民以食为天，食品在人类日常生活、工作和社会发展过程中具有重要的作用。我国人口基数比较大，对于各类食品的需求也是非常大的，为了满足这种日益提升的食品需求，就需要交由专业的生产车间进行制造和生产工作，这样才能满足社会大众对于食品的需求。

然而目前国内的食品生产车间设计方面还存在着一定的问题，对于食品制造、生产工作造成了一定的负面影响，一方面影响社会大众日常工作和生活，另一方面对于社会长期的稳定、健康、可持续发展的影响也是比较明显的。

文章首先针对食品生产车间设计中存在的问题进行介绍，后续提出具有针对性的优化措施，其主要目的在于提升国内食品生产水平。

一、存在问题

厂房和车间的设计应根据产品生产工艺，产品卫生规范，产品标准、产品审查细则、生产设备占地面积的大小（产量）综合考虑厂房和车间布局。

生区与熟区分别设计工具清洗间、工具消毒间、洁具清洗间、洁具消毒间、配料间等房间，从而预防和降低食品受污染的风险。

1、排水设施方面设计方面问题

但凡是食品生产车间，就需要相对应的排水设施，目前国内相关的食品生产车间在设计方面虽然给予了排水设施一定的重视，但是并未重视食品生产车间与排水设施之间的契合性，由此就容易使得车间出现一定的排水方面的问题。

譬如部分设计工作者并不重视二者之间的契合性，在设计过程中并未将食品生产车间的地面设计成合理的坡度，影响了排水设施性能的发挥。

2、作业人员清洁区问题

食品安全一直是大家关注的问题，食品干净安全的同时也会关注做食品人的卫生情况。

车间干净卫生的同时也要做到作业人员的卫生，甚至于有部分车间到现在为止，依旧没有专用的工作人员清洁区域。

人员没有进行洗手、消毒等流程，身上携带的病菌容易带入车间甚至生产原料内，造成交叉感染。

3、洗消设备不全面化问题

所谓的食品生产车间，其并不是一个单独的个体，车间同时还存在着向外界输送食品成品和纳入食品原料等工作流程。

因此在实现食品生产车间的优化设计工作的同时，还需要对食品生产车间的外部环境情况进行控制和管理，使得食品生产车间具有相对完善、高洁净度的操作空间。

二、食品车间布局案例

随着食品产业的发展，食品生产企业从脏乱差逐步向精特美发展，不断发展壮大，但食品安全仍存在不少隐患，设计好食品车间也是食品安全的重要因素之一。合理布局、单向流程、避免交叉污染：

1、布局不合理

以酱卤肉制品食品生产企业为例：

生加工区与熟加工区人员共用更衣室，会出现不同洁净度要求区域的工作人员的工作服和鞋靴混放、更衣完毕进入车间或工作结束走出车间共用同一走廊或区域，造成了交叉污染。

2、布局合理

生区与熟区分隔、人流与物流分开、原料与半成品、成品分开、生食品与熟食品分开。如：生加工区、熟加工区分设更衣室，作为生熟加工区。

分界的热加工区（煮制间）也设置独立的更衣室，可有效分隔生熟加工区，更好地防止交叉污染。

三、优化措施

1、排水设施设计

一般情况下，食品生产车间在进行正常的生产工作过程中，其排水主要分为两种，分别是地漏排水和明沟排水。

采取地漏排水设计的食品生产车间，其需要在设计工作中就进行标注，地漏周围的地面向地漏洞倾斜的坡度约为 6 度，地漏的直径控制在 100mm 左右即可，这样就能够收集食品生产旨在过程中半径12m左右的水流。

对于采取明沟排水设计的，需要具有水封装置，防止虫、鼠或者是其他的杂物进入到明沟当中，并且还需要设计排渣口，防止明沟出现堵塞情况。

另外还需要注意到的是，食品生产车间的工作繁重，再加上外部环境因素的影响，排水部分遇到堵塞情况是比较常见的，因此在进行食品生产车间的排水设施优化设计工作过程中，还需要进行排水设施堵塞情况处理方面的设计，譬如针对经常遇到堵塞情况的排水沟，可以设计特定位置的开口，这样也能够方便相关的卫生管理工作人员的工作执行，从而保障食品生产车间的顺利排水。

2、清洁区设计

对于一个食品生产车间来说，其清洁区是非常重要的组成部分，直接影响着生产出来的产品的质量和水平，具有条件的企业或者是工厂可以建设专门的食品净化生产区域，并且在其中备好足够的洗手、消毒、烘干设备或者是相关的用品，水龙头最好使用非手动的开关，不同的车间需要依据实际的需求，在车间的入口处设置鞋、靴和工作服消毒设施，车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。

当然，相关的卫生间和淋浴室也是非常重要和必要的，这些设施的设计工作，相关的食品生产企业或者是工厂需要重视起来。

3、人员洗消设备

食品车间的卫生和洁净是确保食品安全的关键因素之一，而洗消设备在食品车间中起着至关重要的作用。

（1）预防交叉污染：

在食品车间中，工作人员会接触到食品原料、加工工具和设备等，而这些都有可能带有细菌、病毒和其他有害微生物。

通过使用洗消门禁一体机、洗消一体机、消毒洗手池进行清洗消毒，可以有效地预防交叉污染，确保食品的卫生安全。

（2）提高卫生标准：

洗消设备能够彻底清除靴子上的污垢、油脂和其他残留物，如：重油污洗靴机、手持毛刷洗靴机、洗消门禁一体机保持食品车间的环境清洁和卫生。

通过定期进行彻底的清洁和消毒，可以提高整个生产过程的卫生标准，降低食品污染的风险。

（3）符合法规要求：

对于食品加工企业而言，遵守相关的法规要求是非常重要的。

洗消设备的使用能够帮助企业符合卫生检查和监管机构的要求，并减少因卫生问题而可能面临的法律责任和处罚。

参考文献

[1]龚建新. 浅谈获证食品生产企业厂房设计[J]. 中外食品工业,2022(15):120-122. DOI:10.12325/j.issn.1672-5336.2022.15.040.

[2]施晓玲,岑洪斌. 食品生产车间设计中存在的问题与对策[J].中外食品工业,2021(7):70-71. DOI:10.12325/j.issn.1672-5336.2021.07.037.