1、原料的要求

①原料成分对油炸制品含油量的影响

油炸面制品一般要求面粉中湿面筋( 麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量、比例) 的含量为32%～34%。若含量偏低, 制成的面条内部的组织结构差, 压片面带易烂, 使切条后面条表面不光滑、内部结构差,油炸时面条内部的渗油量就会增加。

灰分含量在0.6%以下的面粉。面粉中的灰分含量高, 其湿面筋的数量和质量就降低, 同样使油炸产品的含油量升高。

淀粉类油炸制品原料的相对密度越大其产品含油量越小。油炸过程也就是原料内部的水分蒸发、油脂渗入的过程, 油炸时原料细胞的表面脱水, 油分子就会进入细胞中的空隙, 所以相对密度越大的原料, 干物质含量越大, 原料含水量相对较小, 油炸时油分子可占原料空间小, 产品的含油量就低。

②原料含水量及厚度

油炸前原料的含水量与产品的吸油率有很密切关系。研究表明, 随着原料水分含量逐步降低, 产品吸油率将会不断上升, 二者成线性负相关关系。

含水量高的原料在油炸时水分由内向外转移需要更长时间,并且水分具有疏油性, 这样可使油分子进入食品内部的阻力增加, 在相同油炸时间内, 含油量降低。

但水分含量高, 在油炸时产品表面易起泡, 泡内将残留较多的油, 这样既影响产品外观, 又增大耗油量, 也缩短产品保存时间。因此原料含水量必须控制在适宜的范围内。

研究结果表明随着甘薯片、面条等油炸产品的原料厚度增加, 油炸后其含油量呈下降之势, 吸油率与其厚度之间存在线性负相关关系。但如果厚度过大,会延长油炸时间和影响产品质量。因此, 从含油量的控制及产品质量综合考虑, 选较合适的厚度。

2、油炸用油的改良

油炸用油对油炸制品的品质有直接的影响。常用的为棕榈油。目前为降低油炸制品的含油量常用的方法有: 在油炸介质油中配入超过50%的为人体不能消化吸收的多元脂肪酸类脂( 4～8 元脂肪酸酯或糖醇酐酯一般不为人体消化吸收或很难消化吸收) , 来使制品所含的可消化吸收的油脂显著降低。

1977 年Jandacek 首先采用多元脂肪酸蔗糖酯和多元脂肪酸木糖醇酐酯与椰子油配合作为油炸介质。1989 年Letton 利用2- 8 碳脂肪酸与20- 24 碳脂肪酸按5:3～3:5 比例合成的八脂肪酸蔗糖脂和10%～90%比例范围的食用油混合得到在37℃呈半熔态的油炸介质油。

1993 年美国宝法公司推出一项专利, 采用24%固态八硬脂酸蔗糖酯、36%液态的六油酸山梨糖醇酯和40%棉籽油作为油炸介质油都取得了良好的效果。

3、生产工艺

①原料前处理

1）盐水处理

最常用的是NaCl 水溶液处理。用NaCl 水溶液处理马铃薯等果蔬原料或用盐水和面, 会使油炸原料内部存留有一定量的NaCl。一方面NaCl 结合部分水分子占据一定空间, 使油分子不能进入; 另一方面NaCl 水溶液具有疏油作用, 可增加油脂进人原料内部的阻力,可以明显降低吸油率。

2）包覆处理

a、被膜技术。在油炸制品的原料( 如薯片、豆粒、面坯等) 表面包裹一层胶体物质, 在油炸时形成一层薄膜既能顺利地让原料组织中的水分散出, 又要能有效地阻止油脂渗人原料内部, 降低原料的吸油率。

常用的被膜胶质有改性淀粉、改性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖、黄原胶以及无毒性的高分子聚合物如聚乙烯砒咯烷酮、聚羧乙烯、聚氯乙烯等。

Gold 通过试验, 采用甲基纤维素进行被膜时可降低含油量约4%, 但却使薯片含水量超过10%, 制品冷却后无酥脆感。

1990 年william 用高稳定性的聚乙烯吡咯烷配进行被膜, 在原来基础上降低30%的吸油率,同时薯片含水量低于5%效果比较好。

b、添加改良技术。在方便面生产中, 瓜儿豆胶与蛋白质相互作用形成网络状组织, 增加面条了的筋力。在油炸过程中可使面条与油的接触面的表面张力系数变大, 水分在挥发过程中所形成的小孔可以被胶体迅速封闭, 从而阻止油的浸入, 便降低了方便面的含油量。

CMC 的黏度低于瓜儿豆胶, 是一种阴离子型线性高分子物质, 具有良好的持水性、持油性, 被膜性和黏稠性, 在油炸时, 可有效地阻止油的渗入, 使面条内含油量降低。

近年来, 在方便面生产中, 蒸馏单甘酯的使用日益被广泛重视。加入后可以提高面筋蛋白的吸水力,形成良好的面筋组织, 面条结构更紧密。

同时蒸馏单甘酯的亲油基可与淀粉络合, 亲水基留在外面, 使整个络合体具有疏油性, 在油炸过程中, 面条对油的吸附力就会降低, 从而使方便面含油量降低; 它同时具有抗淀粉老化作用, 并且对延缓棕榈油的氧化酸败有辅助作用。

②油炸工艺

降低油炸食品的吸油率, 控制油炸时间是一个基本的方法, 也是最容易控制的方法。产品吸油率随油炸时间的延长而增加。食品油炸的过程实质上是传热和传质的过程。

当物料放入高温油中, 表面水分先蒸发, 然后淀粉始糊化, 形成杂乱的小分子结构, 他们会进一步交联形成紧密的结构以阻挡内部水分的溢出和外部油脂的进入。

研究表明马铃薯片在油炸过程中的吸油率变化在145~200℃的油炸温度下与油温无关, 在此温度范围内油炸食品的含油量与油炸时间的平方根成线性正相关关系。产品在油中停留时间越长, 制品内部渗透的油脂就越多。

由此可见, 在保证油炸食品质量的前提下, 要尽可能的缩短油炸时间, 这既节省能源, 又降低吸油率。

③脱油工艺

得到广泛应用的降低含油量的方法———脱油工艺。利用脱油温度来降低产品的含油率, 在保证产品不变形、不变焦的情况下, 温度越高脱油效果越明显。目前常用的脱油技术有: 真空离心脱油和过热蒸汽脱油技术。

1990 年Donald 用过热蒸汽脱油技术实现了从原料到成品的全部自动化。鲜薯片从连续炸锅炸至含油量29%~40%、含水量4%~10%后自动输送到蒸汽去油隧道, 上方蒸汽喷头连续向下喷出, 然后再输送到干燥室干燥60~200s (温度96~128℃), 最后输送到调配器直至包装。这种工艺生产的薯片含油量降到17%~25%,含水量1.5%~1.8%, 品质非常优良。

真空脱油在真空度为93.32kPa 柱的真空系统中,水的沸点大约为40℃, 油脂受热后黏度变小、流动性增大, 再通过高速离心或高速过热蒸汽冲击可达到显著去油效果, 将制品的含油量降到2%以下。并且在这样的真空条件下进行脱油, 可避免在真空恢复到常压过程中, 油质被压入食品的多孔组织中, 以确保产品含油量较低。