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【推心置腹】中国食品企业【食品安全管理的核心】是什么!！
2024-04-21 23:18:01 点击量:
写在前面：
食品安全风险分析、管理、控制是其核心。而对于这部分内容，很多基层执法人、企业人、检测人不甚了解。今天，我想简单说说这件事，以便为大家在执法实践中、生产实践中、检测实践中，尤其是对基层在制定相关规范性文件过程中，以期有所帮助。
一、先说几句食品安全法的相关规定及相关理念
（一）食品安全法较卫生法的核心变化是什么：
我在为学生们讲授食品安全法较之卫生法做出的——巨大的、首要的、核心的变化时说到：“树立核心意识、底线意识的重要性”，并告知学生们其核心的变化——就是增加了“风险分析”。
（二）我国的现状及食品安全法规矩的范围：
食品安全法对20%的“食品规模企业”进行了规矩（底线）的规定，而作为占食品业近80%的、具有我国特色的“三小”则下放给省级制定地方性法规或者规章来加以管理。同时，各省在对“三小”制定法规、规章时，同样必须遵守底线思维——即：同样要遵守“控制风险”的大原则。
（三）食品安全法的部分相关规定：
1、食品安全法第三条明确规定：“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。”
2、在具体管理方法上推行了分级的理念（食品安全法的109条）。
二、风险分析
那么，何谓风险分析呢？它有哪些概念和内容呢？基层的许多食品安全执法人、食品企业人、食品检测人等人士不是特别清晰。从今天开始，我力争用“大白话”来说说这些事儿。
（一）风险分析的三大内容是什么？
食品安全风险分析是国际上公认的实现食品安全科学管理的有效手段，通过风险评估、风险管理、风险交流（后者，是2015版食品安全法新增加的内容）三大步骤（内容）来最大限度地降低食品安全风险。
（二）风险分析的一些基本概念和内容有哪些？
1、基本概念：
（1）危害：
食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学或物理因素。
（2）风险：
一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。
（3）风险分析：
包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险交流。
（4）风险评估的步骤：
A、危害识别；
B、危害描述；
C、暴露评估以及风险描述。
（5）危害识别：
识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。
（6）危害描述：
对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。
（7）剂量-反应评估：
确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和/或发生频度（反应）之间的关系。
（8）暴露评估：
对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。
（9）风险描述：
根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。
（10）风险管理：
根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择。
（11）风险交流：
在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。
2、基本内容：
（1）风险评估的阶段：
风险评估的过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别，危害描述，暴露评估，以及风险描述。
A、危害识别的方法：
危害识别可采用定性方法或定量方法。对于微生物危害而言多适用于定性。即：致病微生物有或者可能没有（未检出）。而定量方法更适用于化学危害。近年来，微生物危害也应用了定量方法，如：GB29921等。
B、风险评估：
它是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。
简单来说，对于化学因素（包括食品添加剂、农药和兽药残留、污染物和天然毒素）而言，危害识别主要是指要确定某种物质的毒性（即产生的不良效果），在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。
C、顺序：
对不同危害的研究给予不同的重视。包括：流行病学、动物毒理学、体外试验和定量的结构-活性关系。在实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依据。
D、动物试验包括急性和慢性毒性试验等，它必须遵循广泛接受的标准化试验程序，同时必须实施良好实验室规范和标准化的质量保证/质量控制（QA/QC）程序。
E、动物试验的目的：
在于确定最大无作用剂量水平等，通过体外试验可以增加对危害作用机制的了解。通过定量的结构-活性关系研究，对于同一类化学物质（如多环芳烃、多氯联苯等），可以根据一种或多种化合物已知的毒理学资料，采用毒物当量的方法来预测其它化合物的危害。