糕点霉变的原因

糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡是在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。

霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。

在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。

霉菌生长条件

霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境。

1、营养物质

霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。

水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。

维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。

2、环境

（1）温度：霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93.3℃霉菌被杀死需110℃，时间60—80分钟，6磅压力可杀死霉菌孢子。

（2）湿度：微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。

（3）酸碱度：霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。

（4）糖度：65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。

（5）氧气：在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。

面包糕点防霉保质的方法

1、严把三关：选料、烘烤、包装

2、各种糕点原辅料搭配匹配合理设计、配方工艺专业合理设计、流程程序科学合理设计

3、环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。

4、人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。　

5、加工车间、冷却车间、包装车间的环节合理设计与匹配条件设计

6、产品冷却时间与匹配条件

7、糕点包装时候表面喷洒防腐处理

8、抽氧充氮 脱氧剂与密封包装

9、绿色原料搭配抑制糕点保质期延长（适合普通包装，不需要补充氮气））

10、抗氧化与防腐协作技术面包糕点发霉的问题是关系到消费者身体健康的大问题，生产制造商应给予重视，做好生产过程中的消毒防腐工作，延长糕点保质期。二氧化氯消毒剂对食品加工车间的环境消毒、生产设备的清洁消毒、工器具的消毒以及工人手部和靴池的消毒有着较好的杀菌灭菌作用，可以有效杀灭车间微生物，降低糕点发霉的风险，有效延长食品保质期。