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【珍贵收藏】中国食品企业【物理危害及控制】技巧！
2024-05-24 18:35:16 点击量:
食品安全危害包括生物、化学以及物理性的危害，物理危害通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理性物质。
由于物理性危害其特点是，消费者往往是亲眼目睹，因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。
1、法律法规关注
代表性——导致人体伤害，如咯碎牙，割、裂伤或窒息
FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 掺杂混入坚硬或锋利的物品
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7-25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害
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小于7mm长的硬或锋利异物如果用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人
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大于25mm长的硬或锋利异物
上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素包括产品的预期用途、后续处理步骤,官方指导和要求如果存在不可避免的自然缺陷,应有其他在消费者使用产品前可以消除、缓解因素,无效或中和食物的危害
2、使用者关注
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能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金属，石头，塑料，木头，造成窒息或＞5mm。
3、消费者关注
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任何不属于产品的物质，包括头发、虫害、线绳等等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。
一般物理危害异物的来源包括：一是来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；二是来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身，如坚果壳。
（1）生产过程中通过适当工艺消除危害；
（2）避免运输和储存环节使食品受到污染和影响；
（3）做好员工背景调查和性格分析，预防员工的有意破坏
（1）车间所有人员做到随手关门，安全门非紧急情况不得开启；
（2）出入口增加风幕机或幕帘进行阻隔；
（3）清洁工具使用后进行热水清洗；
（4）定期更换捕蝇灯纸，垃圾出口处保持卫生；
（5）对下水道口进行防护，避免积水与空气直接接触。
和金属异物相似，另外需要加强对车间玻璃材料的管理控制
（1）工人配备合适的工作服；
（2）换工作服前，自检和互检毛发；
（3）进车间必须检查工作帽，不得有头发外露情况；
（4）根据毛发异物情况，适当配备粘毛器；
（4）各班组对工人进行教育培训，进车间时认真执行。
原物料的采购应从经审核合格的供应商处进行，且现有供应商须定期审核。在食品验收、入库等环节进行仔细检查，如面粉中的小虫、蔬菜中泥土较多等，另外需要加强对玻璃材料包装物的检查，验收合格后入库。
物料保持卫生清洁，仓储环境定期清扫、无积尘、无食物残渣，苍蝇、蟑螂、老鼠等，不准存放与加工无关的物品。
收货环节做好防护，避免掉进、飞进原料中的小虫和杂物；半成品入库后，放置在垫板上，如落地产品必须重新加工一遍，辅料必须选别无异物后方可使用。
加工过程中注意选别异物，如面包企业的面粉、糖、油、水均须经过过筛、过滤后方可使用；为进一步控制散装面粉、散装油、砂糖、回料粉、回用面粉的品质，防止异物污染产品。
在新工艺设施、设备的设计及现有工艺设施、设备的改造、维护过程中应对潜在的异物源进行评估并采取一定的措施来避免异物源的存在，如加装防爆灯具、防鼠装置、防护纱网、防护罩等。某些本身就是异物源的设备应尽量避免使用例如：玻璃温度计，木托盘等等。工厂、车间环境、人员卫生状况须满足规定要求。本段以下部位笔误，生活很美好，哪怕只是一束光照进了房间，也要认真对待它的到来。
当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：因为原料或原料来源；产品配方、工艺的设计；加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局)；包装；卫生方面；成品流通系统等。
来自：食品580