100℃沸水中煮制30min，经100目器皿过滤，加水定容。
设置滚揉环境温度0～4℃、滚揉筒内周长6m、滚揉筒转速20r／min、真空度-0．08Mpa，按以下工艺腌制：
鲜品鸡腿→注射肉重20％的卤汁→滚揉15min，静腌30min→在滚揉筒中添加肉重10％的卤汁→滚揉15min，静腌30min→在滚揉筒中添加肉重5％的卤汁→滚揉15min，静腌30min→滚揉30min→入蒸烤箱蒸烤。
将已滚揉腌制的原料放入螺旋蒸烤机中，按以下工艺进行熟制：70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。
将熟制后的产品放入网带式风冷隧道中，按以下工艺快速降温：于一36℃～一25℃风冷隧道中冷却15min。
将熟制后的产品送入单冻机中速冻至产品中心温度-18℃以下。
与传统工艺相比，新型工艺组熟制周期短、熟制温度低，减少了蛋白质和水分流失，提高了产品出品率，提升了产品营养价值，比传统加工工艺更具优势。
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装
食盐1000，卡拉胶40，淀粉100，大豆蛋白200，亚硝酸钠7.5，山梨酸钾22，复合磷酸盐44。（以50kg原料鸡腿计，单位：g)
良姜300，葱100，花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。（以50kg水计，单位：g)
首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。
将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉"。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。
调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可）。在油温180℃时下锅，油炸1min,迅速出锅。
鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。
材料：
鸡腿2只、大蒜3瓣、柠檬1颗、白醋20ml、黄油30g、白糖5g、海盐2g、小茴香3g、橄榄油15ml、孜然2g、香菜籽3g、黑胡椒碎4g、生抽15ml
1、用叉子在鸡腿两面扎一些小孔方便入味。接着在鸡腿两面均匀撒上黑胡椒和海盐。按摩揉搓鸡腿使之入味。
2、在融化的黄油里加入用压蒜器压取的蒜泥。用刨丝器刨取一整颗柠檬皮屑，然后加入腌料中，接着加入半颗柠檬汁，再将其他香料和白醋倒入一起拌匀。
3、取一个比较深的烤碗，先倒一些腌料，接着放入鸡腿，再将其余腌料淋在鸡腿上。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏，腌制5、6个小时就可以烤了。想要口味更好可以腌制过夜。
4、烧一口热锅，不用放油。将腌制好的鸡腿放热锅中快速煎至金黄。这个步骤只需2分钟左右，目的是为了锁住肉汁，等会还需再上烤箱烤，如果没有烤箱这个步骤可用中小火慢煎。
