一、什么是交叉污染？

1、在加工生产中生熟不分

包括加工过程中产品的生熟不分、加工工器具的生熟不分、加工人员生熟不分、加工场所的生熟不分。

①产品的生熟不分是指生制品与熟制品相混放，盛放在同一器具或包装容器未封口造成严重的交叉污染。

②生熟器具不分是指用作盛放、搬运、切分、加工等器具同时用于生熟制品，而且期间并未对工器具进行彻底的清洁消毒，直接混用产生的交叉污染。

③生熟人员不分主要由于加工处理生制品和熟制品的员工卫生防护控制有着不同的要求，若出现生制品操作者进入熟制品加工车间，将产生交叉污染。

④生熟区域不分主要由于同一区域内既有生制品的同时又有熟制品，而两种不同熟制程度的物料具有不同的卫生安全要求，因此，两种物料在同一区域内将发生严重的交叉污染。

综上所述，无论是区域、人员等造成的生熟交叉污染，还是器具等造成的交叉污染，都将造成食品的严重不安全与风险，因此，应采取有效措施预防生熟不分造成的交叉污染。

2、加工用具消毒不当

加工用具消毒不当，其卫生程度达不到规定要求，将给加工物料造成交叉污染，尤其是直接接触加工物料的设备等更为严重。

设备设施内部及表面的消毒不当将造成微生物的滋生及化学试剂等的残留，尤其是不易清洁的死角，对食品安全造成严重交叉污染。

3、员工手部消毒未到位直接接触未包装食品

加工人员更换工作服之后经洗手消毒后进入加工场所，若加工人员未按照正确的洗手消毒法对手部进行洗手消毒，直接接触食品时将造成交叉污染；

当员工进出车间，如进出厕所或接触非洁净部位后必须将双手消毒清洗干净后方可进入工作场所，否则将带入大量大肠杆菌及沙门氏菌等，造成交叉污染。

4、加工区域内废弃物存放不当

加工车间内产生的废弃物如处理不适当，将造成加工食品的交叉污染。如加工车间内内包材脱除后的存放、落地食品的存放、洁净车间内垃圾桶中垃圾废物的外溢、卫生清洁工具的不正确存放方式、裸手接触废弃物等，都将造成对食品的交叉污染。

1、完善员工卫生管理制度

建立健全的员工管理制度，加强对员工的培训管理，员工进入生产加工区域前需更衣并按照洗手消毒法对手部进行清洗消毒，员工不可佩戴饰品手表、不可浓妆、不可涂指甲、不可喷香水等进入车间。

员工在从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事食品生产相关的活动前应洗手消毒。

2、食品贮藏管理要求

原辅料贮藏应离地离墙离顶10公分以上，所有原辅料都应有相应的标识，标识上应标明生产日期、保质期和入库日期，以方便仓管人员对原辅料实施“先进先出”管理，以防原辅料出现过期现象。

食品添加剂应有专用带锁的柜子储存，并应有专人管理。

内包材在使用前需消毒后才可使用。

3、食品加工过程管理要求

①严格分开人流、物流通道，生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

②食品生产加工周围设置相应的防鼠、防蚊蝇的有效措施，避免危及食品质量安全。

③ 食品加工过程的运输要有专门的符合食品要求的工器具，防止运输中产生污染。

4、废弃物防止污染控制措施

每一个功能间内应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。

专用废弃物垃圾桶建议使用脚踏式双联带盖垃圾桶，既能满足垃圾分类的要求，又能不污染员工手部的同时起到防渗漏的作用。