十六、蔬菜制品

1. 酱腌菜

（1）风险隐患因素

①污染物：铅、亚硝酸盐限量超标；

②微生物：菌落总数、大肠菌群超标；

③质量指标：异物；

④食品添加剂：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠、甜蜜素等甜味剂；防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；二氧化硫残留量超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

③加强原料选剔和清洗工序执行，避免异物带入；

④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2. 蔬菜干制品、其他蔬菜制品

（1）风险隐患因素

①污染物：蔬菜干制品铅限量超标；

②食品添加剂：蔬菜干制品超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，硫酸铜等加工助剂；其他蔬菜制品超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠等甜味剂；二氧化硫残留量超标；

③非法添加：非法使用工业硫磺等非食用物质。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训。

3. 食用菌制品

（1）风险隐患因素

①农药残留：干制食用菌草甘膦、多菌灵农药残留超标；

②污染物：干制食用菌铅、总砷、镉、总汞等污染物限量超标；

③食品添加剂：腌渍食用菌超范围使用苯甲酸、山梨酸，超限量使用脱氢乙酸等防腐剂；防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；二氧化硫残留量超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训。

十七、水果制品

1. 蜜饯

（1）风险隐患因素

①食品添加剂：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，苋菜红、日落黄等着色剂，糖精钠、甜蜜素等甜味剂，焦亚硫酸钠等漂白剂；二氧化硫、铝残留量超标；

②非法添加：非法使用工业硫磺等非食用物质。

（2）原因分析

①配方管理、配料环节控制不严格；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

②加强食品生产企业法律法规及标准培训。

2. 水果制品

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；

②食品添加剂：超范围超限量使用胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等着色剂，苯甲酸、山梨酸等防腐剂；

③非法添加：果酱非法添加酸性橙II、苏丹红、碱性橙、碱性嫩黄等工业染料。

（2）原因分析

①生产过程灭菌工序控制不严格；

②贮运条件不符合控制要求；

③配方管理、配料环节控制不严格；

④食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

②加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训。

十八、炒货食品及坚果制品

1. 炒货食品及坚果制品

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：坚果制品黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；

②质量指标：酸价、过氧化值超标；

③食品添加剂：超限量使用糖精钠、安赛蜜等甜味剂，超范围使用滑石粉等抗结剂；二氧化硫、铝残留量超标；

④非法添加：非法使用非食品级双氧水、工业石灰、工业明矾、工业滑石粉、工业盐、石蜡、矿物油等；

⑤掺杂造假：冒充名牌产品；分装企业伪造生产日期和保质期。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②贮运条件不符合控制要求；

③生产过程工艺控制不严格；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

③严格控制油炸工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

十九、蛋制品

 蛋制品

（1）风险隐患因素

①兽药残留：恩诺沙星、阿散酸等农药残留超标；

②污染物：铅、汞等污染物限量超标；

③微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物限量超标。

（2）原因分析

①养殖场滥用抗生素等药品，饲料中污染物超标，企业进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求。

二十、可可及焙烤咖啡产品

1. 可可制品

（1）风险隐患因素

①污染物：铅限量超标；

②微生物：沙门氏菌限量超标；

③掺杂造假：以代可可脂冒充可可脂。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训。

2. 焙炒咖啡

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：赭曲霉毒素A限量超标；

②质量指标：咖啡因超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

二十一、食糖

糖

（1）风险隐患因素

①质量指标：白砂糖色值不合格，红糖、赤砂糖不溶于水杂质超标；

②食品添加剂：二氧化硫残留量超标；

③非法添加：非法使用工业硫磺。

（2）原因分析

①生产过程工艺控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，保证砂糖干燥热风温度控制等因素符合标准要求，确保生产过程的质量控制符合要求；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训。

二十二、水产制品

1. 干制水产品、盐渍水产品、鱼糜及鱼糜制品、冷冻水产制品、其他水产品

（1）风险隐患因素

①污染物：藻类干制品、盐渍藻类、其他水产制品铅限量超标；

②食品添加剂：超限量使用山梨酸等防腐剂；二氧化硫残留量超标；鲜海鱼、黄花鱼等超范围使用柠檬黄、日落黄等着色剂，虾米超范围使用胭脂红、苋菜红等着色剂。

③非法添加：非法使用工业甲醛、工业硫磺、工业用火碱、工业染料；

④掺杂造假：使用明胶制作假鱼翅。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②配方管理、配料环节控制不严格；

③食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训。

2. 熟制水产品

（1）风险隐患因素

①污染物：鱼类制品镉限量超标；

②微生物：沙门氏菌限量超标；

③食品添加剂：超限量使用山梨酸、超范围使用苯甲酸等防腐剂；超范围使用安赛蜜、糖精钠等甜味剂。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训。

3. 生食水产品

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；

②食品添加剂：即食海蜇铝残留量超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

②加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

③加强食品生产企业法律法规及标准培训。

二十三、淀粉及淀粉制品

淀粉及淀粉制品、淀粉糖

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：米酵菌酸等真菌毒素限量超标；

②污染物：淀粉、淀粉糖、粉丝粉条铅限量超标；

③微生物：即食淀粉制品菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物限量超标；

④食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；粉丝粉条二氧化硫残留量超标；粉丝粉条和虾味片铝残留量超标。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训。

二十四、糕点

1. 热加工糕点、冷加工糕点

（1）风险隐患因素

①污染物：铅限量超标；

②微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等微生物限量超标；

③质量指标：配料中添加油脂的糕点酸价、过氧化值超标；

④食品添加剂：超限量使用山梨酸、脱氢乙酸、纳他霉素等防腐剂；丙二醇等水分保持剂；甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖等甜味剂；柠檬黄、日落黄等着色剂；防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；铝残留量超标；