5、烤箱先预热，上下火180度。将煎好的鸡腿放入之前带有腌料的烤碗里，并淋上腌料，送入烤箱烤25分钟左右。根据表皮上色情况再将上火调至160度，再烤3分钟左右即可。
6、蘸酱部分，取一两勺烤碗里留下的酱汁，倒入水、黄芥末、美乃滋、红酒醋、蒜泥、生抽、黑胡椒、罗勒碎、辣椒粉、香葱末搅拌即可。
鸡腿、柠檬、洋葱、鸡蛋2只、盐、玉米淀粉1勺、料酒、生抽、桂花酱
1、30秒快速去骨：鸡腿皮面朝下肉面朝上，用刀尖将鸡腿从中划开。
2、用刀将骨肉相连的骨头（连着筋膜）斩断，一只手拽着鸡肉，另一只手拿刀，反复切割拉拽几次，直到完全把鸡腿骨拆下，得到一块完整的去骨鸡腿排。
3、斩鸡肉：鸡腿快速去骨之后，用刀背快速斩断鸡肉的筋膜，使鸡肉快速入味，口感更嫩。
4、腌制：取一只大碗，在鸡肉中加入柠檬片、洋葱粒、少许盐，用手抓至1分钟，杀出多余的汁水后加入2只全蛋，1勺玉米淀粉拌匀，稍微静置一会。让柠檬汁和洋葱汁充分的侵入鸡肉当中，去腥提香鸡蛋有锁水的功效，吃起来口感更加鲜嫩。
5、调制桂花汁：取一只小碗，桂花酱中加入一点盐、料酒、生抽，拌匀即可。如果家里没有，桂花酱可用酸梅酱、冰梅酱替代桂花酱中加入少许盐，可降低甜腻。
6、煎制：热锅少许底油，直接下入鸡排小火煎制，煎至双面焦黄，调好的桂花酱入锅，改成大火即可。小火煎制可让洋葱的辛辣味完全挥发掉。
7、收汁完成：待汤汁收浓，完全包裹住鸡排，即可关火装盘，香喷喷的鸡排搞定~最终成品。
琵琶腿（大鸡腿）2个、铁观音绿茶25克、生抽30克、冰糖20克、料酒15克、盐10克、花椒5克、干辣椒2只、桂皮1片、八角3粒、老抽7克、姜1块、大葱1段
1、将茶叶放在一个大杯子中，倒入500克沸水，盖上盖闷10分钟。滤出茶叶，留茶水备用。
2、鸡腿洗净，放入凉水锅中，大火烧开，续煮约5分钟，捞出冲洗干净，沥干。
3、锅中倒入茶水，再放入约800克的清水、葱段和姜片，再放入除冰糖外的所有调料，大火烧开，放入鸡腿。再次煮开后转小火，卤40～50分钟。
4、放入冰糖，使其溶化。卤好的鸡腿取出切段，再淋上汤汁，装盘即可。
2、冰糖的作用是使汤汁色泽油亮，不宜太早放入，否则会影响成品味道。
鸡腿2个、咸鸭蛋4个、蜂蜜1汤匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖1茶匙、蚝油2茶匙、盐适量、白胡椒粉适量
1、鸡腿从中间划开一刀，沿着鸡腿骨切开，小心取出骨头剔的过程中要小心，不要划到手。
2、取下的鸡腿肉放盐、蚝油、生抽、白胡椒、糖腌制34小时。
3、取出咸鸭蛋黄捣碎，捣碎的咸鸭蛋黄放进保鲜袋，捏成和鸡腿肉长度相当的柱状。
4、腌好的鸡腿肉铺开，把咸鸭蛋放到鸡腿上，紧紧的卷起来
6、烤盘铺油纸，烤箱预热，上下火220°，放鸡腿卷烤15分钟再取出刷上一层蜂蜜水，继续烘烤10分钟即可。
用料：大鸡腿、大葱、生姜、大蒜、花椒、花生、酱油、料酒、香醋、糖、淀粉、干辣椒
将剔除骨头后的鸡腿肉切成丁，让每块肉上都带一层皮。
2、将肉块放入碗里，放入一勺料酒、两勺酱油，适量淀粉搅拌均匀，腌制半小时左右。
4、准备调汁，半勺老抽，半勺盐、一勺糖、一勺生抽、一勺淀粉、一勺水、两勺醋搅拌均匀。
