详细内容
中国乳中微生物的【那些知识】
2022-12-06 17:31:12 点击量:
1.来源于乳房内的污染：
有许多细菌从乳头端部侵入乳房、乳房发炎等原因；
2.来源于牛体；
3.来源于空气的污染；
4.来源于挤乳器具和乳桶等的污染；
5.其他途径。
乳中微生物的种类
一、病原微生物
不改变乳的性质，但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌。
二、有害微生物
引起乳的腐败变质。如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌。
三、有益微生物
在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。
乳中的细菌
一、乳酸菌
1.乳链球菌
（1）乳链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。
可能来自毛、粪、挤乳桶。
生长适温30℃，45℃不生长
利用葡萄糖、蔗糖、乳糖，产0.8-0.9%的乳酸
其某些菌株能产生一种抗菌物质－乳链球菌素，可抑制多种G+
常用来制作酸奶、干酪、奶油发酵。
（2）嗜热链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、G+。
最适温度为40-45℃，53℃以上、20℃以下及2%NaCL中不生长。能耐62~65℃/30s保持杀菌；极易发酵蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖。
嗜热链球菌的纯培养可制作酸奶或瑞士干酪。
（3）乳脂链球菌：球形或椭圆形、连接两个呈短链球状、不形成孢子、G+。
（4）粪链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。存在于动物肠道粪便。
（5）嗜柠檬酸链球菌：球形、连成两个或呈锁链状、不形成孢子、G+。
2.明串珠菌属
包括柠檬明串珠菌和戊糖明串珠菌
可利用碳水化合物产生乳酸、醋酸及二氧化碳等，并可将柠檬酸变成香气物质，如丁二酮。
3.乳酸杆菌
（1）保加利亚乳杆菌：
呈棒状、有时呈长、大链状。
最适温度40-45℃，最高53℃
能利用葡萄糖、乳糖，不能利用蔗糖、麦芽糖，不分解酪蛋白。
耐酸，产酸能力强
制作酸牛乳的主要菌株，与嗜热链球菌制备的混合菌种纯培养，也被用于乳酸饮料的制造。
能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。
（2）嗜酸乳杆菌：
菌体细长形，可单独存在或2-3个形成短链状存在。主要存在于动物肠道。
适温35℃-38℃，最适PH5.5-6,﹤20℃不产酸；
能在肠道内进行乳酸发酵, 有抑制大肠菌或腐败菌的整肠功能，对肠道疾病患者有疗效；
能利用蔗糖，淀粉和糊精等生成乳酸；
主要用于酸酪乳或乳酸饮料的制造；凝固缓慢。
（3）干酪乳杆菌：呈细长链状，不形成孢子、G+。
二、肠杆菌科
1.埃希氏菌属：只含有大肠埃希氏菌，是一种G-短杆菌。污染源主要是牛粪便、牛体和挤乳员的手。
2.肠杆菌属：主要是产气肠杆菌。存在于土壤、水、粪便，菌体为短杆状，有时单个、有时量各或短链状，不形成孢子、G-。
3.耶尔森氏菌属
三、产气杆菌
产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。
1.丙酸菌：分解碳水化合物产酸产气、G+短杆菌。
可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为15~40℃。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。
2.丁酸菌：菌体呈单个或两个相连接，形态有时呈链状，G+。
污染源是牛粪、含有牛粪的土壤和水源。
最佳温度37℃,是产生芽孢的厌氧性杆菌；
在牛奶中生长不良，干酪中很好生长；
可以利用乳糖产生丁酸、二氧化碳和氢气。
四、假单孢菌属
低温下生长繁殖，可分解脂肪产生脂肪分解臭。
嗜冷菌，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。
五、小球菌属
产生色素、G+球菌，存在于土壤、水、动物皮肤。
牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。（契达）
六、产碱杆菌属
G-、存在于动物肠道、水。
七、孢子杆菌
有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，
G+芽孢杆菌，存在于土壤、水、尘埃、饲料。
芽孢杆菌能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍可能会残存在乳中。
乳中酵母、霉菌
一、酵母
1.脆壁酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。
2.假丝酵母属：氧化分解力很强，使乳酸分解成二氧化碳和水, 用于酒精发酵和Kefir乳。
3.汉逊氏酵母：多存在于干酪及乳房炎乳中；
4.园酵母菌属：发酵乳糖，产生酵母味，污染时使干酪和炼乳罐头膨胀。
二、霉菌
有害菌：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串株霉等。
产生霉味、变质、发黑、斑点。
有益菌：米曲霉、百地霉、沙门柏干酪青霉；
主要用于干酪、酸败乳、酸性奶油生产中，产生特殊风味。
乳中的噬菌体
噬菌体：是侵入微生物中病毒的总称。
分布：存在加工乳、乳清发酵剂的地方，分为潜伏期、裂殖期。
杀灭：
1）加热破坏：
耐热性低的：65℃、5min；
耐热性强的：75℃、15min。
2）消毒剂：
次氯酸钠、含活性氯的漂白粉溶液处理器具；
有效氯剂喷雾、空气。
3）紫外线照射：菌体浓度、照射量、距离。
小结
乳和乳制品是微生物的最好培养基，所以牛乳被微生物污染后不及时处理，乳中的微生物就会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸性产物、色素、气体，有碍产品风味及卫生的小分子产物和毒素，从而降低甚至破坏乳制品的品质和卫生状况。因此，在乳及乳制品生产加工过程要严加控制微生物污染和繁殖。