⑤掺杂造假：虚假标注生产日期、过期糕点换装销售等；

⑥标签：未如实标注食品原料、配料名称不符合要求。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥标签审核人员不具备专业知识；

⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

③严格控制油炸、烘烤工序的温度和时间，确保生产过程的质量控制符合要求；

④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

2. 食品馅料

（1）风险隐患因素

①微生物：菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物限量超标；

②掺杂造假：使用过期回收的馅料再加工。

（2）原因分析

①生产过程灭菌工序控制不严格；

②食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

②加强食品生产企业法律法规及标准培训。

二十五、豆制品

豆制品

（1）风险隐患因素

①污染物：非发酵性豆制品铅限量超标；

②真菌毒素：发酵性豆制品黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；

③微生物：即食预包装食品大肠菌群等微生物限量超标；

④食品添加剂：超限量使用双乙酸钠等防腐剂；超范围超限量使用三氯蔗糖等甜味剂，柠檬黄等着色剂；超范围使用滑石粉等抗结剂，焦糖色等着色剂；防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；

⑤非法添加：非法使用硼砂、工业用氯化镁、甲醛碱性橙II、碱性嫩黄、二甲基黄、二乙基黄等非食用物质。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运环节控制不严格；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训。

二十六、蜂产品

1. 蜂蜜

（1）风险隐患因素

①兽药残留：喹诺酮类等兽药残留超标；

②微生物：菌落总数、霉菌等微生物限量超标；

③质量指标：果糖、葡萄糖含量不合格；

④掺杂掺假：使用糖浆或其他原料造假；

⑤非法添加：非法添加氯霉素；

⑥标签：以虚假蜜源植物命名。

（2）原因分析

①非法使用禁用兽药带入；

②进货查验控制不严格；

③生产过程工艺控制不严格；

④贮运环节控制不严格；

⑤标签审核人员不具备专业知识。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

③严禁掺入外观性状与蜂蜜相似糖浆；

④加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训。

2. 蜂王浆（含蜂王浆冻干品）、蜂花粉、蜂产品制品

（1）风险隐患因素

①污染物：蜂花粉铅限量超标；

②微生物：蜂花粉菌落总数、大肠菌群、霉菌限量超标，蜂产品制品菌落总数限量超标；

③质量指标：蜂王浆10-羟基-2-癸烯酸、酸度不合格。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格；

③贮运环节控制不严格。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，确保灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训。

二十七、特殊膳食食品

1. 婴幼儿谷类辅助食品

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；

②污染物：铅、无机砷等污染物限量超标；农药残留超标。

③质量指标：能量、蛋白质、脂肪、钙、钠等含量不合格。

（2）原因分析

①原料采购标准不高、进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格。

（3）防控措施

①针对婴幼儿谷物辅助食品制定高于普通食品原料的采购标准、严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求。

2. 婴幼儿罐装辅助食品

（1）风险隐患因素

①污染物：铅、无机砷、总汞等污染物限量超标；

②微生物：商业无菌不合格。

③农药残留超标：啶虫脒、多菌灵、嘧霉胺、嘧菌环胺、氟吡菌酰胺、多杀菌素A等农药残留超标。

（2）原因分析

①原料采购标准不高、进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运环节控制不严格。

（3）防控措施

①针对婴幼儿罐装辅助食品制定高于普通食品原料的采购标准、严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求。

3. 其他特殊膳食食品

（1）风险隐患因素

①质量指标：铁、锌等含量不合格；

②微生物：菌落总数、大肠菌群等微生物限量超标。

（2）原因分析

①生产过程工艺控制不严格；

②贮运环节控制不严格。

（3）防控措施

①严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

②加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求。

二十八、其他食品

 其他食品

（1）风险隐患因素

①真菌毒素：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、展青霉素等真菌毒素限量超标；

②污染物：铅、汞、镉、锡等污染物限量超标；

③微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等微生物限量超标；

④食品添加剂：超限量超范围使用食品添加剂；

⑤标签：配料表中配料、食品添加剂标注不规范；无贮存条件、净含量等信息；营养标签计算错误或未标注营养标签信息。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程灭菌工序控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④配方管理、配料环节控制不严格；

⑤食品安全管理人员培训不到位；

⑥标签审核人员不具备专业知识；

⑦出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

二十九、食品添加剂

食品添加剂、食品用香精、复配食品添加剂

（1）风险隐患因素

①污染物：食品添加剂明胶铬、铅、总砷，复配食品添加剂铅、砷，食品用香精砷等污染物限量超标；

②微生物：食品添加剂、食品用香精菌落总数限量超标；

③质量指标：明胶透明度、辣椒红总有机溶剂残留量、乙酸钙pH值、焦糖色感官、乳酸醚中溶解度等质量指标不合格；

④掺杂造假：使用工业级原料冒充食品级原料，食品用香精使用未获批的香料作为原料；

⑤标签：标签及说明书不符合标准规定，复配食品添加剂配料表未如实标注、标注顺序不正确，单一食品添加剂名称和复配食品添加剂名称不符合国家相关法律法规及标准要求，适用范围未按GB 2760规定的食品类别标示，提供给消费者直接使用的食品添加剂未注明“零售”字样，复配食品添加剂未在配料表中标明各单一食品添加剂品种及含量，有特殊使用要求的食品添加剂无警示标识。

（2）原因分析

①进货查验控制不严格；

②生产过程工艺控制不严格；

③贮运条件不符合控制要求；

④标签审核人员不具备专业知识；

⑤出厂检验落实不到位。

（3）防控措施

①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

④加强食品生产企业法律法规及标准培训；

⑤严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
                                             
                                  （全文完）