6、将腌制好的鸡腿肉放入炒至断生，放入大葱段、姜丝、大蒜炒香，然后倒入酱汁翻炒均匀。
肉粒鲜嫩多汁，花生嘎嘣脆，下酒还是配饭都是一等一的好菜！
用料：鸡腿6个、鸡蛋1个、面粉200g、食用油、料酒、生抽、五香粉、胡椒粉
1、鸡翅根洗净后用剪刀把肉里的筋剪断，用手握住骨头把肉推至底部形成一个小锤状；
2、都做好后把翅根腌一下，放入姜丝，1勺料酒，2勺生抽，1勺五香粉，1勺胡椒粉，用手抓匀，腌制30分钟；
3、这时再来做个炸鸡粉，在面粉中放入1勺五香粉，1勺胡椒粉搅拌均匀即可；
4、翅根腌制完成后，先在翅根表面裹上一层粉再蘸一层蛋液然后再裹一层粉，这样可以炸出鳞片的形状；
5、裹粉都完成后就可以开炸了，把油烧到8成热，放入翅根，开中火炸3分钟中途翻动翅根使其受热均匀3分钟后夹出将油烧到最热，把翅根放入锅中复炸30秒开大火炸，炸至金黄即可夹出；
6、把炸好的翅根放入小锅中，均匀撒入2勺五香粉，1勺胡椒粉，撒入适量盐，拌匀后这道香酥炸翅根就完成啦；上粉是这道菜的关键，要上2次粉，最后调味的时候可以放入辣椒粉或者麻辣鲜。
材料：鸡边腿2个、香叶1片、八角1个、枸杞1215粒、姜1个、小葱1把、花椒适量、花雕酒、糟卤、盐
1、鸡腿去骨：鸡腿用剪刀小心去骨，鸡腿保持完整形状。
2、腌制：撒少许盐、倒入少量花雕酒，放上姜和小葱，保鲜膜密封后放入冰箱冷藏半小时。
3、调卤汁：糟卤汁和花雕酒的比例为1.7:1，放入去皮的姜片、八角、香叶、枸杞、花椒，中火煮开。?即170g糟卤汁需要加100g花雕酒。
花雕选择3年或者5年陈的绍兴花雕酒，糟卤的话比较推荐咸亨牌的。
5、卷鸡腿肉：冷藏的鸡腿肉，取出葱、姜。鸡皮朝外，用锡纸将鸡腿肉卷紧，两头捏紧，卷成糖果状。锡纸多卷几层。也可以用保鲜膜卷，但因为质地较软，不如锡纸好卷。多卷几层是为了后面浸泡冷水时，防止水进入。
6、蒸鸡腿：将卷好的鸡腿放入水开后的蒸锅，中火蒸18分钟。
7、浸冷水：将蒸好的鸡腿卷放入冷水，不停换水，直至整个冷却。如果有冰块，可以放入冷水中，使鸡腿凉更好。
8、泡卤：将冷却的鸡腿卷去掉锡纸，浸入卤汁，密封放入冰箱泡1小时以上。
食材：鸡琵琶腿820g、李锦记叉烧酱4勺、蚝油一勺、蜂蜜（腌制）一勺、蒜三瓣、黑胡椒粉研磨五下、蜂蜜（烤制）一勺
2、用牙签正反面扎n多眼，正反面各切两刀，方便入味
5、鸡腿放入大点的食品袋里，酱料倒入。放塑料袋里主要是方便给鸡腿按摩，按摩几分钟后腌制至少一晚，时间长点更好
6、腌制一晚的鸡腿取出排放到烤架上，下层烤盘铺锡纸，再给鸡腿刷一层剩余的腌料
7、烤箱200度中层上下火35分钟，开启卡士烤箱热风功能，让鸡腿受热更均匀。
8、提前用剩余的腌料两三勺加上一勺的蜂蜜调匀，烤制二十分钟后取出给鸡腿翻面，上下两面都刷上料汁
食材：带皮鸡腿、半肥瘦猪肉、马蹄、香菇、虾米、料酒、生粉、红腐乳、胡椒粉、姜蒜
1、先给鸡腿去骨，把鸡腿立起来，用刀在关节上划一圈，切断筋膜。
然后把鸡腿肉翻过来，再用刀背轻轻敲断大腿骨，一个完整的无骨鸡腿就出现了。把鸡肉翻出来，鸡皮朝内，这样腌制时更好入味。加1勺胡椒粉、1勺生粉、1勺料酒、1勺生抽，腌制10分钟。
