01 样品取样部位

在样品前处理的实际操作中，首先，我们应该遵循的基本原则是取样品的可食部分进行前处理并检验。比如排骨样品我们要取其中的肉，花生或核桃等坚果类的样品我们应该取果仁部分等。

其次，还应该考虑消费者在食用这类食品时候的一些常见的习惯，判断这类习惯是否会食入非可食部分的微生物的可能性。比如同属于坚果类样品，花生、核桃等样品需要去壳取果仁部分进行检测，而瓜子一般情况下是带壳进行前处理的。这是因为在食用过程中，花生核桃等一般是用手剥开果壳取出果仁食用，果壳上的微生物不太可能通过食用的途径进入体内；而瓜子在食用过程中，很多人是直接将瓜子放入嘴里磕开果壳食用果仁，这种食用方式会增加微生物通过食用的途径进入体内的可能性。

第三还应考虑前处理过程中的样品处理的复杂程度和引入污染的风险程度，核桃和花生等样品比较大，去壳过程比较简单便捷，而瓜子由于颗粒比较小，去壳检测的难度也比较大，在操作过程中也更容易造成样品污染。

02 样品取样量

目前食品微生物样品的检验通常需要遵循二级采样法或三级采样法，每个检验项目一般也需要25g或25mL。因此在取样过程中就应该考虑到取样量的问题。特别是对于含有非可食部分的样品，用于检验的可食部分的样品的含量充足，以保证每份样品都能在前处理过程中得到足够的样品进行检验。

在实际工作中，如果某种产品的单个包装的样品净含量少于25g就需要计算好样品数量。比如某种产品的单个包装的净含量为20g，不足25g，如果该产品需要检测菌落总数，且需要进行三级采样法检测菌落总数（n=5），就需要将两个独立包装的产品视作一份样品，共计采样10个单独包装，分作五份样品。

如果该产品需要同时检测菌落总数和沙门氏菌，那么在此基础上还应再加倍取样，每四个单独包装的产品视作一份样品。当然，在取样时必须要注意到，同一批次的产品才能如此操作，否则无法根据标准要求对产品进行检验和报告。

03 样品前处理操作

无菌操作是微生物检验全流程都需要注意的重要事项，尤其是在样品前处理阶段。由于样品通常保存在非无菌环境中，因此样品的外包装一般也不是无菌状态，打开样品包装的过程比较容易污染样品。在打开包装前，使用75%的酒精对表面进行全面的消毒是最常用的方法，同时开包装用的工具（比如剪碎或捣碎样品的剪刀、捣碎机以及取样用的镊子、取样勺等），均需要灭菌处理。