2、猪肉、香菇和虾米尽量剁碎，马蹄切成小粒。注意马蹄一定不能剁不能拍，否则口感就不脆了，还会出水，影响馅料质量。
3、把猪肉、马蹄、香菇和虾米全部放入碗里，加1勺胡椒粉、1勺生粉、1勺料酒和1勺生抽，顺一个方向搅拌到起胶。把碗倒扣过来，肉馅不会往下掉就可以了。
4、将腌好的鸡肉翻过来，舀一勺肉馅填进鸡腿里，慢慢往上挤，让它变成一个小圆球。用蒜苔在圆球下方扎住，小葫芦的头部就出现了。然后继续填肉馅，酿好后用牙签封口即可。
5、开火热锅，倒入少许油，把葱姜下锅爆香，香味出来后放3小块红腐乳增香提色。倒2碗水，大火烧开，然后放入葫芦，转小火慢慢浸煮，防止葫芦破开露馅。煮的时候要经常翻动，以免粘锅。
6、大概煮10分钟左右，红亮诱人的四喜葫芦鸡腿就做好了。
食材：盐适量、糖适量、酱油适量、黄酒适量、鸡蛋1个、蚝油1大匙、姜片5片、蒜头5个、淀粉适量、香菜末适量、红辣椒2根、青辣椒1根、鸡腿肉1个、色拉油适量、干香菇适量、白胡椒粉适量
2、腌肉，将适量的酱油、白胡椒粉、糖、盐、黄酒倒入碗中与鸡肉搅拌均匀。
3、打鸡蛋，将1个鸡蛋打散备用，然后倒入一部分蛋液在碗中与鸡肉搅拌均匀。
8、炒香菇，将适量的色拉油倒入锅中，然后放入香菇翻炒。
11、炒鸡肉，将鸡肉放进锅中翻炒，然后放入少许蚝油翻炒。
12、加香菇水，将适量泡过香菇的水倒入锅中，然后盖上锅盖煨煮鸡肉。
13、准备勾芡，将适量的淀粉放入碗中加适量的水搅拌成芡汁。
14、加香菇水，打开盖子，再次加入泡香菇的水，然后盖上锅盖第二次煨煮鸡肉。
17、勾芡，将适量的芡汁倒入锅中搅拌均匀后加入红辣椒、青辣椒以及香菜末。
18、倒入砂锅，将炒好的食材倒入砂锅中，盖上锅盖焖鸡肉。
19、淋黄酒，将1小盖子的黄酒淋在锅盖上。将黄酒淋在加热的砂锅上，黄酒会沿锅盖流到锅中，可增加一点香味。
配料：鸡腿1只(约250克)，盐1、4小勺，黑胡椒粉1、4小勺(1.25ML)，乳酪片2片，香芹1小束。
5、把卷好的鸡腿用锡纸包好，拧成糖果形状。把包好的鸡腿放进预热好200度的烤箱，中层，上下火，烤20分钟。
6、烤好的鸡腿取出来，烤箱温度调高至220度。打开锡纸包，此时鸡腿已经定型，锡纸内会有较多的油脂渗出。将鸡腿拿起来，放在一张新的干净的锡纸上(或者直接放在烤盘上)，重新放入烤箱，用220度烤10分钟左右，直到表面变得焦金黄色即可取出，稍微冷却后，切成小片摆盘上桌。
食材：鸡腿8个、生姜、大葱、小米辣、八角、生抽6勺、老抽1勺、陈醋1勺、蚝油2勺（盐味不够可加生抽）
1、鸡腿洗净后放入冷水锅中，开大火煮，煮开后撇去浮末，把鸡腿放入冷水中，这样鸡皮不容易煮破；
2、另起一锅放入鸡腿，加入热水没过鸡腿，放入葱段和姜片，花椒八角，淋入6勺生抽，1勺老抽，1勺陈醋，2勺蚝油；大火煮，煮开的时候把浮末撇去；
3、盖上锅盖小火焖煮40分钟；这里用酱油入味不需要放盐；40分钟后打开锅盖，放入切碎的小米辣，开大火收汁提味，一边收汁一边把汁水淋在鸡腿上，不需要收干，汁水颜色变深就可以关火了；
4、卤好的鸡腿可以一直放在卤水中，加陈醋可以解腻提味，不喜欢吃辣的朋友可以不放辣椒。
文章来源：肉制品联盟，仅供参考
